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Roberto Loddi[/caption]
Il porro è originario della regione mediterranea, del Nord Africa e probabilmente del vicino Oriente.
Il porro, Allium ampeloprasum L. è una pianta erbacea che essendo resistente alle gelate si adatta bene al periodo invernale, tradizionalmente classificata nella famiglia delle, Liliaceae, ed è il simbolo nazionale del Galles.
La sua coltivazione è antichissima, infatti il porro era conosciuto dagli Egizi, dai Greci e dai Romani. Gli Egizi lo coltivavano già dal 2000 a.C., ed era ingrediente base nella dieta degli schiavi impiegati nelle edificazioni delle piramidi.
Gli israeliti durante l’esodo, come racconta la Bibbia, nell’attraversare il deserto, rammentano con rimpianto la terra natale affermando: “… ricordate come in Egitto abbiamo avuto cetrioli e cocomeri, porri, cipolle e aglio”.
Il porro venne poi esportato nell’antica Grecia e di seguito nella città dell’Urbe.
Plinio esaltava i benefici del porro, porrum, affermando che “preso in una crema d’orzo, oppure mangiato crudo senza pane, un giorno si ed uno no, giova anche alla voce, al piacere sessuale ed al sonno”.
Dioscoride assicurava che il decotto di porri facesse sognare cose raccapriccianti e che stimolasse Venere e i piaceri sensuali.
Il poeta romano Quinto Orazio Flacco, famoso per le odi, carpe diem, sosteneva che non ci fosse niente di meglio, dopo una giornata di lavoro che al rientro a casa trovare una succulenta minestra di porri, ceci e lagane.
Marco Gavio Apicio, nel suo, De re coquinaria, descrive la ricetta del maiale in salsa di vino, a base di porri, coriandolo, vino, pepe, ligustro, cumino, origano, sedano e radice di silfio.
Nerone apprezzava molto il porro, poiché riteneva mantenesse la voce nitida ed era solito consumare mazzi di porri, conditi con olio d’oliva.
Anche Marco Valerio Marziale, grande epigrammista romano celebra nelle sue opere le proprietà afrodisiache di questo ortaggio e scrive: “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri…”.
Nell’antica Roma era abitudine consumare, l’algida pisa et porra, una ricetta a base di porri, piselli, acqua e latte di pecora.
Il medico Galeno di Pergamo, in un suo ricettario descrive le dosi per preparare le celebri “pillole di Galeno”, per combattere diverse patologie e tra gli ingredienti si trovano i porri.
Lucio Giunio Moderato Columella, nella ricetta del “risotto al sugo d’orzo o di spelta”, era solito abbondare con i porri, i quali venivano fatti appassire in olio d’oliva e profumati con erbaggi verdi selvatici: coriandolo, aneto, finocchio, bietole, malva e cavolo tenero.
Il medico greco Ippocrate, prescriveva una sua personale zuppa di porri ai malati, ritenendola rimedio efficace per una serie di patologie invitando il consumo sia a pranzo che a cena.
Le proprietà salutari del porro erano conosciute anche nel periodo medievale, infatti era abitudine impiegarlo nella preparazione di decotti e pomate. Il porro se consumato crudo ha la peculiarità di essere disintossicante, diuretico, emolliente e lassativo, oltre alla particolarità di non irritare le pareti intestinali e qualcuno attribuisce all’ortaggio addirittura virtù afrodisiache.
Castore Durante, noto medico e botanico del Rinascimento, esaltava le virtù del porro affermando: “stimola Venere; cotto con le mele pulisce i polmoni, riduce l’asma, sana la tosse, migliora la voce e fa feconde le donne”.
Il porro, oltre alle virtù aromatizzanti, possiede numerose caratteristiche medicamentose, infatti risulta essere lassativo e diuretico, aiuta ad eliminare l'acido urico ed è consigliato in caso di gotta e calcolosi urinaria.
Nell’alimentazione dell’Ottocento, con il periodo coloniale i consumi alimentari subiscono contaminazioni e diffusione su più larga scala, come ad esempio il maggior utilizzo dei porri e di ortaggi fino a quel periodo inusuali.
Nel Novecento ha impulso l’evoluzione e la trasformazione della gastronomia e i porri insieme ad altri ingredienti entrano prepotentemente nelle cucine di grandi personaggi come Auguste Escoffier, talentuoso cuoco francese, autore di varie pubblicazioni. Pellegrino Artusi introduce i porri in diverse ricette nel suo trattato, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, come Ada Boni nel Talismano della Felicità, e tanti altri ancora.
Oggi il porro è famoso in tutto il mondo, in particolare in Italia dove è utilizzato in molte ricette e la produzione si aggira sui 300.000 quintali annui.
Famosi sono i porri di Cervere in Piemonte, sempre in Piemonte e per la precisione nell’alessandrino, era ed è usanza nella sera della vigilia di Natale cucinare le lasagnette o i maltagliati con un sugo a base di porri, rosolati in olio d’oliva extravergine ligure assieme ad acciughe, aglio, granella di noci e pecorino.
In Sardegna diverse sono le ricette a base di porri, che variano da paese a paese, dove viene impiegato per insaporire zuppe, per impreziosire minestre di zucca e altre sostanziose preparazioni. Da segnalare la, cassolla de porrusu e patatas cun zappuledddus a sa sarda, casseruola di porri e patate con maltagliati alla sarda.
A proposito di porri mi piace ricordare che a Stintino, comune della costa Nord-Occidentale della Sardegna, si trova una località chiamata isola dei Porri.
Ingredientis:
g 200 di maltagliati di pasta fresca, tzappueddus, 4 porri freschi di taglio, 4 cipollotti, due patate, una costa di sedano, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di finocchietto selvatico, 4 pomodori secchi ben dissalati, 2 spicchi di aglio, g 60 di guanciale, grandua, vino bianco secco, brodo di pecora sgrassato, zafferano San Gavino, pecorino sardo stagionato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
per prima cosa monda, lava i porri, i cipollotti, il sedano, il prezzemolo, i pomodori secchi e il finocchietto, poi tritali e il battuto ottenuto fallo appassire in una capace casseruola di terracotta, assieme al guanciale ridotto a poltiglia e un generoso giro di olio, trascorsi cinque minuti spruzza il soffritto con del vino. Evaporato, unisci l’aglio schiacciato, le patate a dadini e prosegui la cottura, aggiungendo man mano brodo bollente, onde evitare che la minestra si asciughi e si attacchi sul fondo. Quando le patate risulteranno quasi tenere ma non sfatte, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una presa di zafferano e una generosa macinata di pepe. Arrivati a questo punto lessa la pasta, tzappueddus, o, spizzua e ghetta, in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente scolala direttamente dentro alla casseruola dei porri, padella velocemente il tutto a fiamma vivace, il tanto che basta per fare armonizzare gli ingredienti. Servi la preparazione con un’abbondante grattugiata di pecorino e un’ulteriore macinata di pepe. Vino consigliato: Vermentino di Sardegna D.O.C., di piacevole sapidità e gradevole freschezza accompagnate da note fruttate.
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