Tra i trattamenti termici che si possono utilizzare per rendere un alimento più digeribile, commestibile e appetibile esiste la frittura. È una metodica di cottura che avviene in tempi abbastanza rapidi utilizzando di solito tegami in alluminio o in acciaio inox oppure una friggitrice a olio o ad aria calda. La frittura perché sia a regola d’arte, deve essere effettuata in modo che sull’alimento si formi una crosta esterna che impedisca l’infiltrazione dell’olio caldo nell’alimento e ne faciliti la doratura. Alcuni alimenti tendono a dorare più facilmente rispetto ad altri come le patate, altri come il pesce, la carne e le verdure, di solito, a seconda dei gusti e delle ricette, possono essere avvolte da una sottile impanatura o da una pastella a base di farina, uova e latte e poi fritti.
ESISTE UNA TEMPERATURA OTTIMALE PER LA FRITTURA?
In generale il valore ideale per ottenere una frittura ottimale è di +176°C, la regolare generale è che l’olio deve restare sempre sui +180-190°C per non impegnare troppo i cibi di grassi, inoltre bisogna evitare che l’olio raggiunga il punto di fumo che è la temperatura alla quale i grassi iniziano a produrre fumo perché si degradano e rilasciano sostanze altamente tossiche come l’acrilammide.
Si raccomanda inoltre di non prolungare la frittura oltre i 15 minuti e di non utilizzare per più di due volte lo stesso olio.
Una certa importanza presenta anche la pezzatura dell’alimento da cuocere: la grandezza del cibo è inversamente proporzionale alla temperatura di frittura perché con un alimento grosso occorre diminuire la temperatura, ad esempio un pesce, in quanto si rischia di bruciare esternamente l’alimento e lasciarlo crudo al suo interno, viceversa in caso di pezzature piccole, come patate o crocchette, bisogna utilizzare una temperatura più alta per lo stesso motivo.
Per cui è importante che, al momento di preparare gli alimenti, vengano tagliati tutti più o meno della stessa dimensione.
COME SAREBBE PREFERIBILE FRIGGERE I CIBI?
In teoria bisognerebbe optare per la friggitrice elettrica perché è dotata di un termostato e di un display esterno che indica in continuazione la temperatura, ma va benissimo anche un tegame in acciaio inox a pareti alte e capienti per evitare pericolosi schizzi o fuoriuscite d’olio.
Si consiglia inoltre di asciugare perfettamente gli alimenti dopo averli lavati e preparati, fritti subito, scolati bene, sistemati su carta assorbente o per frittura e salati a caldo. Oggi esiste anche un’altra modalità di frittura, che anziché utlizzare olio, sfrutta un getto di aria molto calda interna per ottenere ugualmente un’ottima frittura.
ESISTONO OLI IDEALI PER FRIGGERE E DA EVITARE?
I migliori consigliati per una sana frittura sono senz’altro l’olio d’oliva e quello di arachide, l’olio di soia è buono per condire e cucinare, l’olio di sesamo a crudo, poco indicati sono l’olio di mais perché alle alte temperature rilascia un grasso molto tossico, l’Idrossinonenale (HNE), l’olio di girasole perché irrancidisce con facilità, da evitare sempre l’olio di colza, perché contiene l’acido erucico che è tossico, l’olio di cocco, di palma e di palmisti in quanto possono provocare un aumento di rischio cardio vascolare e infine l’olio di semi vari è sconsigliato per qualsiasi uso di tipo alimentare.
*Biologo e Consulente per l’Igiene e la Sicurezza Alimentare
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