Zafferano: il marchio Dop

Lo zafferano appartiene al genere delle iridacee. È una pianta erbacea perenne, alta da 10 a 25 cm. Il fiore è costituito da sei tepali di colore lilla che contengono al loro interno tre stami gialli e tre stimmi rossi. Questi ultimi sono la parte più importante poiché è da essi che si ricava la spezia. Il ciclo vitale annuale dello zafferano si divide in due stadi: uno di riposo, durante il quale il bulbo non presenta variazioni, e uno di attività, durante il quale la pianta riprende la sua attività metabolica, appaiono le radici, poi il germoglio e infine i fiori e le foglie. Il ciclo produttivo di una coltivazione di zafferano è di tre o massimo quattro anni sullo stesso terreno. I bulbi, che nel corso di questi anni si saranno moltiplicati, vengono poi espiantati, puliti e ripiantati in un terreno diverso da quello di origine. Durante i mesi estivi avvengono l’espianto, la pulitura e il reimpianto dei bulbi su un terreno adeguatamente lavorato. La fioritura dello zafferano inizia alla fine di ottobre e si protrae solitamente fino alla prima metà del mese di novembre.  In Sardegna si effettuano con l’ausilio dei mezzi agricoli solo le operazioni di impianto ed espianto dei bulbi. La raccolta e la lavorazione del fiore invece sono operazioni completamente manuali. La raccolta viene effettuata sul campo la mattina, quando i fiori sono sbocciati, mentre le operazioni di mondatura del fiore ed essiccazione degli stimmi possono protrarsi fino al tardo pomeriggio. La mondatura avviene staccando i tre stimmi – senza romperli - dal resto del fiore.  Gli stimmi vengono poi essiccati. L’essiccazione non avviene più come un tempo, esponendo gli stimmi freschi al calore del sole o del caminetto, ma con degli essiccatoi elettrici che, emanando un calore delicato ma costante, garantiscono un prodotto finale pulito e privo delle impurità che potrebbero pervenire dall’esposizione alle fonti di calore usate in passato. Lo zafferano si conserva al buio, in un luogo fresco e asciutto, all’interno di contenitori di vetro o di latta. La zona di produzione dello Zafferano di Sardegna DOP (di origine protetta) comprende il territorio di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca. Le caratteristiche morfologiche e pedo climatiche di questi tre comuni, unite alle tradizionali tecniche di coltivazione e lavorazione tramandate di padre in figlio, consentono di ottenere un prodotto con peculiarità organolettiche e gustative uniche ed inconfondibili.  Da un’attenta analisi qualitativa dello zafferano prodotto nel Medio Campidano è stato infatti riscontrato che il contenuto medio di crocina (l’elemento al quale è collegato il potere colorante dello zafferano), picrocrocina (l’elemento al quale sono riconducibili gli effetti euptetici ed il correttivo di sapore) e safranale (l’elemento al quale sono associate le proprietà aromatizzanti) è notevolmente superiore alla norma. Lo zafferano di Sardegna deve le sue peculiarità, oltre agli aspetti del suolo e del clima della zona di produzione, alle tecniche agronomiche, di lavorazione e trasformazione del prodotto. Dalla fase di avvio della coltura, con la meticolosa selezione del materiale di propagazione, fino alla raccolta, mondatura, essiccazione, conservazione, l’uomo interviene apportando conoscenze e pratiche tramandate nel tempo che consentono di ottenere un prodotto di elevata qualità. Nonostante il raggiungimento di questo importante riconoscimento per il prodotto, sono ancora poche le aziende che hanno aderito al marchio. Veronica Atzei

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  • 03/11/2018