Roberto Lotti[/caption]
Il torrone viene consumato abbondantemente durante le feste natalizie. Fonti più o meno attendibili attribuiscono la paternità geografica a Cremona nota come la città del torrone. Ma credo si tratti di una raffinatezza comune alla maggior parte dei pasticceri italiani. Benevento dal canto suo ne rivendica le origini. Gli abitanti della splendida cittadina sostengono infatti che nel lontano 1266, quando Carlo d’Angiò giunse a Benevento e oltre alla corte si portò pure il cuoco personale, il quale lo deliziava con succulenti manicaretti, tra i tanti il “touron”, ovvero il dolce di Tours, cittadina della Francia della quale Carlo d’Angiò era originario. La forma cilindrica che lo chef attribuiva al dolce ricordava infatti la sua patria lontana, ma con il passare dei secoli il torrone prese la forma quadrata, che è tipica delle torri e dei campanili delle più belle città italiane.
Sempre a Benevento, l’arcivescovo Vincenzo Maria Orsini in occasione delle feste natalizie ebbe modo di assaggiare il torrone, dolce cosi delizioso che i pasticceri del capoluogo campano preparavano con tanta passione che, una volta eletto Papa con il nome di Benedetto XIII, decise di diffondere la ricetta anche in Vaticano, dando al torrone il marchio indiscutibile di dolce natalizio. I cremonesi da parte loro propongono una antica leggenda ambientata al tempo delle Crociate, in cui un folto drappello di Cavalieri di Cristo si trovava assediato in una torre di pietre. Giunti stanchi ed affamati proprio alla vigilia del Santo Natale e senza nemmeno una briciola di pane per potersi sfamare, uno del gruppo ebbe l’idea di pregare il Signore di trasformare quella prigione in “pignocata”, un dolce preparato a base di buon miele e mandorle, che pare somigliasse alle pareti di quella torre. E tutto ad un tratto il miracolo si avverò e i Crociati, una volta rientrati a Cremona, decisero di cambiare forma alle pignocate dandogli l’aspetto del torrazzo, che è il simbolo della bellissima cittadina lombarda, ed è per quel motivo che i cremonesi imposero ai pasticceri di preparare il torrone con la forma attuale e ne rivendicano la paternità.
A mio avviso in parecchie città italiane si produce una buona qualità di torrone e lo si ottiene non so solo per la capacita e la bravura dei nostri pasticceri, ma anche grazie alla qualità delle materie prime quali: mandorle, nocciole miele.
Alla mensa dei romani era usanza terminare i banchetti con un dolce composto da miele, albume d’uovo e mandorle. Gaio Plinio Secondo, conosciuto come Plinio il Vecchio, sosteneva che tra gli abitanti della Torino dell’epoca si cucinava un dolce a base di pinoli delle Alpi e miele, chiamato “Aquicelius”. Marco Terenzio Varrone il Reatino, menziona nel 116 a.C. un dolce invitante chiamato “cuppedo”, preparato con il miele, albume d’uovo e nocciole, antenato del dolce “cupeto”, il nome del torrone così come viene chiamato in diverse aree del Meridione. In realtà le origini sono remote e avvolte nel dubbio. Dove è nato il torrone? Sono tante le ipotesi, che si perdono tra la storia e la leggenda, c’è chi sostiene che addirittura provenga dalla Cina. Però, stando ad alcune convinzioni pare siano stati i romani a far conoscere questo gradevole dolce, acquisendone la conoscenza dai sanniti, che lo preparavano, come ancora oggi lo preparano in Sardegna: miele, albumi d’uovo, mandorle o nocciole (in alcune ricette utilizzano anche l’aroma degli agrumi e le ostie).
Altre fonti dichiarano che sarebbero stati gli arabi a portarlo nell’area del Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna e anche a Cremona, ingegnoso scalo fluviale sul Po. Quindi il torrone potrebbe essere una trasformazione della popolare “cubbaita” conosciuta anche con il nome di “giuggiolona” (termine siciliano anch’esso di origine araba che sta a indicare proprio i semi di sesamo), classico dolce che viene modellato a forma di rombo o rettangolo come la “petrafennulla” (croccante fatto con miele, mandorle, bucce di cedro e arance, confetti e cannella). Il suo nome deriva da un termine arabo che significa “mandorlato”, in siciliano equivalente del torrone e viene consumato durante le feste natalizie.
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Torrone[/caption]
Interessante anche la radice della parola torrone, dal latino “torrere” tostare, in relazione alle mandorle o nocciole tostate utilizzate nella preparazione. Il termine “torrone” emerge formalmente per la prima volta nel 1500, nel trattato di Cristoforo di Messisbugo “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale”. Altre fonti affermano che furono gli arabi a introdurre nei territori iberici il torrone. In Sardegna quando si parla di torrone si pensa immediatamente a Tonara, che dal 1800 i torronai tonaresi - sos torronargios -, si sono messi in evidenza, producendo un dolce di elevata qualità. Infatti, erano le donne addette alla preparazione del torrone che ponevano daprima il miele dentro ad un ampio recipiente di rame - su gheddargiu - sul fuoco, dopodiché lo rimestavano sa moriga, con l’aiuto di una mestola di legno di corbezzolo per parecchie ore. Oggi il torrone sardo si prepara sempre artigianalmente e viene prodotto nel Medio Campidano, in Barbagia e nel Logudoro e in tante altre zone, utilizzando prodotti genuini del territorio e di altissima qualità. Le ricette, in base al luogo prevedono l’aggiunta di agrumi o spezie, le ostie, il miele e le immancabili mandorle o nocciole tostate, che permettono di forgiare enormi blocchi di torrone dal colore ambrato e da frantumare con l’immancabile mannaia… Insostituibile compagna di lavoro, da non poterne fare mai a meno!
Ingredientis:
g 350 di miele di acacia, 2 albumi d’uovo, g 250 di mandorle già tostate, g 100 di nocciole già tostate il succo di mezzo limone giallo non trattato e filtrato, ostie da pasticceria, sale q.b.
Approntadura:
come prima operazione, stempera il miele dentro a un capace recipiente di rame a bagnomaria, tanto da renderlo perfettamente liquido, poi sbatti gli albumi in una terrina inumidita insieme a una presa di sale con una frusta, fino a quando risulteranno ben montati e sodi e, infilandoci una forchetta, questa rimarrà ferma in equilibrio. Quindi incorporali al miele insieme al succo del limone e continua la cottura sempre a bagnomaria mescolando il composto ininterrottamente con il sostegno di un mestolo di legno di corbezzolo almeno per tre ore circa, fino a quando il tutto non avrà raggiunto una certa consistenza. Solo allora incorpora le nocciole spezzettate e dopo qualche minuto le mandorle. Quando la massa sarà diventata piuttosto compatta, versala dentro a uno stampo foderato con delle ostie e con l’aiuto del restante mezzo limone allargala uniformemente, quindi coprila con altre ostie e delicatamente falle aderire alla superficie. Non appena il torrone si sarà raffreddato, passalo in frigorifero e tienilo al fresco fino a mezz’ora prima di servirlo a scaglie. Vino consigliato: Vernaccia di Oristano dolce, dal sapore fine, sottile, caldo e asciutto con leggero retrogusto di mandorle amare.
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