Le prime notizie di uomini a calpestare il suolo isolano risalgono al 1500 circa a. C., periodo dell’età del bronzo e della civilizzazione nuragica. Le frotte che insediano i borghi dell’isola si occupano di agricoltura e di bovini, pecore e capre. Allo stesso tempo si ingegnano a creare minute sculture in bronzo ora visibili nei musei della Sardegna e per il turismo sono reperibili buone imitazioni nei negozi di souvenir.
Nel 241 a. C., data della fine della prima guerra punica, la Sardegna già conquistata dai Romani nel 238 a. C., provvede al Sacro Romano Impero con considerevoli forniture di grano e foraggio, mentre la pastorizia fornisce formaggi, latticini e burro di raffinata qualità alle mense dei patrizi romani. Nella sua Naturalis historia, Plinio il Vecchio parla di pecorino fatto stagionare avvolto con un impasto di argilla (l’attuale casu cun saxridia, sardo) per proteggere le forme dagli sbalzi termici delle stagioni, dalle muffe e dagli insetti, aiutando allo stesso tempo, a conservare il giusto valore di umidità interna. Sempre Plinio e Marco Terenzio Varrone, esaltavano le straordinarie proprietà del pecorino, tanto da essere inserito nella dieta dei legionari, attenta a fornire ai soldati una sostanziosa quantità di proteine, proprietà riportate anche negli scritti di Ippocrate, che sottolinea le caratteristiche salutari del formaggio. Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo, De re rustica, si sofferma su una peculiarità molto importante; l’impiego del caglio vegetale (ottenuto dagli stami del fiore di cardo selvatico) nella fase di coagulazione del latte e riporta il procedimento di lavorazione del caseus, su casu, formaggio in sardo.
Omero nel libro Nono dell’Odissea, riferisce delle greggi e della mungitura delle pecore da parte di Polifemo, il ciclope con un occhio solo accecato da Ulisse che viveva nell’isola di “Nisidia”.
Il poeta descrive come avveniva la lavorazione del latte appena munto: si divideva il latte in due metà, una cagliata veniva posta dentro a dei canestri di giunchi e l’altra parte veniva consumata per la cena. Aristotele nella sua, Storia degli animali, scrive: “in Sicilia mescolano al latte ovino il caprino, e così fanno ovunque; quello è molto grasso. Esso si rapprende facilmente, non soltanto perché ha molto cacio, ma anche perché c’è l’ha più asciutto”. Marco Valerio Marziale, autore di famosi epigrammi, amante del formaggio rustico romano, descrive Caseus: da alimento barbarico a gradito, cadeau, in, Xenia, (I doni per gli ospiti) e cita anche i formaggi di Tolosa e di Sarsina. Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano, conosciuto come cultore dello sfarzo e del lusso, autore del trattato De re coquinaria, riporta la ricetta Moretum apiciano, che si prepara nel seguente modo: “polverizza e frulla dieci foglie di menta verde, cinque piante di coriandolo, due gambi di sedano con tutte le foglie, dieci grani di pepe con altrettanto di ligustico. Grattugia una forma di pecorino grasso non troppo vecchio, mescola con le erbe, aggiungi un cucchiaio di miele, tre cucchiai di garum e tre cucchiaini di pasta d'acciughe (liquame). Assaggia ed eventualmente aggiungi un cucchiaio di aceto. Impasta, da' forma di palla e conserva a temperatura ambiente per almeno un giorno prima di servire”.
Nel Medioevo il pecorino, attraverso i giudicati di Torres, di Gallura, di Arborea e di Cagliari inizia ad avere una identificazione più autorevole sino ad entrare successivamente nel circuito della grande distribuzione e raggiungere così tutti i mercati. Le qualità più esportate erano il pecorino “sardesco” del giudicato di Torres, molto apprezzato dai genovesi, quello della Gallura e quello bianco di Arborea.
Nel 1700, per produrre il pecorino, il latte crudo veniva riscaldato dentro a dei grossi recipienti con sassi arroventati e la lavorazione avveniva dentro alle pinnettas, dimore dei pastori adiacenti ai recinti dove si radunava il bestiame. Nel 1800, i Savoia, divennero velocemente esperti conoscitori del pecorino e per questo motivo, fiutando i vantaggiosi introiti, decisero di tassare i pastori che lo producevano e i mercanti che lo smerciavano a Genova, a Livorno, a Napoli e a Marsiglia.
Verso la fine del 1800, iniziarono a migliorare la lavorazione del prodotto, utilizzando il termometro, filtrando il latte e utilizzando altre tecnologie. Negli anni a seguire, fino ai giorni attuali per il pecorino inizia un percorso tutto in discesa: tecniche moderne, innovazioni, esportazione, fanno si che questo formaggio tipico sardo diventi il re incontrastato della tavola.
La passione dei pastori sardi per la lavorazione del formaggio però va ben oltre alla tecnologia, una parte di storia è rimasta nei loro cuori, infatti tanti eredi delle tradizioni, tramandate da padre in figlio, continuano a produrre in diverse zone dell’Isola formaggi come su casu axedu o merca oppure casu agedu o fruhe, cagliata acida (colazione del pastore, preparata per essere consumata dopo una ventina di ore).
Questa colazione nata con il latte di capra o di pecora, annovera svariate ricette, una per esempio è la minestra de callascedu cun freguedda atturada e pani arridaui alladu, minestra di formaggio acido con fregola e pane abbrustolito strofinato con l’aglio. Differenti e numerosi sono i nomi usati in Sardegna per definire il formaggio acido: casu axedu, casu ascedu, casàdu, casagedu, frue, fruhe, frughe, frua merca, fiscidu, frua, ischidu, préta, piéta viscidu, bìschidu, cagiadda, casu agéru, casu e fitta, latte cazàdu, latti callàu, merca, vischidàle.
La minestra cun casu axedu, latticino acido, veniva cucinata nei giorni successivi alla lavorazione del formaggio, si consumava la domenica, nei giorni di festa e, da tempo questo piatto è diventato un classico della tradizione gastronomica pastorale sarda. Non mancano le varianti nella cucina moderna, quindi è facile trovare delle ricette modificate come quelle che prevedono l’utilizzo del guanciale, grandua, ridotto a poltiglia, le patate, i fagioli, i porri e le cipolle, il gustoso brodo vegetale al posto di quello di carne e i vari formati di pasta. Innumerevoli sono le varianti di questa succulenta minestra… come si fa a non condividerle? In fondo… De gustibus non est disputandum, sui gusti non si può discutere.
INGREDIENTIS
Due litri di brodo di pecora già sgrassato, gr 250 di fregola sarda tostata, gr 400 di formaggio fresco acido, 8 fette di pane tipo civraxiu o moddizzosu o pani carasau, 2 spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, zafferano San Gavino, sale e pepe di mulinello q. b.
APPRONTADURA
La minestra de callascedu cun freguedda atturada e pani arridau alladu, la minestra di formaggio acido con fregolina tostata e pane abbrustolito sfregato con dell’aglio. Questa ricetta si prepara nel seguente modo: per prima cosa metti il brodo dentro a una pignatta di terra cotta, olla manna, pingiada, strexiu, sul fuoco, sul quale avrai posto una retina spargi fiamma, versaci il brodo e portalo ad ebollizione. Fatto, tuffaci la pasta e dopo cinque minuti il formaggio acido e prosegui la cottura fin quando la fregola sarà cotta al dente. Intanto regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una presa di zafferano e una generosa macinata di pepe. Nel mentre che la minestra cuoce, fai abbrustolire le fette di pane, poi strofinale con l’aglio e man mano che sono pronte adagiale sul fondo di quattro ciotole, quindi scodellaci sopra la minestra e servila immediatamente con un’ulteriore macinata di pepe e una carezza di olio. Vino consigliato: Malvasia di Bosa secco, dal sapore alcolico con retrogusto amarognolo e asciutto.
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