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Roberto Loddi[/caption]
Questo piatto è di antichissime tradizioni e fa parte della cucina agropastorale sarda. Sa rivea gallurese, la coratella gallurese (preparata con la coratella del capretto) è la regina delle feste, una specialità che, per l’appunto, si prepara nei periodi di Pasqua e Natale o nelle occasioni speciali. Insomma, tutte le volte che i parenti o gli amici si trovano intorno a un tavolo imbandito e fanno festa. Un tempo era il piatto forte dei pastori e delle loro famiglie che abitavano negli stazzi, i quali compaiono in Sardegna agli inizi del Settecento; i primi stazzi furono edificati dai pastori della Corsica, scappati per cause ideologiche, controversie con persone di famiglia o altre forme di ostilità e trovarono ospitalità in Gallura, dove costruirono gli stazzi (case di campagna) con pietre e legni del luogo. I pastori corsi una volta ambientati fecero presto a sposare gli usi, i costumi e le abitudini gastronomiche della nuova terra, un esempio di questa avvenuta fusione è stata l’adesione alla cucina locale come ad esempio la preparazione della “rivea gallurese”.
Gli ingredienti di questo piatto sono talmente richiesti che si trovano tutto l’anno nelle macellerie, nei menu dei ristoranti e trattorie del territorio isolano, per la gioia dei buongustai e dei turisti che vengono in vacanza. Sa rivea, solitamente viene servita in vassoi di sughero, sippa, maizzoba, concheddu, con rametti di mirto e pane carasau. La coratella, rivea, cogghia, lu taralli, trattabia, trattali, tratalia, trattaliu, uscellè, o, uxellè, in lingua sarda, e chissà con quanti altri nomi ancora viene chiamata questa succulenta preparazione, che è il simbolo e la costante delle festività religiose e laiche della Sardegna.
La ricetta più diffusa è quella preparata con la coratella di agnello o di capretto e cucinata arrosto sulla graticola, cardiga, cadriga, allo spiedo, schidoni, schironi, ispidu, e prende il nome di, trattalia, o, tattalia arrustia, oppure cotta in tegame con carciofi, patate, favette o piselli. Molto diffusa è una versione con le frattaglie di pecora: polmone, fegato, animelle, cuore, milza, infilzando le parti nello spiedo con fette di lardo, pane raffermo, pomodori secchi, erbe aromatiche, poi avvolte nella rete di maiale, nappa, e infine legate con le budelline. Solo allora la coratella, rivea, è pronta per essere arrostita, rosolata con il lardo infuocato, stiddiada, istiddiada, e non appena pronta, va tagliata a tocchi non più spessi di tre-quattro centimetri e quindi servita dentro a un vassoio di sughero, sippa, maizzoba, moizza, concheddu, con rametti di mirto e, pane carasau. La coratella, oggi ricavata dal “quinto quarto”, era e rimane un piatto che richiede una particolare manualità e cura da parte delle cuoche di casa, per le tante ore di lavoro richieste per pulire i vari pezzi delle frattaglie e delle budella. Queste ultime devono essere lavate con la massima attenzione ricorrendo in particolare all’acqua acidulata con aceto, ma è sicuramente vero che, allora come oggi, la fase finale della gestione della griglia è lasciata alla parte maschile della casa. Questa ricetta rappresenta un vero e proprio viaggio nella cultura e nella tradizione sarda per le caratteristiche della semplicità, che all’origine trovava le motivazioni nella povertà delle materie prime e nella praticità della preparazione, mentre ora è apprezzata per la sincera autenticità dei sapori.
Una precisazione utile può essere la spiegazione della differenza tra, sa cordula, codra, corda, colda, cordula, cordedda, treccia in italiano e, sa trattalia, la prima è costituita da intestini di capretto o di agnello intrecciati meticolosamente, con il supporto di un gancio appeso al soffitto e poi cucinata alla, graticola, cardiga, cadriga, allo spiedo, oppure in padella con piselli, cordula cun pisurci, o in altre varianti. La, trattalia, è invece preparata con tutte le interiora dell’agnello o del capretto infilate nello spiedo, poi avvolta con le budelline, quindi cotta alla brace. Questa preparazione un tempo era definita, bucconed de su rei, bocconi del re, degni di un re, mentre, sa trattalia, tattalia, trattabia, si appronta con le frattaglie (dal latino, fractus, spezzato) dell’animale, che si avvolgono con, sa nappa, l’omento, subito dopo si lega il tutto con le budelline e infine, sa trattalia, ottenuta si cucina allo spiedo, arrustia a su schidoni, schironi. Per un buon esito della ricetta, non bisogna dimenticare l’operazione di pulizia attraverso un ulteriore sbollentata con gli odori dell’orto prima di cucinarla, sia allo spiedo, sia in tegame e, se di stagione, con tenere favette o piselli e perché no? con cuori di carciofi.
E ora… mano alle padelle e agli spiedi… meditate gente!
Ingredientis:
per la coratella d’agnello o agnellone: g 300 di polmone. prummoni, g 600 di fegato, figau, g 600 di cuore, coru, g 150 di milza, spreni, g 150 di rognone, arrigu, interiora, matzàmini, peritoneo, rete, nappa, g 600 di pane raffermo tipo, civraxiu, di Sanluri, una dozzina di pomodori secchi ben dissalati, 1 spicchio di aglio, un ciuffo di timo e uno di prezzemolo, fettine sottili di lardo, le budella dell’animale, 1 pezzo di lardo per la rosolatura, per il brodo:1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, rami di mirto, pane carasau, sale q.b.
Approntadura:
per prima cosa, poni a bagno la carne (meno le budella che avrai ben lavato separatamente in precedenza, facendo scorrere all’interno di queste l’acqua fredda del rubinetto fin tanto che risulteranno pulite) in una soluzione di acqua acidulata con un bicchiere di aceto, lavala bene, poi risciacquala sotto il getto dell’acqua fredda, quindi accomodala dentro a un recipiente colmo d’acqua con gli odori dell’orto e porta ad ebollizione il brodo. Trascorsi un paio di minuti, scola la coratella, ponila ad asciugare distesa su un telo da cucina e non appena fredda, tagliala a pezzi regolari, insaporiscila con l’aglio schiacciato che poi eliminerai, il timo e il prezzemolo tritati finemente ed infilala nello spiedo, schidoni, schironi, alternandola a pezzi di pane, pomodori secchi e fettine di lardo. Fatto, fascia accuratamente la carne con rete, nappa, e dopo avvolgila con le budelline tenute da parte, dopodiché fai cuocere sulla brace di legna, sa rivèa, per cinquanta minuti o poco più (tenendola opportunamente a distanza per una decina di minuti per permettere alla carne di asciugarsi), allorché avvicinala alla brace, quando mancano dieci minuti al termine della cottura, inizia a salarla di tanto in tanto con poco sale e a sgocciolarla, a da istiddiai, con un pezzo di lardo (infilato in uno stecco di legno di mirto) infiammato, che gli conferirà una perfetta doratura. In alternativa allo spiedo puoi utilizzare una graticola o se non possiedi il caminetto, la puoi cuocere dentro al forno elettrico già riscaldato a 200° per un quarto d’ora circa e, a 170° per tre quarti d’ora o fino a quando la carne risulterà di un bel colore rossiccio e croccante. Servi, sa rivèa, caldissima tagliata a fette dentro a un vassoio di sughero, sippa, maizzoba, moizza, conchédhu, foderato di sfoglie di pane carasau e rametti teneri di mirto. Vino consigliato: Monica di Sardegna fermo, dal sapore gradevole, morbido, vellutato e asciutto.
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