L’aglio è una delle piante coltivate di origine più antica. Infatti era apprezzato da tempi remoti, sia come alimento che come pianta bulbosa medicinale.
Già nel 1550 a. C. il papiro egizio di Ebers (rotolo lungo 20 metri ed alto 20 centimetri, formato da 108 pagine e databile alla XVIII dinastia egizia, più precisamente al regno di Amenhotep I, anche se il testo potrebbe essere molto probabilmente più antico), elencava ben 22 impieghi terapeutici dell’aglio: nel Libro dell’Esodo o secondo Libro di Mosè (il secondo libro della Torah ebraica e della Bibbia cristiana), viene ricordato come “il bene più prezioso lasciato dagli Ebrei durante la fuga dall’Egitto”.
Sempre in Egitto l’aglio era presente nelle tombe dei faraoni, lo testimoniano i bulbi d’aglio ben conservati, scoperti nella tomba di Tutankamon, ed era utilizzato come paga agli schiavi addetti alle costruzioni delle piramidi per preservarne la loro salute, mentre i Fenici lo impiegavano per impreziosire le verdure di cui erano molto ghiotti. Bulbi di aglio sono stati rinvenuti negli scavi del Palazzo di Cnosso a Creta, risalente al 1800 a. C.
L’aglio nell'antica Grecia era ritenuto una pianta legata all'oltretomba e alla magia ed era donato alla dea Ecate, protettrice dei defunti ed anche se da molti detestato per il forte odore, in cucina era usato e apprezzato. Una leggenda tramanda che Allio fosse un giovane molto simpatico e brillante, ma pettegolo e maligno, che si divertiva a seminar zizzania nell’Olimpo, sparlando sulla vita degli dei e creando così imbarazzanti litigi. Un giorno Giove per metter fine a questi battibecchi, decise di punire Allio: “Visto che con le tue chiacchiere miri sempre ad essere al centro dell'attenzione, d'ora in poi dovrai vivere nell'ombra, e chi ti frequenterà non potrà nasconderlo”.
Così detto, trasformò il giovane Allio in aglio, destinato a nascere e crescere sottoterra e a causa del suo acre olezzo avrebbe tradito chiunque l’avesse mangiato. Il principe condottiero dei Galli Vercingetorige, era solito far masticare diversi spicchi di aglio ai suoi guerrieri prima di ogni battaglia e competizione sportiva per rinvigorire l’energia del corpo e coadiuvare l’audacia. I Romani reputavano l’aglio sacro a Cerere, “Madre Terra”, antica divinità rigorosamente associata a Tellus, dea della Terra, che veniva commemorata con la festa delle Cerealie. L’aglio non era gradito a Marco Gavio Apicio, cuoco, buongustaio romano e amante del lusso, vissuto nel I secolo d. C., durante il regno di Tiberio, in quanto non apprezzava l’odore penetrante e il sapore pungente e intenso, perché lo considerava tipico del popolo plebeo che riteneva subalterno al patriziato. Plinio il Vecchio, autore del capolavoro, Naturalis historia, consigliava di procedere alla semina dell’aglio quando la luna si trova sotto confine fra cielo e terra e raccoglierlo quando la luna è in connessione con la terra.
Il medico greco Dioscoride nel suo trattato De materia medica segnalava l’utilizzo dell’aglio per favorire la pulizia delle arterie. Ippocrate, considerato il padre della medicina, aveva introdotto l’aglio tra i suoi rimedi medicamentosi per i fastidi polmonari, come purgante e per i dolori addominali. Famoso è il Moretum di Publio Virgilio Marone, una preparazione cremosa al mortaio a base di abbondante aglio, formaggio ed erbe selvatiche fresche o essiccate ed era il pasto dei contadini. La stessa ricetta con irrilevanti modifiche veniva preparata da Ovidio e Columella. Alfonso Fernández, detto il “Saggio”, re di Castiglia, non sopportava l’aglio, tanto da imporre una sanzione a chi si presentava a Corte con l’alito sgradevole. Nel Medioevo, l’aglio con la cipolla diventano ingredienti fondamentali di ogni cibo che si accompagni al pane durante i pasti e Ildegarda di Bingend, naturalista tedesca benedettina, aveva attribuito all’aglio una funzione primaria tra le erbe medicinali, spiegando inoltre la differenza e gli effetti tra l’aglio crudo e quello cucinato.
Intorno al 1350 l’aglio fu largamente impiegato come medicinale contro la peste nera che aveva martoriato e decimato l’Europa. L’aglio era apprezzato e impiegato largamente anche nella cucina rinascimentale, nonostante la significativa rivoluzione dell’utilizzo delle spezie causata dalle novità importate dall’Oriente. Nel tredicesimo secolo, la Scuola Salernitana suggeriva l’aglio come alimento caldo da usarsi soprattutto nella stagione invernale per impedire i problemi alle vie respiratorie e per combattere patologie polmonari. Secondo una credenza del diciassettesimo secolo, pare che Enrico IV di Francia sia stato battezzato con una mistura a base di aglio e acqua, perché con questa soluzione il re sarebbe stato immune e protetto da qualunque malanno. L’aglio, condimento fondamentale nella cucina mediterranea, viene coltivato in tutta Italia, alcune tra le più conosciute varietà sono: l’aglio bianco Polesano, il primo ad ottenere il riconoscimento DOP, l’aglio rosso di Sulmona, l’aglio di Voghiera, l’aglio rosso di Nubia in Sicilia, uno dei più diffusi nel mondo, l’aglio cilentano, l'aglio di Sardegna, s'azzu de Sardigna, Allium sardoum Moris, azzu, allu, conca de allu, tìttulla de allu, è una varietà che si differenzia dagli altri per la peculiare forma della testa di piccole dimensioni, la colorazione che va dal rosa al violaceo e per il colore dei fiori che hanno una tonalità bianca con tendenza al verde pastello. In cucina è utilizzato e apprezzato anche quello selvatico, porru de campu, lillu budru, allu de carroga, aglio di cornacchia, conosciuto come aglio delle vigne, che ha la caratteristica di ricordare la fragranza dell’aglio, del porro e della cipolla e come suggerisce un saggio proverbio: “L'aglio, come il profumo, va usato con discrezione e nelle occasioni opportune”.
INGREDIENTIS
Gr 400 di pasta tipo tagliolini di grano duro, 4 spicchi d’aglio, un mazzo di prezzemolo, 4 pomodori secchi ben dissalati, 1 sfoglia di pane carasau, 2 peperoncini rossi piccanti, vino bianco secco, pecorino di media stagionatura grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale quanto basta.
APPRONTADURA
Allu e ollu cun pibadra e buttariga de is poburus, aglio e olio con pomodori secchi e pane grattugiato tostato. Questa è una semplice ricetta contadina e si prepara nel seguente modo: passa al mortaio la sfoglia di carasau, riducila della stessa consistenza del pane grattugiato, pimpirìda, pimpirinàlla, pani trattau, fai dorare il ricavato dentro a una padella con un filo d’olio e subito dopo spegni la fiamma e lascia raffreddare. Fatto, lava, asciuga il prezzemolo, sfoglialo, poi tritalo finemente insieme ai pomodori secchi, i peperoncini, uno spicchio di aglio e tieni da parte il battuto. Terminata questa operazione, schiaccia l’aglio rimasto, pelalo, asporta l’anima verde, dopodiché fallo rosolare dentro a un salta pasta in un generoso giro d’olio. Non appena diventa leggermente dorato eliminalo e nello stesso intingolo, tuffa il battuto preparato col prezzemolo, i pomodori secchi, i peperoncini e una spruzzata di vino. Evaporato, allontana il soffritto dal fuoco, quindi lessa la pasta in abbondante acqua salata a bollore e appena al dente scolala direttamente nel recipiente dell’intingolo (tieni da parte un bicchiere d’acqua di cottura), cospargila con una manciata di pane carasau, una manciata di pecorino, una parte d’acqua della pasta e padella velocemente il tutto a fiamma alta, giusto il tempo che occorre per fare insaporire armonicamente gli ingredienti, dando loro cremosità. Servi i tagliolini, tallarinus, immediatamente con una ulteriore spolverata di carasau grattugiato, una nevicata di formaggio e un filo di olio. Vino consigliato: Arborea Sangiovese, dal sapore asciutto, morbido, fresco e aromatico.
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