Roberto Loddi[/caption]
La prima comparsa del tonno conservato in olio d’oliva pare risalga ai tempi della cucina sivigliana, nel XV secolo. In questo stupendo paradiso di terra spagnola, si usava conservare la parte migliore del tonno rosso (la ventresca) sott’olio, dopo averla sbollentata in acqua di mare e impreziosita con erbe aromatiche e spezie, poi ben sgocciolata ed asciugata, veniva resa morbida e gustosa con dell’olio d’oliva sopraffino.
I primi stabilimenti della lavorazione del tonno risalgono al periodo compreso tra il III secolo a. C. e il II secolo, ed ebbero origine nel bacino del Mediterraneo lungo le coste della Tunisia, della Grecia, della Sicilia, della Sardegna, della Spagna, del Nordafrica, di Gibilterra e dell’Andalusia, luogo dove esistono lunghe distese di spiagge bianche battute dal vento.
A partire dagli inizi del 1700, tra le merci stoccate e smistate nel porto di Genova, appare per la prima volta il tonno sott’olio, prodotto assai diverso dal tonno sotto sale comunemente chiamato dagli addetti ai lavori “tonina”. Nel 1725 i barili di tonno in olio d’oliva divengono merce preziosa e frequente nel commercio marittimo dei genovesi. Successivamente i liguri, con l’annessione di Genova al regno di Sardegna e Piemonte nel 1825 diventano agiati imprenditori e acquisiscono i processi della lavorazione del tonno, delle tonnare sarde e prevedendo affari redditizi inviano nell’Isola navi cariche di barili d’olio, che ritornano ripieni di tonno sott’olio.
Agli inizi dell’Ottocento però, le tonnare sarde sono soggette a una spiacevole batosta. Le imprese non sono più motivate a proseguire gli investimenti a causa degli alti costi di produzione e vengono quindi abbandonate. Le tonnare infatti necessitano di continui ammodernamenti e investimenti che assommati al costo del materiale, del personale e a fronte dello scarso pescato ha portato le imprese ad un inevitabile crollo economico.
Le campagne napoleoniche di Russia stimolarono la crescita e il miglioramento della conservazione dei cibi in latta, una tecnica innovativa che prima sarebbe stato impensabile. Infatti la linea della tradizione era l’essicazione e la salagione dei cibi.
Verso la fine del 1800 compaiono a Genova le prime latte di tonno sott’olio, le quali vengono lavorate con un pregiato tipo di lastre metalliche sottilissime, stampate e assemblate proprio a Genova.
Il professor Corrado Parona (allievo di Leopoldo Maggi, illustre biologo, zoologo, geologo e accademico italiano), esperto conoscitore del tonno, nato a Corteolona in provincia di Pavia, ma genovese d’adozione, scrisse nel 1919 un libro "Il tonno e la sua pesca", un trattato degno di nota e rilevanza nazionale. Il luminario fece anche parte di un’équipe di ricercatori sulla pesca in Italia e fu supervisore a Carloforte per studiare il metodo di lavoro utilizzato dai pescatori di corallo.
I genovesi, da veri professionisti imprenditoriali sviluppano questa tecnica per anni, e la utilizzano negli stabilimenti da essi controllati, diventando ben presto veri specialisti delle conserve di tonno e, allo stesso tempo lo divulgano in tutta Italia e nei paesi sedi dei loro stabilimenti.
Pare però che la prima conserviera di tonno sia stata opera della famiglia di Florio a Favignana, in Sicilia nel 1878, in un impianto che offriva lavoro a un migliaio di persone.
Anche l’isola di San Pietro in Sardegna “parla” di tonno, un fazzoletto di terra che fu abitata sin dal prenuragico e nuragico, come dimostrano le domus de janas e i nuraghi ritrovati. Verso l’ottavo secolo a.C. in epoca fenicio-punica e romana, in prossimità dell’attuale Torre di San Vittorio, fondarono un centro abitato permanente, Inosim, provvisto di un porto attrezzato per l’approdo di imbarcazioni.
In seguito fu invasa dai punici e i resti ritrovati del loro passaggio lo confermano.
Nel1738, dopo secoli di assenza umana nell'isola si insediò una congregazione di pescatori pegliesi, provenienti da Tabarka in Tunisia che dovettero abbandonare a causa della diminuzione del corallo. Domandarono poi al re Carlo Emanuele III di Savoia, il permesso di rimanere nell’isola per dedicarsi serenamente alle loro attività commerciali di stoffe, spezie, pesca e lavorazione del tonno.
Oggi Carloforte ha una popolazione di 6.465 abitanti e si fregia della qualifica di comune ad honorem della provincia di Genova, per via dell’ospitalità riservata in passato ai concittadini pegliesi.
Ogni anno (29 maggio - due giugno) a Carloforte si tiene un’importante rassegna dedicata al tonno: il “Girotonno”, un convegno che richiama visitatori da tutto il mondo.
Ingredientis:
kg 1 di tonno freschissimo (la parte della schiena detta tarantello), un ciuffo di maggiorana, un ciuffo di timo, un ciuffo di prezzemolo, 4 foglie di lauro, 2 spicchi di aglio, g 100 di vino rosso, g 100 di vino bianco secco, g 100 di aceto di ottimo vino bianco, g 300 di polpa di pomodori maturi ridotta a poltiglia, un ciuffo di basilico, farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
una volta squamato, spinato ed eliminato i filamenti vari del tonno, taglialo a fette, poi infarinale (operazione facoltativa) e friggile poche per volta dentro a un largo recipiente in un dito di olio che deve essere molto caldo. Trascorso meno di un minuto gira le fette e lasciale rosolare per lo stesso tempo e man mano che le friggi scolale dentro a una capace casseruola. Terminata questa operazione, prepara un trito con la maggiorana, il timo, il prezzemolo e il ricavato versalo dentro al recipiente dell’olio di frittura, arricchito di tutti gli umori del pesce, poi unisci l’aglio schiacciato, il lauro, il vino rosso, quello bianco, l’aceto e porta ad ebollizione la miscela. Fatto, abbassa la fiamma e prosegui la cottura per mezz’ora circa. Passato questo tempo, versa l’intingolo dentro al tegame del pesce e continua a cuocere sempre a fuoco lento. A questo punto unisci la poltiglia di pomodori, il basilico, regola il sapore di sale, impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe e porta a termine la cottura, avrai bisogno ancora di circa dieci minuti, giusto il tempo che occorre per ottenere una salsa cremosa e vellutata. Servi il tonno con parte della sua salsa, assieme a fette di pane casereccio locale abbrustolite e strofinate con dell’aglio. Vino consigliato: Carignano rosso del Sulcis, dal sapore armonico, sapido e asciutto.
© Riproduzione riservata