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>Alcuni reperti risalenti al 6000 a.C. ritrovati in una caverna della Thailandia ed altri reperti databili intorno al 5000 a C., ritrovati nella Cina orientale e settentrionale, dimostrano che “l'Oryza sativa” è una pianta originaria delle regioni dell'Asia sud orientale, si dice sia coltivata in modo intensivo da più di 7000 anni e risulta essere il cereale più importante per l'alimentazione umana, essendo il più consumato nel mondo con circa un terzo della popolazione terrestre. Il riso è il frutto di circa venti specie di piante erbacee annuali della famiglia delle graminacee, è una pianta che predilige l'acqua (infatti un detto popolare dice che il riso nasce nell’acqua e muore nel vino), richiede un clima caldo e umido e riesce a raggiunge persino l'altezza di circa 1 metro e al momento della maturazione del chicco, la pianta ricorda quella dell'avena. A differenza di altri cereali, il riso raramente viene impiegato per produrre farina con cui si prepara il pane. Generalmente viene consumato bollito, cucinato a risotti con una infinità di intingoli, dolci di ogni fantasia e condito secondo gli usi locali. Il riso è coltivato, oltre che in quasi tutti i paesi dell'Asia orientale, in Egitto, in Italia, negli Stati Uniti e in Brasile. Per far si che la sua coltivazione avvenga senza nessuna complicazione occorre un'abbondantissima disponibilità di acqua, gli appositi spazi di terreno dove si coltiva si chiamano risaie e devono essere allagati al momento della semina e mantenuti costantemente umidi sino alla mietitura. Sovente i chicchi di riso sbramati e sbiancati vengono brillantati, cioè lucidati tramite talco e glucosio. Già negli anni sessanta gli esperti hanno condotto ricerche per ottenere varietà di riso migliori con produttività maggiore e sono riusciti a selezionare un riso eccezionale, che produce più chicchi e sopporta le condizioni climatiche meglio delle varietà tradizionali. Il riso che viene coltivato in Italia ha chicchi tondeggianti e per le sue qualità è ritenuto uno dei migliori a livello mondiale. Il riso ha cominciato a farsi apprezzare nel mondo occidentale verso il primo secolo a.C. Nel mondo greco - romano il riso era considerato una spezia esotica, dal costo proibitivo e quindi da usarsi con estrema parsimonia, in eventi straordinari, oppure come medicamento. Anche nel Medioevo italiano il riso conservò tale caratteristica, come confermano alcune annotazioni riportate sui registri dell’ospedale Sant'Andrea di Vercelli, risalenti al 1250. Altre testimonianze d'epoca riguardano l'acquisto di quattrocento grammi di riso per preparare originali tipi di dolci e acquisti sono documentati sui registri contabili delle spese dei Savoia. In Italia la coltivazione del riso iniziò a espandersi nelle zone del milanese e del vercellese, tra la fine del XIV e l'inizio del XV secolo e sono tutt’oggi zone di ragguardevole e importante produzione. Proprio grazie alla immediata conversione a tale coltura, alle buone risposte produttive della campagna piemontese, il riso continuò a diffondersi e ad essere apprezzato come piatto quotidiano per larga parte della popolazione. Con il riso si possono realizzare un numero incredibile di piatti differenti, dall'antipasto al dolce e, se cucinato a dovere, sarete sicuri di soddisfare anche i palati più raffinati ed esigenti. La riuscita della ricetta prescelta è comunque condizionata dalla scelta della varietà di riso più indicata. Bisogna tener conto quindi delle rispettive caratteristiche dei tipi di riso che riguardano con riferimento alle dimensioni dei chicchi e le modalità di cottura. Poco significative invece le differenze, in relazione alle proprietà nutritive tra le varietà in commercio Le varietà italiane di riso sono divise in quattro tipi: comuni, semifini, fini e superfini. I comuni, Originario e Balilla, si riconoscono perché i chicchi risultano essere piccoli e tondi, adatti per minestre, minestroni e occorrono circa 12 minuti per la cottura. I semifini nelle varietà più rinomate, si identificano con il Rosa Marchetti, il Padano, il Vialone nano, l’Italico R. ed hanno chicchi tondeggianti di media lunghezza, adatti per antipasti, risi in bianco, supplì, timballi, sartù e occorrono circa 14 minuti di cottura. I fini nelle varietà più conosciute S. Andrea, Europa e Ribe, si riconoscono per chicchi lunghi e affusolati, adatti specialmente a risotti, contorni e cuociono in circa 15 minuti. Infine i superfini nelle varietà più impiegate Roma, Arborio, Carnaroli e Baldo si riconoscono per i loro chicchi grossi e molto lunghi, eccezionalmente impiegati nella preparazione di risotti e contorni e cuociono in circa 18 minuti e più. Di riso in Sardegna se ne parla sin dai tempi dei Fenici, infatti furono proprio loro a divulgarlo in tutta l’area del Mediterraneo (in realtà già a quei tempi nell’oristanese il riso aveva trovato terreno coltivabile, acqua in gran quantità e tecniche di lavorazione idonee per ottenere un prodotto di alta qualità e in diverse varietà), tanto è vero che venivano nel porto di Oristano e scambiavano il riso a parità di peso con dell’oro. Come altrettanto è vero che oltre all’occupazioni dei Fenici in Sardegna ci sono state pure quelle dei Romani e degli Arabi; di seguito le invasioni degli Aragonesi, dei Genovesi, dei Pisani e Piemontesi e ogni civiltà ha lasciato un suo segno. Va sottolineato che oggi in Sardegna e per la precisione a San Gavino Monreale, nel centro del Campidano in provincia di Cagliari, si coltiva un riso di particolare qualità, si tratta del riso Carnaroli sardo, un’eccellenza che messa insieme a quella dello zafferano, fà si che il loro matrimonio rimanga indelebile nella storia della gastronomia mondiale.
Ingredienti:
g 320 di riso tipo carnaroli di San Gavino qualità molas, una cipolla di sa Zeppara (zona della Marmilla), 2 pomodori secchi, vino tipo malvasia secca, 4 cucchiaiate di pecorino grattugiato, g 40 di pecorino in lamelle, brodo di pecora sgrassato, zafferano San Gavino, burro, olio extravergine d’oliva, sale pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
arrosu in sa néula de casu a su tzaffanau (risotto nella cialda di pecorino allo zafferano), risulta essere un piatto molto squisito e si prepara nel seguente modo: affetta finemente la cipolla e falla appassire in un recipiente con i pomodori secchi tritati finemente, un giro d’olio e una noce di burro. Una volta rosolata, aggiungi il riso e lascialo sfrigolare per un minuto, poi spruzzalo con un bicchiere di vino che lascerai sfumare. Evaporato, bagna il riso con del brodo bollente, continuando a bagnarlo man mano che lo assorbe. Dopo un quarto d’ora di cottura, aggiungi una bustina di zafferano stemperato in poco brodo, regola il gusto di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe, amalgama bene il tutto e prosegui la cottura fino a quando il riso sarà cotto al dente (due minuti circa). Solo allora, allontana il recipiente dal fuoco, unisci il formaggio grattugiato, un pezzo di burro e lascialo mantecare a recipiente coperto per un minuto. Passato il tempo, suddividi il risotto in piatti individuali preriscaldati, cospargi ognuno con le lamelle di pecorino, qualche pistillo di zafferano e porta subito in tavola. Un modo originale di servire il riso è quello di usare come piatto delle ciotole di pecorino, che preparerai in anticipo nel seguente modo: su una teglia foderata di carta oleata distribuisci il pecorino in quattro mucchietti distanziati fra loro e allargati con un cucchiaio in un diametro di quindici centimetri circa, poi passa la preparazione in forno già caldo a 200°, giusto il tempo che occorre al formaggio di prendere un bel colore dorato, poi estraili dal forno e posa le cialde su delle tazze capovolte per prenderne la forma e una volta raffreddate mettile da parte fino al momento dell’utilizzo. Vino consigliato bianco: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.
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