Roberto Loddi[/caption]
In Sardegna l’agnello ha rappresentato il cibo del mondo agropastorale isolano, la sua carne, morbida e succulenta ha impreziosito le tavole delle feste solenni e quelle domenicali, perché un tempo era il cibo delle grandi occasioni, in quanto nella mensa quotidiana della cucina domestica gli ingredienti disponibili erano quelli dell’orto, della campagna, dell’aia e quelli del fiume o del mare, a seconda della collocazione geografica. Infine c’era la cacciagione per le famiglie che vivevano all’interno dell’Isola.
L’uso della carne d’agnello in cucina è descritto anche nei Canti Omerici e nella Bibbia, non a caso era il simbolo dei riti religiosi.
Gli antichi romani nei loro banchetti erano soliti cucinare agnelli, capretti e maialini allo spiedo, da servire nel triclinio dai servi con altre vivande e brocche colme di vino. Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco romano nel suo “De re coquinaria”, ne descrive le tecniche di come trattare e cucinare l’agnello.
Catone, nel “De re rustica”, con Varone e Columella riferiscono quanto era importante allevare gli ovini e quanta attenzione e dedizione i pastori dovevano prestare nei confronti degli agnellini appena nati, tanto è vero che per evitare si smarrissero o si facessero male, venivano tenuti legati a un bastone di legno conficcato nel terreno “ad baculum” da qui è probabile derivi la parola romanesca “abbacchio”.
I fenici, inventori della tecnica dell’affumicatura e della conservazione sotto sale (modalità adottata dai tempi dell’estrazione del sale nelle saline della Sardegna che risale a circa 3000 anni fa, durante la loro occupazione) dei cibi, si alimentavano principalmente di cereali, verdure crude o cotte, ma erano anche particolarmente golosi della carne di coniglio e di quella ovina.
Gli ebrei sono stati i primi a legare l’utilizzo dell’agnello a una festività religiosa, infatti nella loro cultura era usanza mangiare carne d’agnello durante la Pasqua “Pesach”, in quanto la festa simboleggiava la volontà di Dio di liberare gli ebrei dall’Egitto, occasione nella quale Dio aveva chiesto di sopprimere i primogeniti di tutti i nuclei familiari che non avevano contrassegnato i portoni d’ingresso delle loro abitazioni con il sangue di un agnello sacrificato.
Negli sfarzosi banchetti medievali, l’agnello era il principe delle carni arrostite, veniva servito con una salsa al rosmarino oppure cucinato allo spiedo assieme a capponi, galline, maiali, il tutto annaffiato con cospicue bevute di vino speziato.
Il cuoco Francesco Chapusot nel suo libro “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni” Torino 1846, cita diverse ricette preparate con l’agnello, in particolare, “l’agnello arrostito alla semplice”, nella quale descrive…: “prendi la coscia d’un agnello, e, introdottovi uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmarino, mettila in un tegame con due once di lardo tagliuzzato: fa cuocere lentamente un’ora e mezzo, coperto, e servi ben caldo con sugo in cui avrai un pò di sènapa e spremuto un limone”.
Il giovane milanese amante dell’arte culinaria Giovanni Nelli, nel suo “Il Re dei cuochi, trattato di gastronomia universale contenente le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande” prima edizione 1868, cita una ventina di ricette preparate con la carne d’agnello, per esempio: l’agnello pasquale ripieno di erbe allo spiedo e servito con buon sugo e insalata di crescione (mattutzu) in dialetto sardo e le costolette d’agnello saltate con piselli verdi.
Pellegrino Artusi, nella sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” 1891, annota diverse ricette sull’agnello, una delle quali è l’agnello trippato, servito con una salsa a base di tuorli d’uova e succo di limone, oggi meglio conosciuta come “l’agnello in fricassea”.
In Sardegna l’allevamento degli ovini risale a tempi antichissimi, oggi le pecore pascolano liberamente nei prati delle campagne e solo durante la notte e nei periodi più freddi vengono ricoverate in ampie strutture idonee al bivacco, nel rispetto delle norme sanitarie. L’agnello sardo, oggi IGP (anzone, anzoni, angioni, angioi, amgione, memmei, scioni, angioneddu, sementusa. Codesti termini dialettali sono poi diventati anche dei cognomi, come Angioni, Angioi – Angioy, Angione, che da secoli esistono nell’Isola, probabilmente con inizio nel 1300, data dell’obbligo anagrafico di avere oltre al nome anche il cognome per identificare una persona.
La professione del pastore si perde nella notte dei tempi, pare risalga addirittura al periodo prenuragico, tuttavia è grazie a queste persone che ancor oggi le varie metodologie di lavoro restano inalterate e resistono nel tempo, conservando intatto il sapore del passato. Grazie a loro, la Sardegna vanta una infinita gamma di prodotti agropastorali di valore inestimabile, l’allevamento degli ovini e di tutti i derivati, quali lana, latte, formaggi nelle più svariate stagionature, carne d’agnello e di pecora, dalle quali nascono straordinarie ricette come la pecora a cappotto o a caddaxiu e l’agnello in casseruola o s’anzone a su schidoni arrùstiu in su cuìle, agnello arrostito allo spiedo cucinato nella casa del pastore, immancabile nella tradizionale cucina sarda e servito in ogni occasione importante.
E noi goduriosi e golosi peccatori umani, bisognosi come mansueti agnellini che pascoliamo l’erba verde dei prati della nostra Isola, siamo come un piccolo gregge sperduto, che non può fare a meno del suo pastore.
Ingredientis:
un agnello sardo di circa 6 kg per 6-8 persone, altrimenti una mezzena, un pezzo di lardo con la cotenna, un pezzo di tela di lino o cotone bianchi inodori, rami di mirto, pane carasau e sale q.b.
Approntadura:
prima di tutto accendi il fuoco, utilizzando per avviarlo fascine di cisto e di lentisco, poi rinforzalo con del legname consistente come il leccio, l’olivo, la quercia, il faggio, la vite. Una volta avviato il falò, dedicati ad infilzare nello spiedo l’agnello per il lungo e centralo perfettamente, in modo da agevolare la rotazione durante la cottura. Fatto, se possiedi un girarrosto, posizionalo ponendo la parte del manico dentro all’alloggiamento del perno posto sul motore e la punta dello spiedo sul reggi spiedo. Poi accendi l’interruttore del motorino e inizia la cottura, tenendo a distanza la carne perché in questo modo inizierà ad asciugarsi. Se non possiedi il girarrosto, allora dovrai sistemare lo spiedo su due tronchi di legno posti in verticale, alti da terra non oltre i quaranta centimetri e che dovrai girare spesso, per permettere alla carne di cuocere tutt’intorno. Trascorsa un’ora circa, comincia ad abbassare leggermente lo spiedo, avvicina un pochino la carne al fuoco e distribuisci la brace sotto allo spiedo, in modo più cospicuo verso la punta e la testa dello spiedo, dove la carne in quei punti tende sempre a rimanere indietro di cottura. A questo punto, avvolgi il lardo con un pezzo di stoffa di lino o di cotone, infilzalo in una pertica di ulivo e incendialo. Non appena il lardo inizierà a sciogliersi, passalo sulla carne facendo gocciolare (stiddiai) le lingue di fuoco che si sprigionano, questo accorgimento, permetterà alla carne di insaporirsi e ammorbidirsi ulteriormente. Dopo avere intriso di grasso tutto l’agnello, allontana il pezzo di lardo e avvicina ancora un poco lo spiedo al fuoco, rimpingua con altra brace sotto l’agnello e prosegui la cottura sempre girando e prestando molta attenzione a non farlo rosolare troppo, onde evitare che la carne sia cotta solo esternamente. Passata un’altra ora, avvicina ancora la carne al fuoco, aggiungi altra brace sotto e sui lati, quindi inizia a salarla e a gocciolarla con altre lingue di lardo infuocato. Prosegui la cottura ancora per una mezz’oretta o anche più, ma per controllare la cottura interna pungi la partire più polposa dell’agnello con un coltello (pattada) ben affilato, se questo ne esce con la lama bollente, vuol dire che l’agnello è pronto. Solo allora taglia in porzioni l’arrosto e accomodalo dentro a un vassoio di sughero (maizzoba, sippa) foderata con pane carasau e rametti di mirto, aggiusta il sapore di sale e servilo immediatamente. Vino consigliato: Cannonau Istiga di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.
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