A cura della dott.ssa Gigliola Masala*
È un’attività di primaria importanza nella catena alimentare, sia per le implicazioni igienico-sanitarie, sia per gli effetti su sapore, odore, colore e consistenza. Una procedura di scongelamento scorretta determina non solo la perdita di sostanze di proteine, sali e vitamine ma anche la moltiplicazione dei microorganismi eventualmente presenti sull’alimento.
Come effettuare lo scongelamento in maniera adeguata?
Deve avvenire esclusivamente con metodo lento onde evitare la perdita di liquido interstiziale, con tempi compresi fra le 24 e le 48 ore. Il prodotto congelato viene estratto in maniera rapida dal freezer e trasferito nella specifica cella destinata allo scongelamento con temperatura di +4 °C). All'interno della cella deve essere individuato un ripiano specificatamente destinato allo scongelamento dei prodotti.
L’alimento eventualmente chiuso in buste o sottovuoto, deve essere liberato dallo stesso, in alternativa, se la confezione lo permette, l'involucro va forato in più punti per favorire la fuoriuscita di liquidi e sistemato su appositi contenitori muniti di griglie in acciaio inox o plastica per alimenti, per la raccolta dei liquidi di scongelamento. L’uso delle griglie è tassativo per evitare il contatto tra alimento e liquidi di scongelamento che rappresentano un terreno per la moltiplicazione e crescita microbica.
Terminata la fase di scongelamento, l’alimento deve essere avviato alla lavorazione entro e non oltre le 24 ore.
È vietato il congelamento di alimenti già scongelati ed eventualmente non utilizzati.
Se avviene lo scongelamento accidentale cosa succede?
In caso di guasti all'apparecchio o di interruzioni nell’erogazione dell’energia elettrica va sospesa la vendita o l’utilizzo di prodotti surgelati e lasciare chiuso l’apparecchio. Se si guasta un apparecchio si deve chiedere urgentemente l'intervento di un tecnico e, se possibile, i prodotti devono essere trasferiti in un altro frigorifero.
Esiste una situazione di pre-allarme o di allarme.
Pre-allarme:
- interruzioni inferiori a un'ora: riprendere normalmente la vendita o l’utilizzo; - interruzioni comprese tra 1 e 3 ore: lasciare l’apparecchio chiuso e in funzione per altre due ore e poi riprendere la vendita o l’utilizzo; - interruzioni comprese tra 3 e 6 ore: chiedere al fornitore il ricovero dei prodotti in cella; in alternativa alimentare l’apparecchio con ghiaccio secco. Se le azioni di cui sopra non sono possibili, lasciare l’apparecchio chiuso e in funzione e per 10/12 ore e poi vendere o utilizzare i prodotti informando il consumatore.Allarme:
- interruzioni superiori alle 6 ore: il prodotto deve essere venduto o utilizzato per il consumo immediato. In questo caso è necessario verificare che la temperatura del prodotto non abbia superato gli 0 °C/+2 °C. Se la T° è ancora nella fascia di sicurezza, il prodotto deve essere cotto per il consumo immediato. Se si supera la T° di +2 °C si eliminano i prodotti. Non è mai possibile ricongelare alimenti surgelati precedentemente scongelati. Lo scongelamento non crea particolari problemi finché la temperatura resta inferiore a +2 °C, per tempi non superiori a 24/48 ore, mentre dal punto di vista organolettico la qualità non subisce danni apprezzabili se la temperatura non supera i -12 °C.*Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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