Frastornati dalle tante manifestazioni di piazza svolte in nome di una “Democrazia” che si fa fatica a considerare tale, dove il richiamo al passato costituisce l’alibi ideale a giustificazione delle storture del presente, abbiamo sentito il bisogno di evadere da tanto clamore rifugiandoci anche noi nel passato, ma con obiettivi più soft che mirano a evidenziare l’eventuale sopravvivenza di alcune tradizioni del passato nei sistemi di vinificazione dell’uva. Lo abbiamo fatto per capire, a giudizio del lettore, quali delle consuetudini popolari in auge all’epoca di riferimento hanno trovato applicazione nei processi di vinificazione un uso nel paese produttore del “su Binu drucci dè Forru”. Come base di riferimento abbiamo utilizzando il libro “Agricoltura di Sardegna”, edito nel 1780, nel quale l’autore Andrea Manca dell’Arca, nobile giurista sassarese, nonché latifondista appassionato di agricoltura, descrive i processi produttivi in atto alla prima metà del ‘700. Fra i tanti, attratti dall’esaltazione che l’autore fa del vino: «Questo soavissimo liquore genera sangue purissimo, fortifica il corpo e rallegra l’animo, aiuta la digestione, e presto si converte in alimento, vivifica gli spiriti e il cuore, corrobora il calor naturale, e scaccia i flati, apre le ostruzioni d’umor malanconico, rasciuga le distillazioni, umetta gli aridi, riscalda i vecchi, e vale per antidoto contra i veleni freddi, e contra la malanconia», abbiamo voluto approfondire i sistemi di vinificazione in uso all’epoca in riferimento, partendo dalle operazioni di vendemmia, il cui calendario compete esclusivamente al viticoltore in relazione al grado di maturazione dell’uva raggiunto nelle diverse aree: precoce nelle zone vicino al mare, più tardivamente nell’entroterra. Le giornate più indicate allo scopo sono quelle ricadenti nella fase lunare di “luna vecchia”, per via del fatto che danno origine a un vino di ottime caratteristiche e più durevole nel tempo. Premesso che per quest’operazione non si conoscono particolari influenze ascrivibili alle varie lunazioni, è convinzione generale che le ore migliori per effettuare la vendemmia sono quelle più calde della giornata. Tuttavia, poiché la maturazione dell’uva avviene in Sardegna generalmente nel mese di ottobre, periodo caratterizzato dal perdurare di temperature abbastanza alte, è consigliabile interrompere la vendemmia nelle ore più calde della giornata, poiché facendo fermentare le uve molto calde si otterrebbe abbondanza di feci e un vino di scarso valore. Ugualmente sconsigliabile è vendemmiare in presenza di abbondante rugiada, i cui effetti sono peggiori di quelli originati da una pioggia abbondante e persistente. È importantissimo separare dalle uve le foglie secche, nonché i grappoli acerbi, quelli secchi o marci, la cui presenza potrebbe dare origine a un vino scadente o, addirittura, favorire la fermentazione acetica in luogo di quella alcolica. Le uve raccolte dovranno sostare nei tini circa due giorni prima di essere pigiate. Al terzo giorno saranno pigiate, “calpestandole con i piedi e le gambe nude”, avendo cura di lasciare integri i grappoli posizionati intorno al foro d’uscita (tappato con apposito bastone) che svolgono la funzione di filtro per il mosto in uscita. Circa il rispetto del periodo ideale necessario per la fermentazione, questo varia a seconda del tipo di uva e delle caratteristiche del vino che si vuole ottenere. A tal proposito, per le “uve nere”, si consiglia di lasciar fermentare il mosto nel tino in presenza dei raspi per almeno cinque giorni, periodo che potrà essere dilatato ancora di qualche giorno nel caso di uve vendemmiate in periodo piovoso, eventualmente “ricalpestandole” fino a ottenere la colorazione desiderata. Per ottenere il vino “chiaretto” ossia “rosato”, si devono mischiare le uve bianche e quelle nere in eguali proporzioni, lasciando fermentare in tino per ventiquattro ore prima della pigiatura e ricoprendo poi la massa con grappoli freschi e integri. Per ottenere invece i vini bianchi leggermente colorati si consiglia di lasciar fermentare le uve bianche in presenza dei raspi per almeno due giorni, mentre per ottenere i vini bianco puro, è consigliabile svinare immediatamente il mosto, avendo cura di mischiare quello pigiato con quello proveniente dalla torchiatura. Per garantire una più efficace conservazione del vino, uno degli accorgimenti è quello di far bollire in apposito recipiente una quantità di mosto proporzionale alla capacità della botte. Quando con l’ebollizione si sarà ridotto di un terzo, lasciar raffreddare e quindi mischiare alla massa in fermentazione: “Sgrumai”. Per ottenere i Vini dolci, raccogliere le uve in tempo sereno e depositarle in mucchietti alti mezzo piede nello stesso terreno per almeno cinque giorni (per esposizione al sole) oppure, alternativamente in caso di tempo incerto, storcere decisamente i racemi di ciascun grappolo, lasciandoli attaccati al ceppo per almeno cinque/sei giorni. Quindi si raccoglieranno le uve all’interno del tino e si lasceranno riposare almeno per 24 ore prima di calpestarle. Il mosto prodotto attraverso il calpestio e quello proveniente dalla torchiatura, saranno mischiati e versati in botte.
Infine, per produrre “vino annacquato” da consumare tassativamente fra novembre e dicembre per impedire che la sua presenza prolungata in botte danneggi irrimediabilmente il contenitore, una volta spillato dal tino il mosto generato attraverso il calpestio, si aggiunge dell’acqua ai raspi e, dopo aver rimestato e ricalpestato adeguatamente la massa, si lascia fermentare per ventiquattro ore.
Quando a causa delle esigenze aziendali in rapporto alle disponibilità si ha la necessità di aggiungere acqua al mosto durante la fermentazione, questa non deve mai superare un quarto del volume del mosto.
La conservazione del vino dipenderà in larga parte dalla cura riservata ai contenitori, che dovranno essere lavati accuratamente fino a quando l’acqua di lavaggio non uscirà limpida, quindi lasciati asciugare a dovere per evitare i sapori e i cattivi odori più frequenti, come la muffa, il secco, l’asciutto, il puzzolente e l’acido.
La muffa si sviluppa quando in botte si lascia per molto tempo “su piricciou” o addirittura l’acqua. Per sanarla è necessario sciacquarla accuratamente con l’impiego mosto bollito con scorza d’arance, rosmarino, finocchi e altre erbe aromatiche, eliminandolo dalla botte quando è ancora caldo.
Il secco e l’asciutto sono difficili da sanare anche attraverso l’adozione dei tre sistemi in uso, che consistono:
- a) nel togliere il fondo alla botte e raschiare l’interno con un ferro tagliente, lavarla poi con acqua bollente con l’aggiunta di foglie di vite e felce, rosmarino, radici di finocchio e altre erbe aromatiche, togliendo l’acqua quando è ancora bollente;
- b) lavare con aceto bollente;
- c) lavare con aceto e l’aggiunta di cenere di sarmenti di vite e calce viva;
- d) bruciare dentro la botte sarmenti di vite e poi lavare con mosto.
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