Sas tiliccas o caschettas de saba

Sas tiliccas - tiriccas – tericcas – thiliccas – tziliccas – caschettas – cucciuleddi e saba – còtzulos – cotzulis - e con tanti altri nomi ancora vengono chiamate queste delizie, diffuse in tutta la Sardegna. Sono dolci soavi, dall’aspetto gentile e cordiale nel solco della tradizione isolana, venivano e vengono  tutt’ora preparati in occasione della Pasqua, ma anche delle feste natalizie e quelle dei defunti. Ora si preparano tutto l’anno, per far fronte alla sempre maggior richiesta a causa del forte flusso turistico. Questi speciali dolci, nonostante siano caratteristici del gallurese, del Logudoro, del nuorese, del nord della Sardegna, oggi li confezionano in tutta l’Isola, proprio per soddisfare la grande richiesta del popolo sardo e quello del Continente e non solo, infatti a favorire la divulgazione delle - tiliccas - ci pensano i  vari circoli sardi sparsi per il mondo. Come tutti i dolci prodotti in Sardegna, anche le - tiliccas - fanno parte di quelli che riescono sempre a trasmettere antichi sapori e travolgenti emozioni. Le storie raccontate su questi dolci sono parecchie, tutte affascinati, coinvolgenti, come quella che fa ritornare con la memoria e col pensiero al culto scaramantico che veniva proposto in onore di Sant’Antonio dagli abitanti di Mamoiada, paese simbolo della Barbagia, nella zona di Ollolai. Tant’è vero che le maestre dolciarie del posto, con abili mani approntavano le - tiliccas - con la loro tipica forma a esse, a chiocciola, a ferro di cavallo o altre forme di fantasia che le massaie moderne ed estrose inventano, per poterlo poi donare alle famiglie colpite da un lutto. Questi dolci, oltre alle varianti della forma, si possono differenziare anche nell’esecuzione della ricetta, per esempio, con - sa saba - la sapa e la farina di semola, i confettini di zucchero colorati - tragera – tragea – dragea -, oppure in base alle usanze paesane, con il miele, le mandorle, la semola rimacinata, ma anche con scorze d’arancia, polvere di scorze d’agrumi essiccate, malli di noce, - saba - di fichi d’india e quant’altro. Il tutto naturalmente avviene in rapporto alla possibilità economica e della disponibilità degli ingredienti offerti dalla stagione. Comunque sia, i componenti più utilizzati per la preparazione delle - tiliccas -  nella tradizione isolana sono - sa saba - la sapa e le mandorle, ingredienti di basilare importanza per il suo confezionamento. La sfoglia di pasta deve essere tirata sottilmente, tagliata con una rotella dentata, farcita dopo con un impasto morbido a base di - saba - sapa, mandorle, scorze d’agrumi e richiusa delicatamente a mano, facendo diventare il dolce, nonostante la sua complessità, un dolce semplice e sobrio. Ingredientis: g 200 di farina di semola rimacinata, g 100 di farina bianca, g 80 di strutto, g 100 di zucchero comune, una presa di sale, per il ripieno: g 500 di mosto d’uva cotto - saba -, g 150 di  farina di semola di grano duro, g 120 di mandorle dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaino raso di polvere di scorze d’agrumi essiccate, la scorza grattugiata di un arancia non trattata, confettini colorati - tragera – tragea – dragea -, cannella q.b. Approntadura: per prima cosa, fai sbollentare le mandorle, poi elimina la pelle e passale in forno già caldo a 140° per quaranta minuti circa, giusto il tempo che occorre per farle asciugare, quindi con l’aiuto dell’apposita macchinetta, riducile a farina. Fatto, fai bollire - sa saba - sapa dentro a  un recipiente (meno una tazzina), subito dopo unisci la farina di mandorle, quella di semola, la scorza d’arancia, la polvere d’agrumi, il cacao, una presa di cannella, mescola il tutto e prosegui la cottura per quaranta minuti circa. Nel mentre disponi su una spianatoia la farina di grano duro insieme a quella bianca miscelate a fontana e al centro tuffaci lo strutto, lo zucchero, una presa di sale e tanta acqua tiepida che si riveli necessaria per ottenere un impasto liscio e malleabile, che lascerai riposare avvolto con un canovaccio in frigorifero per tre quarti d’ora. Passato il tempo, tira a sfoglie sottili la pasta, allorché con l’aiuto di una rotella dentata, ritaglia delle strisce lunghe venti centimetri circa e larghe cinque. Poni al centro il ripieno cotto in precedenza, al quale avrai dato la forma di un cilindro lungo e spesso un dito. Arrivati a questo punto, solleva i bordi di pasta dei lati molto delicatamente, lascia scoperto parte del ripieno, arrotola a chiocciola ogni striscia e, con l’aiuto di un pennello per alimenti  intinto nella sapa in - sa saba - tenuta da parte, inumidisci il ripieno. Solo allora, cospargi - sas tiliccas - con - sa tragera – tragea – deragea - confettini colorati di zucchero, di seguito passale in forno già caldo a 160° per tre quarti d’ora, minuto più, minuto  meno. Accertata la cottura, sforna i  dolci e servili una volta raffreddati. Vino consigliato: Monica di Cagliari dolce dal sapore gradevole, morbido, vellutato, asciutto e amabile.

© Riproduzione riservata

  • 27/11/2018