Angioni cun cancioffa de Samassi

Furono gli arabi ad introdurre in occidente il carciofo “Kharsuf”, cardo commestibile, ma pare che greci, romani e persino gli egizi già lo conoscessero. Teofrasto, filosofo e botanico greco, attorno al 300 a.C., nella sua “Storia delle piante”, parla di “cardui pineae” alludendo alla somiglianza di forma del carciofo con certe pigne e la descrizione delle caratteristiche, delle proprietà e le ragguardevoli virtù sembrano proprio ricondurre ai carciofi. Nello stesso secolo, nel trattato di agricoltura dell’antichità “De re rustica”, Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino di origini spagnole del primo secolo d.C. chiama il carciofo col nome latino Cynara, destinato a restare nella denominazione botanica ufficiale e conferma che a quel tempo era comune la coltivazione della pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Una suggestiva leggenda narra che Cynara, un’incantevole fanciulla dalla folta chioma color cenere, fece innamorare Giove, ma la moglie Giunone si accorse del capriccio del marito  e la mutò in una pianta di carciofo. Un’altra storia racconta che fu Giove ad invaghirsi della bella Cynara e siccome il padre di tutti gli dei aveva un pessimo carattere, al rifiuto delle sue attenzioni trasformò la ninfa in un carciofo. “La pianta che punge”, fu poi  catalogata da Linneo nella famiglia delle Composite con il nome di Cynara cardunculus. Nella raccolta di ricette dell’antichità romana “De re coquinaria” attribuita a Marco Gavio Apicio, fra cavoli, rape, bietole, lattughe, carote, navoni, porri, zucche, zucchine e cetrioli, si parla anche di cuori di carciofo che, a quanto pare, i romani apprezzavano molto. Lo stesso Apicio li preparava cuocendone i cuori in acqua e vino per poi pestarli con farro, insaporendoli con pepe e garum e legandoli con uova, facendone specie di salsicce guarnite con pinoli, da grigliare avvolte nell’omento. Plinio invece nel suo trattato “Naturalis Historia”, riteneva che i carciofi fossero originari della Sicilia, anche se su questa notizia ci sono dubbi. Apprezzate varietà pare venissero coltivate in zone fertili, fra le quali anche in particolari territori dell’isola siciliana. In Italia il carciofo si diffuse intorno al XVI secolo, ma era noto sin dall’inizio del Trecento. Inizialmente non ebbe grandi riscontri gastronomici e ancora all’inizio del Cinquecento l’Ariosto scrive: “che durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. Nonostante il poco successo iniziale e la totale assenza del carciofo nei ricettari, compare successivamente sempre con più frequenza nei trattati di cucina del XVI secolo. La sua coltivazione e divulgazione e poi andata estendendosi sempre più con incremento di produzione e numerose varietà che vanno dal Verde di Romagna al Violetto di Venezia o di Chioggia e di Catania, al romanesco mammola. Nella varietà spinosa troviamo il re per eccellenza, lo “Spinoso Sardo” e sempre in Sardegna la varietà “Tema”, il verde delicato ligure e il verde di Palermo. Il carciofo cynara (Cynara scolimus L.) è il genere più noto e comprende diverse specie spontanee, tutte originarie del bacino del Mediterraneo scoperte attorno ai secoli XV e XVI. La coltura del carciofo si diffuse prima in Toscana, Caterina dei Medici, li adorava fino a farne indigestione e Carlo Emanuele I di Savoia arrivò a ipotizzare una “politica del carciofo”, usando il carciofo come metafora, resta famosa la sua frase: “l’Italia è come un carcioffo che bisogna mangiare foglia per foglia”. Nonostante non si abbiano conferme certe sulla sua divulgazione, in Sardegna il carciofo spinoso pare sia stato coltivato sin dalla fine dell’Ottocento, primi Novecento, anche se è dalla fine degli anni cinquanta del secolo scorso che la produzione è stata abbastanza significativa e tale da soddisfare le richieste del mercato settentrionale. Nel mese di febbraio del 2011 la Comunità Europea ha riconosciuto il marchio di denominazione origine protetta al carciofo spinoso di Sardegna. A Samassi, piccolo ma importante centro agricolo del Medio Campidano, leader nella coltivazione del carciofo, ogni anno nel mese di marzo, viene dedicato al re dell’orto, sua maestà il carciofo un’ importante appuntamento con l’intento di valorizzarlo come eccellenza dell’agroalimentare sardo. Il carciofo è uno degli ortaggi che presenta il più alto contenuto di fibra e di ferro. Ottimo disintossicante epatico, il carciofo contiene anche la cinarina, un principio attivo in grado di influire direttamente sulla coleresi e sulla diuresi. La radice ha ottime capacità diuretiche, impiegata sotto forma di decotto con vino bianco è utile nei casi di gotta,  calcolosi epatica, itterizia e reumatismi. In cosmesi l’acqua di cottura può essere utilizzata per sciacquare i capelli dopo lo shampoo per rinforzarne il bulbo. La presenza di insulina lo rende efficace anche per le diete dei diabetici ed è ricco di sali minerali e di vitamina A. In cucina il carciofo trova molti impieghi da vero protagonista, come per esempio fritto alla giudia, pastellato, cucinato al forno, trifolato in padella, brasato, lessato, in insalata con la bottarga - buttariga - di muggine di Cabras, in fricassea con il capretto e tante altre ricette ancora. Che dire del carciofo: una vera miniera di proprietà e al chiaro di luna può sembrare una rosa… con le spine naturalmente!. Ingredientis: kg 2 di spalle d’agnello sardo, 8 carciofi spinosi di Samassi,  1 limone giallo non trattato, una cipolla di - Zeppara - (esteso territorio florido della Marmilla), 3 spicchi di aglio, 4 pomodori secchi - pibadra - piarra - ben dissalati,  rosmarino, un mazzetto di prezzemolo e uno di timo, un ciuffo di foglie nuove di mirto tenerissime, vino bianco giovane tipo vernaccia, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello quanto basta. Approntadura: prima di tutto, pulisci attentamente i carciofi, prestando parecchia attenzione per non pungerti con le spine, elimina le foglie esterne più dure e tagliali a spicchi, poi elimina la barbetta, le eventuali spine rimaste nel cuore dell’ortaggio e mano a mano tuffali dentro a un recipiente contenente una soluzione di acqua e succo di limone, oppure con alcuni gambi di prezzemolo, questo accorgimento serve per non fare annerire i carciofi. Terminata questa operazione, rifila la carne eliminando le parti grasse e l’eventuale timbro rosso impresso dal veterinario nella macellazione, quindi riducila a tocchi regolari, accomodala dentro a un recipiente d’acciaio assieme a dei rametti di rosmarino e di timo,  bagnala con del vino bianco e tienila da parte a marinare. Intanto, trita finemente la cipolla con i pomodori secchi, gli aghi di un rametto di rosmarino, le foglie di mirto e il battuto ottenuto, fallo appassire dentro a un ampio tegame di terracotta - tianu mannu - unitamente ad un generoso giro di olio. Trascorso qualche minuto, aggiungi due spicchi di aglio schiacciato, la carne sgocciolata dalla marinatura e lasciala rosolare da ambo le parti, in modo  da sigillarla per evitare la fuoriuscita degli umori, dopodiché bagna l’agnello con una cospicua spruzzata di vino. Evaporato, allunga la preparazione con del brodo bollente e prosegui la cottura dolcemente a recipiente coperto per circa un’ora, aggiungendo dell’altro brodo, qualora il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Quando manca un quarto d’ora circa, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe, allorché aggiungi all’agnello i carciofi scolati tenuti da parte, avendo l’accortezza di posizionarli tutti sopra alla carne, questo accorgimento servirà per permettere ai carciofi di assorbire tutti gli aromi e umori del sughetto, cospargili immediatamente con il prezzemolo ed il restante aglio tritati molto finemente, una presa di sale, un ulteriore macinata di pepe e una mestolata di brodo. Copri il recipiente e prosegui la cottura. Quando i carciofi si riveleranno cotti al dente, scoperchia il tegame e lascia restringere parzialmente la salsa, subito dopo servi la vivanda in piatti individuali con i carciofi, il tutto impreziosito con parte della sua salsa ristretta. Vino consigliato: Cannonau Istiga  di Arbus, dal sapore asciutto e morbido, caldo, con ottima struttura, persistente, giustamente tannico e armonico, secco, dal tipico retrogusto amarognolo.

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  • 19/03/2019