>Questo antico piatto fa parte della cucina agropastorale dell’Isola, in particolare della zona di Suni (alto oristanese) e di tutto l’altopiano della Planargia. Area che da sempre vive dei prodotti derivati dall’agricoltura e dalla pastorizia. Tradizionalmente, i pastori allevano il bestiame allo stato libero sui prati incontaminati del territorio, che oltre a fornire il latte vaccino od ovino, dal quale si produce il casizolu, con la sugna ollu de porcu dei maiali i condimenti e con la carne infine si preparano succulenti pietanze. Fra le tante, quella della petta o petza imbinada cun sa saltza (piatto tipicamente invernale a base di carne di maiale, battuta a coltello o tritata, come avviene per la pasta della salsiccia, fatta macerare per diversi giorni nel vino, anche fino a una settimana, poi servita una volta cotta con la sua salsa). Si narra che molto tempo fa, quando in Sardegna avvenivano i furti di bestiame (ma potrebbe essere una leggenda), per nascondere la carne macellata ai ladri, i pastori la stivavano dentro a delle botti o mastelli di legno colmi di vino, onde evitare che andasse in putrefazione. Probabilmente era il metodo di conservazione più indicato, oltre a quella dell’essiccazione, quello sotto sale o quello degli insaccati, anche perché all’epoca questi erano i metodi naturali, essendo sconosciuta la tecnologia del freddo. Ecco spiegato l’arcano della ricetta della petta o petza imbinada cun sa saltza, che comunque oltre a prevedere la macerazione nel vino, alla marinata si aggiungeva anche dell’aceto, giusto per dare quella leggera nota acidula alla preparazione e che allo stesso tempo compensava la dolcezza della carne. Il comune di Suni, (il cui nome deriva da Asùni, che significa custode di cavalli, buoi e asini), in collaborazione con la Confraternita del Santissimo Rosario e Santacroce, organizza ogni anno, qualche giorno prima del Santo Natale, una sagra dedicata a sa petta o petza imbinada cun sa saltza, che viene servita con fette di pane chivalzu – civraxiu raffermo e vino nuovo locale a fiumi. Per chi fosse interessato a maggior informazioni, può contattare la signora Franca Mocci, presso il comune di Suni (che ringrazio per la preziosa consulenza e gentilezza). Questa preparazione ricorda un antico piatto ottocentesco alessandrino, della zona di Spinetta Marengo in Piemonte, “la ciapilaia”, a base di carne di cavallo tritata a coltello, marinata e cotta nel vino rosso, ricetta legata al bandito Maino della Spinetta, che nel periodo napoleonico si era autoproclamato “Re di Marengo e imperatore delle Alpi”. Sempre in tema di sagre, anche a Magomadas, nel mese di settembre (in sardo Cabidanni e Cabudanne, dal latino “caput anni” inizio dell’anno, cioè capodanno in corrispondenza dei primi lavori del mondo agreste. Questo metodo di calcolare il tempo era stato avviato dai Bizantini, che avevano usato metodologicamente un calendario analogo a quello degli Ebrei. Infatti, in Sardegna, la sequenza dei lavori nei campi era anticipato a settembre. Il Comune in collaborazione della Proloco di Tresnuraghes e della Associazione Polisportiva Magomadese, con l'associazione Santa Maria del Mare, organizza un appuntamento annuale dedicato a sa petta imbinada… Non mancate gente!
Ingredienti:
kg 1,5 di polpa di maiale o di manzo ma l’ideale sarebbe l’utilizzo della carne di cavallo intorno al collo (arrebugliusu), 2 bottiglie di vino rosso tipo cannonau, aceto di vino rosso, 3 spicchi d’aglio, un mazzetto di timo sardo (armidda), 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 pomodori secchi ben dissalati, 2 foglie di lauro, un ciuffo di rosmarino, 2 bacche di ginepro marino, 1 cucchiaino di pepe in grani, g 80 di guanciale sardo (grandua) ridotto a poltiglia, 2 cipolle di sa Zeppara (zona della Marmilla), farina bianca, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Preparazione:
per prima cosa sgrassa la carne che hai scelto, poi battila a coltello riducendola a piccolo spezzatino e accomodala dentro a un recipiente d’acciaio, quindi unisci la cipolla a pezzi, l’aglio, la carota, il sedano, il lauro, le bacche di ginepro pestate, i grani di pepe, il timo, il rosmarino, il vino e una cucchiaiata di aceto. Fatto, copri il recipiente e ponilo in luogo fresco per 3 giorni, permettendo così alla carne di marinare perfettamente, aggiungendo altro vino qual’ora la carne lo assorbisse. Quando sarà trascorso il tempo, scolala dentro a un colino e lasciala sgocciolare per bene, allorché versala su di un canovaccio e asciugala, dopodiché filtra la marinata e per renderla più digeribile portala ad ebollizione e tienila da parte. Terminata questa operazione, infarina leggermente lo spezzatino, subito dopo prepara un trito finissimo con la cipolla della marinata, la carota, il sedano, l’aglio, il timo, il rosmarino, i pomodori secchi e il battuto ottenuto ponilo dentro a un ampio recipiente con un generoso giro d’olio, il guanciale e lascialo rosolare un paio di minuti. Solo allora, tuffaci la carne e falla insaporire un momento amalgamandola al soffritto, dopodiché bagna il tutto con quattro mestolate di marinata bollente. Arrivati a questo punto, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e continua la cottura dolcemente a recipiente coperto, fino quando la carne si sarà spappolata, sempre mescolando per evitare che si attacchi sul fondo. Nel caso in cui il sughetto dovesse restringersi, aggiungi poco alla volta dell’altra marinata bollente. Servi la preparazione caldissima con il suo fondo di cottura cremoso, su fette di pane raffermo tipo chivalzu - civraxiu leggermente agliato, oppure con spianata sarda. Vino consigliato: Cagnulari, dal sapore pieno, morbido, intenso e persistente, con evidenti note di confetture di frutti rossi e ciliegia marasca.
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