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Roberto Loddi[/caption]
Il finocchietto selvatico, originario del bacino mediterraneo è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere e il cui nome botanico è, Foeniculum Vulgare. Del finocchietto si hanno notizie vetuste di circa tremila anni, pianta della quale gli Assiri-Babilonesi e gli atleti greci consumavano i semi per mantenere stabile la massa corporea.
La stessa usanza la praticavano i soldati e i gladiatori dell’antica Roma per aumentare la forza fisica e il valore agonistico nei combattimenti, nelle loro convinzioni inoltre ritenevano che il finocchietto potesse migliorare la vista. Pianta aromatica molto utilizzata nella tradizione del Montefeltro nelle Marche, in tutta l’area Mediterranea, nel centro Italia, sud, Sicilia (famosa è la pasta con le sarde al finocchietto, che è una vera prelibatezza) e in Sardegna, dove cresce nei luoghi aridi ed assolati, nei terreni incolti, nelle scarpate sassose e ai margini delle strade. Infatti, anche in Sardegna il finocchietto cresce dappertutto ed è molto impiegato per aromatizzare tantissime preparazioni della cucina isolana sin da tempi lontani, perché la sua fragranza si sposa bene con carne e pesce, viene impiegato per aromatizzare conserve, olive in salamoia, sott’oli, sottaceti e con fave lesse, faa sarda, fae ribisari, faa a sa sciutta, panadas, focacce di agnello con favette e altri ingredienti e tanto altro ancora. Del finocchietto in sostanza si utilizzano tutte le parti, sia fresche, sia essiccate, anche se in realtà vegeta tutto l’anno. Il suo profumo ricorda quello del finocchio, piacevole e tenue, di sapore bilanciato tra l’acre e il soave e ha i gradevoli sentori di freschezza delle aromatiche appena colte. Il suo aroma era in grado di mascherare e coprire l’odore della carne bruciata e quindi di purificare idealmente le anime dei condannati.
Gli antichi romani amavano il vino buono (si fa per dire), cui attribuivano anche delle capacità medicamentose. Le migliori annate erano sempre presenti sulle tavole dei patrizi, mentre la plebe si doveva accontentare di poche e sporadiche bevute a poco prezzo ai, thermopolia, le vinerie dell’epoca, dove l’oste “marpione” prima di mescere il vino, offriva loro garbatamente dei rametti di finocchietto selvatico. Questo stratagemma aveva il potere di nascondere le imperfezioni della bassa qualità del vino, ingannando così il palato degli ignari clienti, forse da lì è nato il termine “infinocchiare”. Poi c’erano i romani frequentatori abituali di, tabernae, dove venivano servite ciotole di semi di finocchio insieme al mulsum, l’aperitivo di allora, il quale era aromatizzato con miele, petali di rose e violette. Lo stesso espediente di servire agli avventori delle osterie pane al finocchio o semi di finocchio da masticare durante la consumazione del vino era usato anche nel Settecento. In verità l’aroma potente serviva a mascherare le caratteristiche di un vino “brusco” o con altri difetti organolettici.
Le virtù del finocchietto sono sopraffine, tanto da essere decantate da Plinio che aveva osservato come i serpenti, nel momento del cambiamento della pelle, si cibassero solo di finocchio, i cui principi curativi gli avrebbero rafforzato la vista.
Il finocchietto, “marathon” per i greci, che con questo nome chiamarono l’estesa pianura di Maratona, luogo in cui il finocchio selvatico cresceva spontaneo. Il finocchietto è presente anche nella mitologia, Prometeo infatti con un sotterfugio riuscì a sottrarre il fuoco a Zeus, il quale celò una scintilla in mezzo a un mazzo di finocchietto e lo diede in dono agli uomini, i quali lo coltivarono e lo impiegarono poi per aromatizzare innumerevoli pietanze. Inoltre, secondo una legenda i semi di finocchio e vino avevano il potere di accendere la libido di Venere.
Ippocrate (V-IV secolo a. C.), considerato il padre della medicina sosteneva: “Se il latte non c’è (la puerpera, donna che ha appena partorito) beva anche il succo del finocchio”.
I romani lo essiccavano e lo mettevano nelle anfore con strati di fichi secchi, olive, sapa, saba, e erbe commestibili sotto aceto.
Diversi testi storici e trattati narrano che la pianta del finocchio selvatico è stata una delle più usate nell'antichità ai fini della conservazione e delle preparazioni dei cibi.
In Sardegna, le foglie verdi appena colte insaporiscono piatti tradizionali a base di lumache, di pesce e, in particolare, arricchisce insalate e minestre, abbinato a pomodori secchi impreziosiscono l’agnello con patate in casseruola, cassoba, cassolla, cassoba crutza o longa, e con i semi essiccati esalta la salsiccia, sattitzu, fresca e secca, ma anche formaggi, pane e dolci. Tanti piatti ancora beneficiano del prezioso aroma di questa meravigliosa pianta.
Il finocchietto è consigliato per insaporire in particolare carni grasse, pesce alla griglia e diventa un condimento speciale se associato al sale marino, quello delle saline di Cagliari è perfetto, L’estrazione del sale nell’Isola risale a tremila anni fa, furono i Fenici a promuovere la tecnica di separazione del sale dall’acqua, creando occupazione e commercio con i mercati stranieri.
Il finocchietto è ricco di componenti essenziali e le sue caratteristiche terapeutiche regalano molti vantaggi alla salute, inoltre ha anche il dono di ottimizzare la memoria e di limitare lo stress.
Il finocchietto è ricco anche di magnesio, fosforo e vitamina K, sostanze che rafforzano la struttura ossea. Tantissimi ancora sono i benefici che la scienza ha scoperto, ma ci sono anche delle controindicazioni, come quella di aromatizzare le pappe dei bimbi in tenera età, oppure, essendo il finocchietto ricco di potassio viene sconsigliato per chi soffre di pressione arteriosa o di problemi ai reni, mentre è un rimedio senz'altro innocuo la tisana al finocchietto contro gli attacchi di colite e… chi più ne ha, più ne metta.
Ingredientis:
g 500 di cicerchie di Settimo San Pietro, bicarbonato, 1 bella cipolla rossa di Zeppara (vasta area prolifera della Marmilla), 3 spicchi d’aglio sardo dal bel colore violaceo e dagli spicchi piccoli, piticheddus, 4 pomodori secchi ben dissalati, g 60 di guanciale, grandua, grandula, ridotta a poltiglia, un bel mazzetto di tenere foglie di finocchietto selvatico, fenugheddu aresti, vino bianco secco, brodo, pecorino sardo stagionato, olio extravergine d’oliva, pane, sale e pepe macinato al momento q.b.
Approntadura:
due giorni prima poni ad ammollare le cicerchie in abbondante acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato. Trascorso questo tempo, lavale sotto un getto di acqua corrente, mettile a scolare e tienile da parte. Nel mentre prepara un battuto con la cipolla, i pomodori secchi, l’aglio e il ricavato tuffalo dentro a una pentola di terracotta dalle pareti alte, olla manna, insieme a un generoso giro di olio, la poltiglia di guanciale e dopo cinque minuti di rosolatura bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci le cicerchie e il finocchietto spezzettato meno un ciuffo per la decorazione finale dei piatti, quindi dai una mescolata e copri il tutto con del brodo vegetale, con almeno quattro dita sopra i legumi. Coperchia il recipiente e lascia cuocere dolcemente per un’ora e mezza, poi regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe. Prima di servila scodella la zuppa dentro a delle ciotole insieme a delle fette di pane tipo, civraxiu, abbrustolite e leggermente strofinate d’aglio, una grattugiata di formaggio, un ciuffo di finocchietto e per ultimo un filo di olio. Vino consigliato: rosso, Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.
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