di Roberto Loddi
de Santu 'Engiu Murriabi
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Roberto Loddi de Santu 'Engiu Murriabi[/caption]
Mi è capitato parecchie volte di vedere delle distese di fiori dal colore azzurro, tanto azzurro da confondersi con il cielo, una vera opera d’arte naturale. La borragine, dal latino Borago officinalis, è una pianta annuale della famiglia delle Borraginaceae, che può raggiungere i 60 cm di altezza; ha fusto e foglie completamente ricoperte di piccolissimi peli che ricordano il tessuto ruvido e i fiori a cinque petali di un blu profondo, con corolla a forma di stella a cinque punte che ricadono da un peduncolo ricurvo. Cresce nelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo e nei terreni fino a 800-1000 metri di altezza.
In cucina non solo i liguri l’adoperano, ma anche i nordici e germanici gradiscono molto il suo fresco sapore di cetriolo infatti, in diverse lingue scandinave si chiama addirittura erba cetriolina. Le foglie fresche e i germogli della borragine si consumano crude in insalata o tritate finemente e mescolate a formaggi freschi e morbidi, come caprini e robiola; oppure cotte come gli spinaci o insieme ad altre verdure, nelle minestre o zuppe, ma anche pastellate, mentre gli steli vengono fritti. È molto usata nelle frittate e nei ripieni ed è un elemento indispensabile nel preboggion (insieme di erbe liguri spontanee che varia a seconda della località), nei pansotti genovesi e nella torta Pasqualina. I fiori, dal delicato sapore di cetriolo, si possono mangiare nelle insalate e spesso sono messi a macerare nell’aceto bianco, che si colora di azzurrino, o nelle grappe. Possono infine essere canditi o congelati in cubetti di ghiaccio per rallegrare e decorare le bevande. Con la borragine si preparano anche delle torte, macedonie e tisane rilassanti.
Presso gli antichi romani il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza. Infatti se vi sentite depressi e ansiosi, un infuso di borragine, fior d'arancio e biancospino in parti uguali, anche più volte al giorno può sicuramente rasserenarvi. La parola celtica borrach significa coraggio; la borragine, aggiunta al vino, veniva usata sempre dai Celti per dare coraggio ai guerrieri nell'affrontare i nemici in battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza! La borragine incoraggia anche l'allegria, era tradizionalmente usata per decorare le case in occasione di matrimoni.
Il nome gallese per la borragine, llawenlys, significa infatti "erba della contentezza". La borragine ha diverse proprietà terapeutiche: contiene grandi quantità di nitrati di potassio e di vitamina C. L’infuso e le tisane con i fiori di borragine sono un magnifico tonico per il sistema nervoso: hanno proprietà rilassanti, emollienti, espettoranti e calmanti della tosse ed anche un leggero effetto diuretico e depurativo. Le foglie, hanno azione sudorifica e sono ritenute un valido rimedio nelle affezioni delle vie respiratorie, nei reumatismi e nelle malattie eruttive (eczemi e foruncolosi), così come l’olio dei semi di borragine.
In Sardegna, la borragine, il cui nome scientifico è Borago pygmaea, vegeta e cresce nei terreni incolti piuttosto sabbiosi e argillosi, nelle bordure dei campi e anche ai bordi delle strade ed è uno spettacolo incantevole poter ammirare ampie distese di borragini in fiore. Immagini da cartolina, come quelle che ammiravo da bambino quando si andava con i genitori e parenti a fare la scampagnata del lunedì di Pasqua, partendo dalle campagne di San Gavino verso il castello di Monreale. La borragine cresce anche oltre mille metri d’altezza, fiorisce in primavera, fino a fine estate e nei differenti dialetti dell’Isola viene chiamata con una moltitudine di nomi: borràccia, burràsca, burraxi, burràxi, ciocciri, ciucciamoch, crucueu, limba ‘e boe, chi-chiu, gardu mùcchitu, gardu muccu, limba de boe, limboina, limbuda, limburda, linga di bóiu, lingua arada, lingua rada, lingua rara, muccu de ‘oe, muccu-muccu, pani 'e sodrau, piu piu, pizz’e cabombu, pitzu 'e coccoi, pizz’e carroga, succiameli, succiameri e chissà con quanti altri nomi ancora.
In Sardegna non è molto utilizzata in cucina, tuttavia in alcune zone si utilizza per impreziosire i ripieni dei ravioli assieme a bietole selvatiche (eda), ricotta e zafferano, o per preparare deliziose frittelle o torte salate, cocca bamba, mescolata ad altre erbe assieme a uova e formaggio, ma anche pastellate e fritte, gustate in abbinamento con una flute di chardonnay spumante ben freddo. Infine nella versione dolce e intrigante, si possono utilizzare le foglie passate delicatamente prima in una pastella inzuccherata con latte, poi fritte e quindi irrorate con una colata di miele di corbezzolo e … scusate se è poco. Se non è dolce questo?
Ingredientis:
g 200 di farina, la punta di un cucchiaino di lievito in polvere, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 uova, un bicchiere di birra, un mazzo di borragini con i fiori - lingua arada o pizz’e cabombu -, un mazzetto di germogli d’ortica, spizia e fui, pitziadroxiu, un mazzetto di bietole selvatiche, un mazzetto tarassaco, tzicoria, un ciuffo di basilico, frabica, un ciuffo di maggiorana, majorana, e uno di timo, armiddha, un ciuffo di finocchietto, fenughedddu aresti, 2 spicchi di aglio, g 100 di salame di testa, g 100 di pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, per rosolare le erbe, olio di arachidi per friggere, bicarbonato, noce moscata, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
prima di tutto prepara la pastella, ponendo la farina setacciata con il lievito dentro a un recipiente d’acciaio, l’olio, le uova, la birra e con l’aiuto di una frusta, fai amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando avrai ottenuto una crema liscia ed omogenea, che lascerai riposare in disparte. Fatto, monda, lava tutte le erbe in acqua fredda, poi lasciale a bagno un quarto d’ora dentro a una conca (xivedda, scivedda) coperte di acqua fredda e un cucchiaino di bicarbonato. Trascorso questo tempo, rilava le erbe sotto il getto dell’acqua corrente e falle asciugare alla centrifuga. Terminata questa operazione, fai sbollentare il ricavato dentro a una pentola ed appena le erbe si saranno appassite, scolale e strizzale per bene, poi tagliuzzale sopra a un tagliere con un coltello a lama pesante e il battuto ottenuto, accomodalo dentro a un’ampia padella, insieme a un generoso giro di olio, l’aglio schiacciato che dopo eliminerai e fai rosolare il tutto fin tanto che le erbe si saranno insaporite. Arrivati a questo punto, allontana il recipiente dal fuoco, travasa il contenuto dentro a una capace terrina e non appena si sarà intiepidito, aggiungi il formaggio, il salume tritato finemente, una grattata di noce moscata ed impasta gli ingredienti fino a farli amalgamare. Solo allora, incorpora la pastella tenuta da parte, dopodiché preleva parte del composto con un cucchiaio e con l’aiuto di un altro, modella delle polpette (chenelle) e man mano che le prepari, poche alla volta, friggile in abbondante olio caldissimo (160° -170° circa). Appena risulteranno dorate, scolale su dei fogli di carta assorbente da cucina a perdere l’unto in eccesso. Servile caldissime cosparse di sale e di pepe. Vino consigliato: Alghero chardonnay spumante secco ben freddo, dal sapore fruttato, tipico, delicato, sapido asciutto e pieno.
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