di Roberto Loddi
de Santu 'Engiu Murriabi
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Roberto Loddi[/caption]
Immerso nel cuore della Sardegna, si trova Bono, un paese dove il tempo sembra essere rimasto sospeso e rispecchiare l’anima interna dell’Isola, con la quiete immutata di un tempo, che persiste come l’antica natura di un mondo antico che l’uomo saggio continua ad amare ed apprezzare.
Bono è uno dei più importanti paesi del Goceano, incorniciato da un panorama affascinante, ricco di storia e di meraviglie, legato alle antiche tradizioni, con immagini fiabesche che non hanno eguali al mondo. Per questi sentieri è passata la leggendaria storia di un popolo fiero e coraggioso, persone che hanno la consapevolezza di essere fortunate a vivere in questo magico luogo e ne colgono ogni sfumatura. Questi luoghi naturali ricchi di arte e di cultura, di storia, di culto e spiritualità, hanno lasciato testimonianze suggestive, che si saldano al loro destino millenario. Il carattere degli uomini e delle donne, forgiato e messo alla prova dalle avversità della vita è rimasto indelebile nel tempo da sempre e per sempre.
Il territorio di Bono è abitato sin dall’era nuragica, come lo comprovano i 24 nuraghi distribuiti sul territorio comunale. In epoca medioevale, il paese fu di proprietà del giudicato di Torres, per la precisione apparteneva all’amministrazione della regione storica del Goceano, assieme al paese di Bultei, Benetutti, Bottidda, Esporlatu, Anela e Burgos.
Durante il dodicesimo secolo, la Sardegna visse un periodo di forte vitalità con il fiorire di edificazioni, di costruzioni di chiese, il sorgere di comunità religiose, conventi e castelli, a Bono poi venne innalzata una bellissima chiesa di scuola romanico pisano esistente ancora oggi, ed è la parrocchia di San Michele Arcangelo. Si tramanda una vicenda che accadde il 20 luglio del 1796, nella quale si racconta di un prezioso calice donato alla circoscrizione ecclesiastica da “Donno Gunari de Schano” nel XIV secolo e trafugato da una banda di guerrieri del condottiero Efìsio Pintor Sirigu, detto “Pintoreddu”, il quale divenuto in seguito viceré, restituì la coppa dell’allora parroco della chiesa del paese.
Nel 1721, con il trasferimento del Regno di Sardegna ai Savoia, e dopo le condizioni economiche critiche, si registrò una ripresa che favorì la crescita delle attività agricole. Alla fine del Settecento il paese venne distrutto dall’esercito piemontese, che dopo averlo annientato ne prese il governo. Agli inizi del Novecento, Bono fu capoluogo di provincia e dopo alcuni anni venne accorpato alla circoscrizione di Sassari.
Oggi Bono è un paese di 3.500 abitanti circa, in provincia di Sassari e dal secolo scorso mantiene uno stretto legame col Nuorese. La sua economia si basa principalmente sulle attività agropastorali e artigianali, in particolare la lavorazione del ferro, dell’ebanistica e dell’arte antica della tessitura. La panificazione avviene nel rispetto della tradizione come si tramanda da tempi ancestrali, con il rito di una preghiera “brebus”, prima di dare inizio alla lavorazione del pane. In paese non mancano le tradizioni, le feste, gli eventi e le sagre enogastronomiche con degustazioni di piatti poveri ed antichi che Pro Loco, Associazioni varie ed enti preposti ogni anno si impegnano a mantenere vive.
Un piatto in particolare mette in risalto, is costixeddas de mannali a sa piscadura de is bonesus, piatto invernale a base di costolette e le parti meno nobili del maiale, che si preparava dopo la macellazione. L’usanza prevede, dopo la selezione della carne per confezionare gli insaccati, di mettere sotto sale i piedini, le orecchie, il musetto, le cotenne, parti della pancetta e del lardo e persino le ossa grossolanamente disossate. Con questa tecnica il tutto si manteneva commestibile per parecchi mesi. Al momento di preparare la ricetta, si puliscono accuratamente dal sale le parti da utilizzare e si fanno cuocere in una sorta di brodo, iniziando dalle parti che necessitano tempi più lunghi di cottura e, man mano le altre parti, poi si aggiungono fave secche precedentemente ammollate, lardo, cipolle, patate e finocchietto selvatico.
Una volta che gli ingredienti risultano cotti si inizia a “pescare”, piscadura, i componenti a piacimento, mentre il brodo ci cottura viene utilizzato per ammollare il pane raffermo a fette, il quale, dopo diversi strati forma una sorta di zuppa, suppas, suppasa, che alla fine viene ricoperta di pecorino grattugiato.
Ingredientis:
kg 3 di carne mista di maiale: costine, pancetta, cotenna, orecchie, musetto, lardo e testa sotto sale, 6 belle cipolle di Banari, 4 pomodori secchi ben dissalati, vino bianco secco, 8 patate di Buddusò, fumuderra, g 800 di fave secche precedentemente ammollate, un mazzo di finocchietto selvatico, pane raffermo, 2 spicchi di aglio, pecorino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
per prima cosa, preoccupati di lavare in acqua fredda accuratamente tutte le costine, i piedini, il musetto ed il resto delle cotenne del maiale, ripeti più volte questa operazione in modo da eliminare tutto il sale di conservazione. Fatto, poni sul fuoco una capace pentola di terracotta dalle pareti alte, pingiada, strexiu, olla manna, al centro tuffaci un generoso giro di olio, i pomodori secchi con la pancetta a listarelle, il lardo battuto a coltello e lascia rosolare il tutto per cinque minuti, poi bagna con una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi tutte le parti del maiale e dopo cinque minuti tanta acqua quanto basta a coprire le costolette ed il resto, subito dopo aggiungi il finocchietto e le fave secche precedentemente ammollate. Quando saranno trascorse due ore, aggiungi le cipolle, le patate pelate fatte in metà e prosegui la cottura per un’altra abbondante mezzora, quindi regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Giunti al termine della cottura, un profumo nuovo si spargerà per la cucina, sottolineando l’ottima riuscita del piatto. Arrivati a questo punto, disponi delle fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio che hai in dotazione in un vassoio, bagnandolo leggermente con il brodo bollente e alternandolo a strati di pecorino grattugiato (a piacere puoi sostituire il pane raffermo con del pane carasau), a parte pesca il bollito di maiale, sa piscadura, suddividila dentro a quattro terrine di coccio e servila assieme al pane raffermo inzuppato e arricchito con il formaggio grattugiato. Vino consigliato: Monica di Sardegna frizzante, dal sapore sapido, con tipico retrogusto asciutto.
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