Roberto Loddi[/caption]
Originari dell’Asia, gli asparagi erano già conosciuti ed apprezzati, anche se soltanto come pianta spontanea ornamentale e, la notorietà si deve agli antichi Egizi, che li divulgarono nell’intero bacino del Mediterraneo e sono citati fra i doni portati all’affascinante regina Nefertiti, moglie del faraone Akhenaton, nel regno dell’oscurità. L’ortaggio era noto anche ai Latini, tant’è che Plinio famoso naturalista latino, dedicò dettagliatamente attenzione all’asparago nella sua straordinaria opera “Naturalis Historia” e, oltre ad esaltarne le qualità gastronomiche, illustrò nei particolari anche il metodo più consono alla coltivazione. I Greci invece, gli attribuivano caratteristiche molto eccitanti e Teofrasto, il filosofo botanico greco (discepolo di Aristotele), 300 anni prima di Cristo scrisse il trattato la “Storia delle Piante”, fornendo la prima documentazione di letteratura relativa a questo ortaggio.
La parola asparago (sparagus in latino), a sua volta deriva dal greco “aspharagos o asparagos” e tale termine ha origine nel “asparag” persiano che significa "epidemia". E' però ai Romani che forse spetta il merito d'averne scoperto le virtù gastronomiche, lo dedicarono a Venere e fu molto apprezzato. In realtà ne erano ghiotti, lo gradivano in innumerevoli preparazioni e probabilmente, raccoglievano i germogli delle piante selvatiche dalle quali in seguito selezionarono i ceppi adatti alla coltura. Tant’è vero che, Catone ne illustrò le tecniche di impianto nel trattato “De agri cultura”.
Lo scrittore Gaio Svetonio Tranquillo, chiamato talvolta Suetonio nei suoi scritti, riferisce che, l’imperatore Augusto quando voleva far eseguire un suo ordine velocemente, si raccomandava di impiegare “il tempo occorrente alla cottura degli asparagi”, a dimostrazione del fatto che occorreva veramente poco tempo per cuocerli. C'è una ricetta per la cottura degli asparagi nel più antico libro di ricette che rimane, Apicio - libro III, scritto da Marco Gavio detto Apicio nel terzo secolo. Il poeta e retore romano Decimo Giunio Giovenale, ci ha lasciato la descrizione di un suo pasto, per altro considerato alquanto frugale da altri illustri dell'epoca: il menù comprendeva un capretto bello grasso, qualche asparago di montagna, uova belle grosse, uva, pere e mele. In alcuni versi, Marco Valerio Marziale, poeta romano e importante epigrammista in lingua latina, decantò gli asparagi di sostanza tenerissima e di elevata qualità che crescevano sul litorale di Ravenna, da cui erano esportati in grossi quantitativi nell'Urbe, per rendere beato il palato dei signori dell’epoca. Mentre per il popolo, la natura volle che gli asparagi fossero selvatici, perché ciascuno potesse raccoglierne e cibarsene a volontà. Col trascorrere dei secoli, la tecnica di coltivazione si evolse e chi per primo la introdusse, furono i francesi che con l’asparago incoraggiavano l’insaziabilità del Re Sole.
L’impennata delle colture si ravvisarono solo verso il 1875, anno in cui un certo Carlo Depezay, gendarme francese che aveva acquisito la tecnica degli innesti sull’asparago “Argenteuil”, abbandonò l’esercito per dedicarsi con un progetto ben definito nell’avventurosa coltivazione di questo ortaggio nei pressi delle regioni di Orleans Blois, Valle della Loira e Sologne. Si ha notizia curiosa che nel Settecento, nella Parigi bene, l’ingordigia impressionante per l’asparago, spinse a compiere gesti estremi. In quel periodo, il famoso filosofo Bernard Le Bovier de Fontenelle fu invitato dalla marchesa Tencin per una colossale e fastosa mangiata di asparagi insieme con il cardinale Dubois, pure lui fenomenale goloso di asparagi. I due illustri invitati erano però in animato disaccordo sulla maniera di condirli e la Marchesa quindi per evitare la disputa dei due, pensò bene di preparare due qualità di salse per metterli d’accordo da servire con gli asparagi: una con olio e limone e una a base di abbondante burro fuso. Ma quando giunse il momento di presentarsi a tavola, al posto del ritardatario cardinale arrivò scalpitante, stravolto e confuso il suo attendente personale, annunciandone la sua improvvisa morte per sincope. La Marchesa dispiaciuta non aveva ancora iniziato a manifestare il suo cordoglio che, tra lo stupore dei presenti si senti l’improvviso sussulto dell’ingordo Fontanelle che correva verso le cucine del castello gridando come un pazzo: tutti all’olio, tutti all’olio, tutti all’olio! L'asparago è una pianta erbacea, fornita di un corto rizoma sotterraneo e di radici carnose e legnose, dal rizoma in primavera, sorgono i giovani germogli detti turioni. I turioni (primi germogli) sono commestibili, delicati, saporiti e, si possono forse considerare il "prodotto" migliore della macchia mediterranea. I giovani germogli non colti si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino ad un metro e mezzo conferendogli un aspetto cespuglioso con i tralci lunghissimi e attorcigliati. Le foglie sono ridotte a semplici scaglie: quelle che sembrano foglie - fronde sono in realtà dei rametti diventati rigidi e pungenti detti cladodi.
Gli asparagi figurano anche come alimento medicinale nel Papiro Ebers (ca. 1550 a.C.), trattato medicinale pubblicato nell’ottavo anno del regno di Amenofi I (XVIII dinastia). Apprezzato per la sua efficace ed importante azione diuretica, in passato fu adoperato approssimativamente per i suoi requisiti medicamentosi e terapeutici. Per approntare decotti e intrugli medicinali, per curare infiammazioni intestinali, occhi e reni, oltre a queste caratteristiche possiede anche l’interessante capacità di stimolare l'appetito.
In Sardegna gli asparagi selvatici, in dialetto sardo isparàu, spàrau, ispàragu, ispàralu, sono per antonomasia una ghiottoneria della cucina sarda, hanno un sapore più intenso di quelli coltivati, nascono spontanei, sono ottimi nei risotti, al burro, nelle frittate, strapazzati con le uova, ous o cocchis strattallaus cun sparau aresti, così come vengono preparati in tutta l’Isola e nelle preparazioni di fantasia. Nelle campagne del Campidano tutt’ora è usanza chiamare i mazzi di asparagi appena raccolti, pippia e’isparau, in quanto per pippia si intende mazzo e, subito dopo la raccolta venduti ai margini delle strade di collegamento tra i vari paesi.
Ingredientis:
un bel mazzo di teneri asparagi - pippia e’isparau - raccolti nella mattina, 4 uova possibilmente fresche di giornata, g 50 di pecorino sardo grattugiato, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di timo sardo, armiddha, olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta.
Approntadura:
elimina la parte più dura dei gambi degli asparagi e, man mano che li mondi tuffali in un recipiente contenente acqua fredda. Una volta che li hai puliti tutti, lavali accuratamente e rimettili a bagno, lasciandoli così per una mezzora. Trascorso il tempo, risciacquali un'altra volta, poi lessali in una pentola con dell’altra acqua salata a bollore e, quando saranno passati una decina di minuti, scolali dentro a un colapasta, quindi allargali su un canovaccio da cucina ad asciugare. Nel mentre, sbatti le uova dentro a una terrina insieme al formaggio, il timo sgranato, una presa di sale, una generosa macinata di pepe e tieni da parte il ricavato. Ciò fatto, poni un capace tegame sul fuoco con un generoso giro d’olio, due spicchi d’aglio schiacciato e appena biondo eliminalo, allorché tuffaci gli asparagi e lasciali insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, dopodiché abbassa la fiamma, unisci la crema di uova (ma nulla ci impedisce se lo preferisci di sgusciarci le uova intere per cucinarle all’occhio di bue) e sempre mescolando fai amalgamare bene il tutto, facendo attenzione che le uova non si rassodino, ma rimangano molto cremose. Aggiusta di sale, di pepe e servi la pietanza con fette di pane tipo civraxiu, chirvaxiu (caratteristico pane sardo originario di Sanluri in provincia di Cagliari) o di pane moddizzosu (qualità di pane di semola di grano duro sardo, preparato come un tempo con su frommentu, lievito madre ed è originario del Medio Campidano, nella quale area anticamente era il pane quotidiano più consumato. La sua produzione attualmente avviene in tutta la Sardegna e pare che il suo nome tragga origini da sa moddizzi, lentischio, pianta che cresce spontanea in tutta l’Isola e che veniva, come oggi, utilizzata a fascine per infervorare il forno, infatti non appena la volta di codesto diventa bianca è pronto per la cottura del pane) abbrustolite e leggermente strofinate con il rimanente aglio. Vino consigliato: Sardegna Semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.
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