di Roberto Loddi
de Santu 'Engiu Murriabi
[caption id="attachment_51089" align="alignleft" width="160"]
Roberto Loddi[/caption]
L’aglio è una delle piante coltivate di origine più antica. Infatti era apprezzato sia come alimento che come pianta medicinale. Già nel 1550 a. C. il papiro di Ebers, in Egitto, elencava ben 22 impieghi terapeutici dell’aglio, nel libro dell’Esodo viene ricordato come “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”. Sempre nell’antico Egitto con l’aglio pagavano gli incaricati all’edificazione delle piramidi e gli addetti ai lavori faticosi per preservarli dalle malattie ed elevare la robustezza corporea. Anche i greci e i romani erano soliti adoperarlo come farmaco per difendersi dalle malattie epidermiche e come antidoto per espellere i vermi parassiti dell'intestino. Galeno di Pergamo e Dioscoride Pedanio, entrambi medici greci, botanici e farmacisti, menzionano l’aglio come antidoto al veleno per combattere il morso dei serpenti, terapia sostenuta anche dal poeta latino Publio Virgilio Marone nel II Idillio delle Bucoliche. Informazioni sull’aglio sono fornite anche da un altro personaggio dell’antichità conosciuto come il “padre della storia”, ovvero lo storico greco Erodoto, il quale ci svela che sulla piramide di Cheope vennero trovate delle scritte che indicavano le ingenti spese effettuate per l’acquisto di aglio e cipolle, in quanto servite come paga e cibo per sostentare le fatiche del lavoro durante la sua edificazione, a conferma della efficacia e delle proprietà del cibo. Pure i greci decantavano i benefici dell’aglio, nonostante lo ritenessero fetido, era comunque il condimento più utilizzato per impreziosire le vivande. Proprio per gli innumerevoli benefici che l’aglio fornisce, gli atleti, durante le Olimpiadi, prima di ogni gara mangiavano spicchi di aglio in modo da tenersi in forma.
La leggenda narra che Mercurio, nell’atto di mostrarsi ad Ulisse con le sembianze di un giovincello, dissodi un bulbo d’aglio e lo doni al mitico eroe esortandolo a farne uso per difendersi dai sortilegi della maga Circe. Un’altra leggenda vuole che Allio fosse un giovane simpatico e brillante, ma anche pettegolo e maligno, che si divertiva a seminar zizzania nell'Olimpo: a Venere diceva che Pallade criticava le sue acconciature, a Diana faceva sapere che Giunone la trovava mascolina, a quest'ultima che Cerere la definiva "quella cicciona…". Insomma, per colpa di Allio scoppiavano spesso liti tremende, difficili da sedare, tanto che Giove un bel giorno decise di punirlo: “visto che con le tue chiacchiere miri sempre ad essere al centro dell'attenzione, d'ora in poi dovrai vivere nell'ombra e chi ti frequenterà non potrà nasconderlo”. Così trasformò il giovane Allio in aglio, destinato a nascere e crescere sottoterra, proseguire la sua vita nel buio delle dispense e smascherare i suoi estimatori con il classico odore che lascia nell'alito. Nel 1858, il chimico francese Louis Pasteur confermò dal punto di vista scientifico le proprietà dell’aglio di impedire la crescita e la sopravvivenza di microrganismi. Nel 1932 il medico e filantropo (premio Nobel per la pace 1952) Albert Schweitzer, utilizzò in Africa l’aglio come farmaco per debellare la dissenteria e combattere le malattie infettive come tifo, difterite, tubercolosi e colera. In Cina, l’impiego dell’aglio è datato oltre 3000 anni e recentemente ricerche scientifiche hanno scoperto che il bulbo ha il potere di combattere il rischio del cancro allo stomaco riducendone statisticamente il pericolo.
L’aglio è costituito da tanti spicchi a forma di mezza luna, dai quali spuntano germogli verdi, che rappresentano uno dei modi di cui l'aglio dispone per riprodursi, mentre per altre varietà esistono almeno tre diversi metodi di moltiplicazione. L’unico modo per evitare che l’aglio germogli è quello di farlo seccare all’aria e all’ombra per 15 giorni. L’aglio, di varietà bianca o rossa viene impiegato parecchio in cucina in svariati modi. Una curiosità: se volete che le rose del vostro giardino non vengano attaccate dagli afidi, quei minuscoli insetti verdi che spesso sono causa del rinsecchimento della pianta, mettete a dimora accanto una testa d’aglio, come per incanto le rose risulteranno più profumate e più belle. L’aglio, a seconda del soggetto che lo consuma, può risultare delizioso, ma anche indigesto. Gli estimatori buongustai lo adorano sfregato sulle bruschette o in altre preparazioni sfiziose e chi percepisce il cibo come un'esperienza sensoriale lo trova addirittura inebriante. L'aglio è… un ottimo deterrente per i vampiri, scherzi a parte le sue qualità sono altre: noto a tutti per le proprietà ipotensive, è anche un valido battericida, in particolare contro i microrganismi responsabili delle infezioni intestinali è in oltre un valido espettorante consigliabile ai fumatori. Comunque sia, l’aglio tra storie, leggende e superstizioni, nel corso dei secoli è stato impiegato per eliminare tenia e parassiti intestinali, spalmato sul petto per aiutare l'espettorazione o sulle giunture per combattere artrosi ed artriti, bevuto in tisane ed elisir come tonico e depurativo, in Guascogna veniva strofinato sulla lingua dei neonati per prepararli ad affrontare la vita. Ma è in cucina che l’aglio è vero protagonista, sterminati sono gli impieghi, fra i tanti: la soma d’ai cuneese, rustica e sublime merenda dei tempi andati. Nel Monferrato si prepara l’agliata verde Monferrina che all’aglio sposa: basilico, cuore di sedano con le foglie, alcuni aggiungono gocce di limone, olio extravergine d’oliva ligure, ultimamente si può impiegare anche olio extravergine d’oliva che viene riproposto come coltura sulle colline del Monferrato. Sempre in Piemonte, la rinomata, bagna cauda, a base di aglio e acciughe che va consumata bollente insieme a cardi gobbi, topinambur, peperoni e altre verdure che possono variare da un paese all’altro. In Liguria si prepara ancora, l’aggiada, un’antica salsa lavorata al mortaio. E ancora, l’ajoli provenzale, una salsa che risale al periodo romano, la rouille, indispensabile complemento alla, bouillabaisse, la mitica zuppa di pesce di scoglio della Costa Azzurra, nella versione nizzarda è una sorta di salsa, aïoli, con in più un paio di peperoncini ed un pizzico di zafferano, mentre a Marsiglia viene preparata senza lo zafferano e con mollica di pane ammorbidita nel latte o nel brodetto di pesce. Un antico proverbio sardo racconta: andando ses azu e torrandu ses chipuddu, sei partito aglio, e sei tornato cipolla. Morale: non è che sei cambiato molto, anzi forse sei peggiorato. L’aglio, a seconda della zona, viene chiamato in dialetto con i seguenti nomi: allu, agliu, agiu, azu, azuin, appara, àciu, allu de carroga, porru de campu, spara. L’aglio selvatico è conosciuto anche come “pianta della salute”.
Una delle ricette più antiche a base di aglio nell’Isola è quella del pane abbrustolito strofinato con l’aglio, una spolverata di sale e infine irrorato con olio extravergine d’oliva. Sempre in Sardegna, è un’abitudine tradizionale raccogliere in primavera foglie, steli e bulbi dell’aglio selvatico. Mia mamma mi raccontava che in primavera, da bambina, quando sua mamma era in procinto di preparare il pranzo, le chiedeva di andare nei campi assieme alle sorelle per racimolare le erbe aromatiche che si trovavano, aglio compreso, in quanto quest’ultimo serviva per insaporire le insalate, le frittate, le carni e le minestre sostituendo degnamente l’utilizzo dell’aglio coltivato nell’orto. Una minestra in particolare, era quella della, tzuppa aresti beranilli cun allu aresti e freguedda atturrada, zuppa di erbe primaverili con aglio e fregolina tostata. Quando poi arrivava l’inizio dell’estate, sempre nei ricordi di mia mamma, dissodavano i bulbi, quindi li facevano a mazzi e li appendevano ad essiccare, così facendo si assicuravano la provvista d’aglio per tutta l’estate, l’autunno e se essiccato bene anche per l’inverno, arrivando quasi alla primavera successiva. L’aglio oltre al potere di impreziosire le vivande, ha anche quello di persistere con sentore per diversi giorni. Perciò ricordate gente… che l’alito è importante. Non è un… dettaglio da trascurare.
Ingredientis:
un bel mazzo di germogli di aglio fresco selvatico, allu de carroga, due porri selvatici, porru, un mazzo di asparagi selvatici, sparau, raccolti nella mattina, 8 carciofini selvatici, cuguzua, ardu leu, un mazzetto di erba cipollina selvatica, s’appara, chibudda camina, qualche stelo di acetosella, folla de axedu, argu, g 200 pisellini, prisucci, pisurucci, teneri già sgranati, g 200 di favette tenere primaticce, faixedda primarenga, un mazzetto di finocchio selvatico, fenugu aresti, un mazzetto di germogli teneri di ortiche, spizzuafua, pitziadroxu, un mazzetto di bietole selvatiche, eda, un pugno di fiori di borragine, lingua arada, pizz’e cabombu, limburda, vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, brodo vegetale, g 200 di fregolina tostata, pecorino sardo, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
monda, lava, asciuga alla centrifuga tutte le erbe e tienile da parte, poi elimina le parti più dure degli asparagi, le foglie esterne più coriacee e le spine dei carciofini, quindi sciacqua pure i pisellini, le favette e lasciali scolare dentro a un colino. Fatto spezzetta l’aglio e accomodalo dentro a una capace pentola di terracotta, olla manna, assieme a un generoso giro di olio, l’erba cipollina e il porro tritato, dopodiché, bagna il battuto con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, unisci i carciofini fatti a fettine, dopo qualche minuto gli asparagi a tocchetti e lascia rosolare il fondo per una decina di minuti, quindi rabbocca la preparazione con cinque mestolate di brodo bollente. Trascorsi venti minuti, aggiungi le favette e i pisellini, dopo dieci minuti tutte le restanti verdure spezzettate e infine altri cinque mestoli colmi di brodo bollente e continua la cottura dolcemente per una mezz’oretta a recipiente coperto. Non appena questo tempo sarò passato, tuffaci dentro la fregolina e lasciala cuocere per un quarto d’ora circa, fino a quando risulterà al dente, aggiusta il sapore di sale e impreziosiscilo con una generosa macinata di pepe. Servi la zuppa ben calda dentro a delle scodelle assieme a delle fette di pane tipo, civraxiu, di Sanluri, abbrustolite e strofinate con dell’aglio, una grattugiata di pecorino, un ulteriore macinata di pepe e per ultimo un giro di olio extravergine d’oliva. Vino consigliato: Arborea trebbiano fermo, dal sapore fresco, leggermente acidulo, armonico e asciutto.
© Riproduzione riservata