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Roberto Loddi[/caption]
Il mandorlo è una delle piante più diffuse in Europa e nel vasto bacino del Mediterraneo. La Sardegna vanta una considerevole area produttiva di circa 3.500 ettari di mandorleti, con cultivar e peculiarità differenti tra loro. Infatti esiste la varietà amara, i cui semi hanno un alto tasso di tossicità e vengono impiegati con parsimonia nella preparazione degli amaretti in percentuale del dieci per cento per chilo di mandorle dolci.
Le mandorle dolci vengono impiegate nel comparto alimentare, in quello dolciario, in cosmesi per le proprietà emollienti ed idratanti e per ricavarne l’olio di mandorle officinale.
La varietà “fragilis - sticciamani”, ha il guscio friabile e il seme viene impiegato in gastronomia. La varietà selvatica cresce in percentuale bassissima allo stato incolto, quest’ultima specie venne introdotta in Sardegna e in Sicilia dai Fenici prima e dai Greci dopo. In Sardegna nel Medio Campidano, a febbraio, friagiu, friargiu, friaxiu, è uno spettacolo imperdibile ammirare le distese di mandorli fioriti che annunciano l’arrivo della primavera.
La mandorla appartiene alla famiglia delle Rosacee e l’albero può raggiungere anche i cinque metri d’altezza. In primavera è veramente una epifania per i suoi fiori di colore bianco con sfumature rosate, mentre per la raccolta dei frutti bisogna aspettare il mese di settembre. Intorno al mandorlo si registrano antiche credenze di origini medioevali e rinascimentali, una delle quali è quella del ramo di fiori di mandorlo che cinge Gesù e la Vergine Maria a palesare che la sacra natura è riconducibile a quella umana. Sempre il mandorlo nella Bibbia è menzionato più volte, per via della sua avanzata e spettacolare fioritura, come immagine della salvezza destinata a manifestarsi nella Terra Promessa.
La Sardegna, nella sua gloriosa storia vanta un antichissimo e prestigioso patrimonio enogastronomico, che si esalta in preparazioni ottenute con armonica mescolanza di pochi ma genuini ingredienti e contribuisce a fare grande l’arte pasticcera. A questi straordinari ingredienti, si aggiunge una sapiente tecnica che solo le abili mani delle donne isolane riescono a trasformare con padronanza tramandata da generazioni, quei pochi elementi a disposizione in ineguagliabili capolavori artistici. Sempre nel rispetto di arcaiche usanze ancora oggi vive, si preparano ricette che riescono a valorizzare gli antichi sapori. Sapori e profumi autentici e indimenticabili, come quelli dei fragranti dolci eseguiti a regola d’arte in occasione di ricorrenze e feste comandate.
È proprio il caso di dire… dolci che lasciano “il dolce in bocca”.
Tra i tanti dolci della tradizione isolana ci sono, is gueffus, mutamento del nome spagnolo “huevos”, che ricorda la conformazione tondeggiante del pasticcino, gueffus, guelfos, guelfi, dolcetti che hanno una forma arrotondata a base di pesto di mandorle, zucchero comune, acqua fiori d’arancia e in qualsiasi banchetto o vetrina suscitano un immediato e spiccato interesse.
Questa preferenza forse è dovuta al fatto che il loro involucro di carta velina colorata e sfrangiata, che avvolge le palline zuccherate, ricorda le merlature delle torri dei castelli medioevali.
La scrittrice sarda, Michela Murgia, nel suo libro “Accabadora” racconta che la parola, gueffus, viene posta in relazione alla casata medievale dei Guelfi, per via del taglio a denti piatti dei bordi della carta in cui vengono avvolti i dolci, richiamando appunto le torri dei castelli guelfi. Ma come ha poi voluto chiarire la stessa autrice: “Poiché la mia interpretazione letteraria dell'etimologia dei, gueffus, in Accabadora continua ad avere molto successo, mi è doveroso avvisare gli incauti che si tratta di una pura invenzione letteraria”.
C’è poi chi sostiene che nonostante la prolungata dominazione iberica, non si abbia riscontro della parola, gueffus, forse qualche somiglianza con “suspiros”, ma essendo questo un altro tipo di dolce, non trova affinità con i nostri ghiotti dolcetti di mandorle. Semmai, sempre per assonanza, possono ricordare, is sospiros, suspirus, di Ozieri, ovvero il dolce degli innamorati, che comunque si differenziano dai, gueffus, perché sono abbracciati da una candida - cappa - glassa bianca.
Un’altra storia lega, is gueffus, con il Conte Guelfo della Gherardesca, figlio del Conte Ugolino, il quale sposò una delle figlie del re Enzo di Sardegna alla fine del milleduecento, ma rimane sempre il dilemma che a quel tempo lo zucchero era raro e molto costoso. Perciò, l’unica tesi che rimane verosimile è quella che l’invenzione dei dolci, gueffus, sia da attribuire inequivocabilmente al popolo sardo e credetemi… di dolci i sardi se ne intendono.
Ingredientis:
g 250 di mandorle sgusciate e private della pellicina, g 25 di mandorle amare già spellate, g 250 di zucchero comune, la scorza grattugiata di un limone giallo non trattato, g 100 di liquore al maraschino, g 50 di acqua, g 25 di pane grattugiato finemente tipo, coccoi, acqua fior d’arancio per inumidire le mani, sale, zucchero comune per inzuccherare i dolcetti q.b.
Approntadura:
trita le due qualità mandorle con l’apposita macchinetta trita mandorle a manovella (in manza di questa utilizza il frullatore) o polverizzale al mortaio con il pestello e poni il ricavato dentro a una ciotola. Fatto, poni un’ampia casseruola sul fuoco, poi tuffaci lo zucchero con l’acqua che hai in dotazione, il liquore e prosegui la cottura dolcemente sempre mescolando, quindi aggiungi il pesto di mandorle, la scorza di limone e fai amalgamare il composto. Terminata questa operazione, incorpora all’impasto di mandorle una presa alla volta il pane grattugiato, in modo da permettere a quest’ultimo di miscelarsi uniformemente. Qualora fosse necessario, regola il sapore con un’eventuale aggiunta di liquore o altra scorza grattugiata di limone (c’è chi utilizza per insaporire anche la polvere di scorze d’agrumi essiccate). Solo quando la massa risulterà omogenea e malleabile, allontana il recipiente dal fuoco, rimaneggiala di tanto in tanto e solo quando si sarà raffreddata completamente, preleva con un cucchiaino parte dell’impasto, allorché con il palmo delle mani inumidite con dell’acqua fiori d’arancio forma delle palline poco più grosse di una ciliegia (circa due centimetri di diametro) e man mano che le prepari, allargale in un recipiente contenente abbondante zucchero, in modo che se ne impregnino uniformemente facendole rotolare (con questo impasto otterrai circa cinquanta, gujeffus). Terminata questa operazione, avvolgile velocemente sui classici foglietti di carta velina preventivamente preparati, con i bordi sfrangiati facendoli passare sui rulli per fare le tagliatelle della macchinetta sfogliatrice (un tempo mia mamma utilizzava i forbicioni da sartoria per tagliuzzarli, ma questa è un'altra storia), oppure se pensi di conservare i dolcetti per diversi giorni, prima utilizza dei quadrati di carta stagnola per avvolgerli ermeticamente e dopo richiudi le palline a caramella con la carta velina e per dare vaporosità alle frange, strofinale in senso rotatorio sul palmo di una mano. Vino consigliato: Malvasia di Cagliari dolce, dal sapore alcolico con retrogusto di mandorle tostate.
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