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Roberto Loddi[/caption]
Una delle piante più antiche consumate dall’uomo è l’aglio, sia quello coltivato, Allium sativum, che quello selvatico, Allium triquetrum L. della famiglia, Amaryllidaceae. Da sempre utilizzato in tutte le “salse”, sia come nutrimento che come medicinale.
Citato da Terenzio Varrone, da Ovidio e da Plinio il Vecchio, che nella sua Naturalis Historia ne delinea i differenti impieghi terapeutici. Durante l’Impero romano, l’aglio veniva adoperato quotidianamente sia in cucina, sia dai braccianti, che dai guerrieri, infatti era sempre presente nel rancio dei militari, per infondere coraggio ai soldati, per combattere le epidemie e per dare audacia. Quasi certamente, per tutti i benefici che l’aglio concedeva, i romani finirono per divulgarne l’utilizzo in tutto il vasto impero romano, venerarne la pianta e dedicarla a Marte, dio della guerra.
L’aglio era ritenuto anche ingrediente assai energetico e per questo motivo veniva integrato nei pasti dei rematori delle navi da guerra romane e al personale di fatica, documenti contabili ne attestano l’utilizzo durante la costruzione delle piramidi in Egitto. L’aglio era sicuramente ingrediente destinato al ceto meno agiato e venne pertanto coniato il termine allium olere, puzzare d’aglio, locuzione latina che si usava per denotare le persone che appartenevano a un gruppo sociale più povero. Forse a causa di questo inconveniente, Marco Gavio Apicio, noto gastronomo vissuto ai tempi di Tiberio, ricchissimo personaggio dedito ai piaceri della gola, nel suo, De re coquinaria, nelle sue ricette si avvale raramente dell’aglio e fa uso smisurato di cipolla, allium cepa, di erba cipollina, allium fistolosum, di scalogno, allium ascalonicum, di porro selvatico, allium ampeloprasum, e di porro coltivato, allium porrum.
Già nel 1550 a.C. il papiro di Ebers, in Egitto, elencava ben 22 impieghi terapeutici dell’aglio e nel libro dell’Esodo viene ricordato come “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”.
Una leggenda vuole che Allio, “il pastore pettegolo”, fosse un giovane molto simpatico e fantasioso, ma allo stesso tempo pettegolo e maligno, che si divertiva a seminare zizzania nell'Olimpo: a Venere diceva che Pallade criticava le sue acconciature, a Diana faceva sapere che Giunone la trovava mascolina, a quest'ultima che Cerere la definiva “quella cicciona”... insomma, per colpa di Allio scoppiavano sempre liti tremende difficili da sedare, tanto che Giove un bel giorno decise di punirlo e sentenziò: “visto che con le tue chiacchiere miri sempre ad essere al centro dell'attenzione, d'ora in poi dovrai vivere nell'ombra e chi ti frequenterà non potrà nasconderlo”. Così detto, trasformò il giovane Allio in aglio, destinato a nascere e crescere sottoterra, proseguire la sua vita nel buio delle dispense e smascherare i suoi consumatori con il classico sentore che lascia nell'alito.
Pure i Greci adoravano l’aglio e ne erano grandi estimatori, nonostante lo ritenessero fetido, in cucina era ritenuto condimento indispensabile, sia per l’aroma, sia per le sue proprietà. Sempre in Grecia, nel corso delle olimpiadi, per gli atleti l’aglio era ritenuto un rimedio universale, tanto che ogni sportivo, lottatori compresi, prima di ogni gara veniva nutrito con dell’aglio, perché nelle convinzioni dell’epoca si credeva desse loro forza e vigore.
Galeno di Pergamo, famoso medico greco, sosteneva che l’aglio era un potente rimedio naturale e il medico botanico Dioscoride Pedanio lo riteneva un perfetto ricostituente e terapeutico dell’asma, antiveleno, valido contro l’itterizia, il mal di denti e gli eczemi dell’epidermide. Nel Canto X dell’Odissea, Omero narra che Mercurio, mostrandosi ad Ulisse con sembianze di uno “sbarbatello”, strappa un arbusto d’aglio e lo dona all’eroico acheo invitandolo ad adoperarlo per preservarsi dagli incantesimi della maga Circe e difendersi dalle sue stregonerie. Durante il Medioevo, si credeva che l’aglio avesse il potere di combattere i vermi del corpo e quello di far ricrescere i capelli.
Se volete avere un roseto in ordine ed evitare che gli afidi possano far appassire le rose, piantate un bulbo d’aglio vicino e come per magia, le rose appariranno stupende e profumate.
L'aglio è... un ottimo deterrente per i vampiri, scherzi a parte le sue qualità sono altre: è noto per le proprietà ipotensive, come valido battericida (in particolare contro i microrganismi responsabili delle infezioni intestinali) ed è un valido espettorante consigliabile ai fumatori.
Comunque sia, l’aglio tra storie, leggende e superstizioni, nel corso dei secoli è stato impiegato per eliminare tenia e parassiti intestinali, spalmato sul petto per aiutare l'espettorazione o sulle giunture per combattere artrosi ed artriti, bevuto in tisane ed elisir come tonico e depurativo... in Guascogna veniva strofinato sulla lingua dei neonati per prepararli ad affrontare la vita. Ma è in cucina che l’aglio la fa da padrone, innumerevoli sono le preparazioni, ne citerò alcune fra le tante: la, soma d’ai, cuneese, rustica e sublime merenda dei tempi andati.
Nel Monferrato alessandrino preparano una salsa “agliata verde monferrina” che, prevede anche altri componenti: robiola di capra, prezzemolo, basilico, cuore di sedano con le foglie, alcuni aggiungono gocce di limone, olio extravergine d’oliva ligure, ma ultimamente si può impiegare anche olio extravergine d’oliva del Monferrato. Sempre in Piemonte, la rinomata, bagna càuda, a base di aglio e acciughe, che va consumata bollente nell’apposito föjòt, fujot, caratteristico tegame in terracotta smaltata, insieme a cardi gobbi, topinambur, peperoni e altre verdure a secondo della località.
In Liguria si prepara ancora, l’aggiada, un’antica salsa lavorata nel mortaio. E ancora l’ajoli provenzale, una salsa che risale al periodo romano, la rouille (indispensabile complemento alla bouillabaisse, la mitica zuppa di pesce di scoglio della Costa Azzurra) nella versione nizzarda è una sorta di salsa, aïoli, con in più un paio di peperoncini ed un pizzico di zafferano, mentre a Marsiglia viene preparata senza lo zafferano e con mollica di pane ammorbidita nel latte o nel brodetto di pesce.
In Sardegna esistono differenti ricette a base d’aglio fresco selvatico, allium triquestrum, piatti poveri ma buoni e gustosi, che un tempo facevano parte della cultura alimentare contadina. L’aglio si raccoglieva nelle campagne e il bottino conquistato veniva e tuttora viene utilizzato per cucinare squisite e profumate frittate, per impreziosire formaggi freschi, salsicce, insalate, arrosti e succulente minestre, come quella delle 18 erbe spontanee preparata in Barbagia, o quella della zuppa d’aglio di Nuoro: suppa de appara, o, porru de campu. L’aglio in Sardegna viene chiamato in parecchi modi: àpara, àppara, àpparu, corr’e campu, porr’e campu, porru, porru de angioni, sàmbula.
Una storia molto antica narra che a Bolotona e dintorni era consuetudine frizionare i denti con un bulbo d’aglio appena raccolto per impedire la formazione della carie, carina come idea, no? Che dire gente… Paese che vai, usanze che trovi.
Ingredientis:
un bel mazzo di aglio selvatico, appara, porru de campu, raccolto nelle prime ore del mattino, g 400 di guanciale sardo, grandua, vino bianco secco, 2 litri circa di acqua di fonte, formaggio, casizzolu, di pecora di Ardauli, formaggio tipico a forma di pera panciuta, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
monda, lava l’aglio, asciugalo, riducilo in un battuto grossolano e tienilo da parte. Fatto, batti al coltello e riduci a poltiglia il guanciale e lascialo appassire dolcemente in un capace recipiente di terracotta dalle pareti alte, olla, pingiada, insieme a una spruzzata di vino. Evaporato, tuffaci l’aglio tenuto da parte e lascialo insaporire dolcemente per qualche minuto, poi aggiungi l’acqua e a bollore aggiusta il sapore si sale, impreziosiscilo con una macinata di pepe e prosegui la cottura per mezz’ora circa a fiamma moderata. Passato il tempo, allontana la zuppa dal fuoco e lasciala riposare qualche minuto. Nel frattempo, fodera il fondo di quattro ciotole con del, pane carasau, frantumato, cospargi ognuna con una generosa grattugiata di casizolu, scodellaci sopra la zuppa, un’ulteriore grattugiata di formaggio, una macinata di pepe, una carezza di olio e porta immediatamente in tavola.
Vino consigliato: Sardegna Semidano, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.
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