Prodotti ittici: i requisiti di freschezza

La freschezza di un prodotto ittico è una caratteristica difficile da definire o misurare.  Cosa provoca il deterioramento? Può essere causato da fattori microbiologici, chimici e fisici sui quali possono intervenire altrettante concause collegate da una serie di elementi tra cui taglia, tipo di squame o pelle, tenore di grasso, alimentazione, tipo di acque di provenienza, stagione, tipo di pesca, modalità di conservazione, di trasporto e di presentazione. Come si può essere certi della freschezza e dello stato di conservazione di un pesce o di qualunque prodotto ittico? Per far ciò si possono utilizzare metodiche di tipo sensoriale, fisico, microbiologico e chimico. Senza dubbio, anche per il consumatore, la modalità sensoriale è quella più semplice, facile e soddisfacente per poter appurare l’eventuale freschezza o meno di un prodotto ittico anche perché tra la qualità sanitaria, soprattutto batteriologica e la modifica dei caratteri organolettici di un prodotto ittico esiste uno strettissimo rapporto. Cos’è il metodo sensoriale? Esso consiste nell’esame visivo, tattile e olfattivo, può essere applicato e utilizzato per tutte le specie di pesci, non è necessario disporre di un laboratorio o di strumenti o apparecchiature particolari, non comporta la distruzione del prodotto ittico e, non meno importante, è in stretta relazione con i criteri che qualunque consumatore attento ed esperto utilizza nella scelta del prodotto. Esaminando visivamente un prodotto si possono valutarne i segni di deterioramento come occhio infossato, presenza di muco o fuoriuscita di parte dell’intestino, oppure capire se non sono state utilizzate corrette procedure durante la pesca e la conservazione per presenza di lacerazioni cutanee o emorragie. Tramite l’utilizzo delle mani è possibile notare se la muscolatura del pesce è consistente per la presenza o meno dell’impronta lasciata dopo la palpazione, oppure se si nota un senso di gommosità o secchezza. Per ultimo, ma non meno importante, grazie all’olfatto si può valutare sia odore sia l’aroma di un prodotto ittico, che sono considerati tipici di ogni specie e complementari tra di loro. Addirittura l’odore viene utilizzato da tecnici di controllo ittico i quali a livello della branchia, sono in grado di valutare l’eventuale decadimento del pesce ma anche esattamente in che grado di freschezza si trova. Indubbiamente due tra i caratteri più importanti per accertare le reali condizioni di freschezza di un pesce sono la rigidità cadaverica e l’odore, caratteri fondamentali, oltre all’aspetto generale, consistenza, stato dell’occhio e colore delle branchie, definiti caratteri ausiliari, che forniscono comunque altre importanti indicazioni per poter valutare il grado di freschezza di un pesce, che può essere considerato freschissimo, fresco, stantio o alterato. Quando un pesce è può essere considerato freschissimo? Se è presente la rigidità cadaverica, se ha un odore salso, un aspetto generale brillante, consistenza soda, occhio vivo e colore delle branchie con tonalità bordeaux. Quando un pesce è definito alterato? In questo caso non ha rigidità cadaverica, l’aspetto generale è cinereo o smorto, la consistenza è flaccida e molle, l’occhio si presenta essiccato, appannato o vitreo e le branchie hanno una tonalità mattone o porpora. A cura della Dott.ssa Gigliola Masala Biologa consulente per la sicurezza alimentare info@studioagiemme.it  

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  • 26/10/2018