Buddeddas o sàmbene de porcu

Fra le tante ricette dell’agropastorale della Sardegna, ne affiora una molto antica, preparata ancora come un tempo ed è legata al rito della macellazione domestica del maiale. Quando ancora si poteva allevarlo in casa, gran parte degli isolani, quelli che non abitavano  nelle città s’intende, possedevano l’orto attiguo alla propria abitazione e oltre a produrre frutta e ortaggi, allevavano il maiale e le galline per uso proprio e, dato che del maiale non si getta via nulla, nel periodo più freddo dell’anno si macellava l’animale, si teneva da parte il sangue e per non farlo coagulare veniva mescolato velocemente dentro a un recipiente con un bastone o un mestolone di legno di corbezzolo, fin tanto che questo non si slegava e rimaneva liquido. Nel mentre che una persona faceva tale operazione, il norcino sardo con i suoi collaboratori, si apprestava a disossare il maiale, eliminando dapprima l’irta peluria  (zuddas)  setole come si fa per radersi la barba (tecnica soppiantata e sostituita con la bruciatura). Di seguito avveniva il sezionamento delle varie parti di carne, idonee per il confezionamento dei vari insaccati, quali salsiccia (sartizzu ), coppa (cuppa),  pancetta (pantzetta, frenteddu, sumere, laldu fini),   lonzino (mustela), tanto per citarne alcuni. Mentre tenevano da parte il musetto, le  orecchie, le zampe, la coda e le frattaglie, pronte per essere cucinate e mangiate alla fine della lavorazione, questo a conferma di quanto già detto che del maiale non si getta via nulla. Con il sangue tenuto da parte invece si preparavano i sanguinacci (samguineddus, sambinis de porcu,  buddeddas, bentre de sambini.  Zurrette) e tanti altri ancora sono i nomi utilizzati in Sardegna, a seconda della zona di produzione. La preparazione della base era ed è la seguente: si mescola al sangue zucchero, uva passa, cannella, semi d’anice  (matafiluga: questa spezia è utilizzata anche per insaporire l’impasto della salsiccia, sartizzu) o di finocchio (fenugu, fenugheddu- in polvere e a seconda della zona, aggiungono anche polvere di bucce d’agrumi essiccate, chiodi di garofano, noce moscata, latte, sapa (saba), miele, sale e pepe macinato al momento. Il tutto lasciato marinare per una notte e l’indomani la miscela ottenuta, viene utilizzata per riempire le budella e formare i sanguinacci, che vengono legati e lessati in acqua bollente leggermente salata per un quarto d’ora circa. Una volta passato il tempo si scolano, si lasciano raffreddare e si servono a fette. Nel Medio Campidano tante famiglie una volta lessati, i sanguinacci è usanza farli arrostire alla graticola sulla brace del caminetto e sono davvero buoni. Provare per credere. Facendo un giro per l’Italia, ci accorgiamo che i sanguinacci non sono  solo una ricetta della Sardegna, per esempio in Piemonte i sanguinacci “broid - berodi” li preparano in versione salata e li fanno cuocere in casseruola con un soffritto di cipolla, alla stessa maniera li cucinano in Lombardia. Nel Novarese l’impasto è a base di patate lesse, a cui si aggiungono sangue di maiale, talvolta di bovino, pancetta e lardo, oltre alle consuete spezie: aglio e tanto pepe. Nella cucina ligure sono conosciuti col termine dialettale di “berodi”, e si cucinano con pinoli, latte di capra, cipolle e risulta essere un piatto  della tradizione natalizia. In friulano il sanguinaccio si chiama “sanganèl”, in valdostano “boudin”, in Alta Valtellina“birölt” e in tutte e tre le regioni lo consumano insieme a una fumante polenta. In Calabria il sanguinaccio lo chiamano "sangiari" e viene preparato con  sangue di maiale, mosto cotto e ricotta. Mentre i sanguinacci della Toscana si preparano secondo un’antica ricetta di insaccato, preparato con le parti meno nobili del maiale, con l'aggiunta di semi di finocchio selvatico e svariate spezie e in Garfagnana lo chiamano “biroldo”, nel senese “buristo”, nei dintorni di Firenze “bardiccio”, nell’aretino “sambuello”, in Trentino i sanguinacci li chiamano “baldonazzi, nella Valle di Non “brusti e nel Lazio il sanguinaccio lo chiamano “gastron”. Nella tradizione campana “o sanguinaccio”, in quella molisana i sanguinaci li chiamano “ru sanguanatu - le sanghenàte” e sono a base di sangue, cacao, pinoli tostati, uvetta, riso e scorze d’arancio. I pugliesi li chiamano “lu sanguina - lu sanguinazz - ru o lu sanguenacce” quelli salati,  mentre quello dolce lo chiamano “callume” ed era già presente nei banchetti seicenteschi, mentre i siciliani li chiamano “sangeli”, ma entrambe le regioni utilizzano per la preparazione l'intestino e, una volta cotti li mangiano a fette. Anche nella cucina lucana si preparano diverse ricette con i sanguinacci e a seconda del luogo variano; come quelli della zona di Potenza che si confezionano con ingredienti insoliti, tipo il cacao amaro, la cannella, il cioccolato fondente e la vaniglia ma non è finita, in un'altra ricetta è prevista l’aggiunta di friselle sbriciolate, riso, miele, caffè, biscotti secchi, uvetta passolina e cioccolato fondente a scaglie. Ma tanti altri ancora sono i luoghi in Italia, dove si cucinano i sanguinacci, ognuno con la propria tradizione, la cultura e l’usanza che da sempre diversifica gli uni dagli altri, ma sempre nel segno della qualità e dell’umiltà che vive dentro l’ego di ogni persona. Ingredientis: g 800 di sangue di maiale, g150 di zucchero comune, g 300 di uva passa senza semi, un cucchiaino raso di polvere di bucce essiccate di agrumi, un cucchiaino raso di polvere di anice, un cucchiaino raso di cannella in polvere, budella di maiale pronte all’uso, sale e pepe nero q.b. Approntadura: la sera prima, versa il sangue dentro a un recipiente d’acciaio, poi unisci lo zucchero, di seguito l’uva passa, l’anice, la cannella, la polvere d’agrumi e mescola bene il tutto con un mestolo di legno di corbezzolo per fare amalgamare armonicamente gli ingredienti. Fatto, copri la pentola con un coperchio e lascia riposare la miscela tutta la notte in luogo fresco. L’indomani, preparati le budella ben lavate in precedenza con acqua e aceto, tagliale della misura di un salsicciotto, legale da un lato, poi riempi ognuna con la poltiglia marinata lasciandone una parte vuota (per evitare che nella successiva fase di bollitura si apra), quindi legali accuratamente e una volta terminato, falli lessare per un quarto d’ora circa dentro a una marmitta colma d’acqua bollente, leggermente salata e aromatizzata con una foglia di lauro. Trascorso il tempo indicato, scolali e appena freddi taglia a fette i sanguinacci (buddeddas),   oppure cucinali alla griglia sulla brace del caminetto. Va ricordato che oggi il sangue di maiale non è più commerciabile, in quanto una legge del 1992 ne vieta la vendita, a causa del pericolo di infezioni e malattie. Nonostante il sangue di maiale non sia più facile reperirlo in commercio, pastori e contadini di tutta la Penisola, utilizzano ancora quello ricavato dalla macellazione dell’animale nel periodo invernale, per preparare squisite ricette di sanguinacci. Vino consigliato: Nasco di Cagliari liquoroso riserva ben freddo, dal sapore gradevole con punta lievemente amarognola,  tipico e dolce.  

© Riproduzione riservata

  • 15/02/2019