Originario dell’America centrale, il fagiolo comune comprende anche i fagiolini verdi, mentre i fagioli conosciuti in Europa fin dalla notte dei tempi erano i cosiddetti “fagioli dall’occhio”, originari dell’Africa e dell’Asia. Questi erano già noti ai Greci e ai Romani, coltivati nell’antichità in parecchie regioni d’Italia ed apprezzati molto dai contadini intenditori, che ne erano veramente ghiotti e li consumavano con pochissimo condimento. I fagioli che invece consumiamo attualmente venivano già coltivati in Messico. Dopo che Cristoforo Colombo li scoprì e importò nel suo secondo viaggio a Cuba, gli spagnoli e i portoghesi introdussero il fagiolo in Europa nel XVI secolo. Già nei primi anni del ‘500 lo troviamo nel Veneto e più precisamente intorno al 1528. Secondo lo scrittore bellunese Giovanni Pietro Bolzani Dalle Fosse, meglio noto con gli pseudonimi di Pierio Valeriano, Bolzanio Pierio o Valeriano, la coltivazione del legume si diffuse rapidamente in tutta la sua regione, da dove si estese successivamente per l’Italia intera nelle differenti varietà. Pensate che a La Spezia la varietà dei cannellini entrano a far parte dei legumi che compongono la famosa zuppa della “mess-ciua” già nel 1544. Le specie di fagioli americani sono il fagiolo di Lima e il fagiolo comune; di quest’ultimo nel tempo si sono sviluppate centinaia di varietà. Oggi in certi mercati messicani si possono acquistare fino a 25 varietà diverse di fagioli. Dal sud ovest del Messico la pianta del fagiolo si è diffusa gradatamente a nord e a sud dell’America. In Perù si è affermato il cosiddetto fagiolo di Lima che si è adattato molto più tardi del fagiolo comune. Il fagiolo di Lima è stato introdotto in Africa con la tratta degli schiavi. Gli Spagnoli lo diffusero pure nelle Filippine, in Asia e in Brasile. Nell’America centrale le piante di fagioli venivano sostenute dai fusti del mais, che consentiva di aggrovigliarsi intorno. Questa coltivazione mista, non solo rendeva possibile un giusto bilancio di proteine alimentari, ma permetteva pure di fertilizzare il terreno dove queste piante venivano coltivate. Infatti i legumi hanno la proprietà di formare una simbiosi con certi batteri del suolo che forniscono alle piante importantissimi composti azotati. I fagioli vengono coltivati in terreni freschi e in climi temperati caldi. La coltura è primaverile - estiva e il ciclo vegetativo dura dagli 80 ai 120 giorni. Il Phaseolus multiflorus detto fagiolo di Spagna o americano, ha fiori rossi e frutti carnosi e rostrati e viene coltivato in molte zone dell’America del nord. Il fagiolo di Lima ha un fusto alto e prensile, fiori verdi e legumi coriacei e ricurvi. I fagioli prima di essere cucinati vanno messi a bagno per una notte e poi cotti per due o tre ore a fuoco basso in una pentola di coccio aggiungendovi erbe aromatiche. Non possono essere mangiati crudi perché alcune loro varietà sono tossiche e in genere devono essere ben masticati. Per coloro a cui i fagioli procurano dolori di pancia si consiglia di consumarli in purea. La tisana di baccelli di fagiolo viene utilizzata per ridurre il livello di colesterolo nel sangue, la pressione arteriosa e ha anche un’azione antidiabetica. Applicazioni esterne di decotto o di farina di fagiolo sono indicatissime contro gli eczemi cutanei. Notevoli sono le varietà e le quantità di fagioli che vengono coltivati e prodotti in Italia: in Abruzzo si coltivano i fagioli socere e nore della Maiella, quelli di Paganica nel comune dell’Aquila. In Basilicata si lavorano i fagioli poverello della Valle del Mercure, i bianchi di Rotonda DOP, quelli di Muro Lucano e di Sarconi IGP. In Calabria si coltivano i fagioli di Caria, nel territorio di Caria nel vibonese e in quello di Zaccanopoli e di Cortale dell’area catanzarese (comuni di Maida, Cortale, Girifalco), i merulla dell’altopiano silano, i Monachella dell’alto Lametino, i pappaluni dell’area del Pollino. In Campania si lavorano i “formella”, quelli dall'occhio del Fortore, i cannellini dente di morto di Acerra, i Regina di Gorga, quelli di Controne e di Mandia detti tabaccuogno, gli zolfino di Visciano e i tondino di Villaricca. In Emilia Romagna si coltivano i borlotti piacentini, i cannellini di Cervia e i bianchi. In Friuli Venezia Giulia si coltivano i cesarins, quelli americani, gli antichi di San Quirino, i borlotti di Carnia e di Pesariis, i fiorina di Lusevera, i fagioli giganti di Platischis, i fagioli dal santisim, i fagioli dal voglu, i laurons, i militons e le cicerchie. Nel Lazio si fertilizzano i fagioli cannellini DOP di Atina della Valle di Comino dal 1800, i fagioli di Sutri, i fagioli di Carlo Magno in provincia di Viterbo e i fagioloni di Valle Pietra. In Liguria si coltivano i fagioli bianchi di Pigna, i fagioli badalucco e conio, i fagioli dell’Aquila già noti al tempo dei Romani e i fagioli, lupinaro. In Lombardia si coltivano i fagioli, copafam, ammazza fame, i, fasoi, de la Val Camonega della Valtellina, i fagioli borlotti nano di Vigevano, i fagiolini dall’occhio di Pizzighettone, i fasoi de’ Brebbie nel varesotto, i fagioli dall’occhio e i fagioli blu della Valsassina. Nelle Marche si coltivano i fagioli solfini e i borlotti Serra de’ Conti e i fagioli dall’occhio. In Molise si coltivano i fagioli di Acquaviva di Isernia, i cannellini e i fascìol di Riccia. In Piemonte si lavorano i fagioli di Cuneo IGP, i Negruccio, i blason di Biella, quelli di Saluggia e i d'la prasa, tipici della zona di Villanova Monferrato in provincia di Alessandria. In Puglia si coltivano i fagioli dall'occhio o dolico dall'occhio nero del salento leccese, i ciabattoni, i bianchi cannellini, i tondini, i cocos, i borlotti, i piattelli, i fagioli neri e bruni. In Sardegna si coltivano le cicerchie, piseddu o inchixia, di Settimo San Pietro, i fagioli brenti niedda, pancia nera nel Campidano d’Oristano, i quarantini di Gonnosfanadiga, i bianchi di Terraseo, i cjucchèddha o a gioghedda, (da lumaca piccolina sarda) sono dei fagioli simili ai borlotti più comuni, che lavorati in piccoli appezzamenti di terreno o negli orti attigui alle abitazioni, è una raffinata varietà di fagiolo in via di estinzione ed è coltivato solo a Castelsardo, i fagioli tianesi, faitta tianesa, i fagioli barbaricini, i faitta brente e monza, i faitta capudarza, i faitta a cavanedda, i faitta ‘e colore, i faitta ‘e Fonne, i faitta ‘e duas caras, faitta murra, i faitta sorgonesa e i fassobeddus corantinus. In Sicilia si coltivano i fagioli bianchi di Ustica, i cosaruciaru di Scicli e sono un Presidio Slow Food, i badda di Polizzi sono chiamati appunto “badda”, palla ed è un Presidio Slow Food. In Toscana si fertilizzano i fagioli aquila o lupinaro di Lucca e sono un Presidio Slow Food, i fagioli di Sorana IGP della Valleriana, il mascherino e giallorino della Garfagnana, i rossi di Lucca, gli schiaccione, gli zolfino del Pratomagno. In Trentino Alto Adige/Süd Tirol si coltivano i ramp mang stortino di Trento, il nano anellino di Trento, il burgusio chiamato wetsch della Val Venosta. In Umbria si coltivano i borlotti di Colfiorito, la fagiolina del lago Trasimeno, i fagioli di Cave di Foligno, i fagioli monachelle, così chiamati perché ricordano il caratteristico colore bianco e nero dell’abito delle monache e i Roveja di Civita di Cascia. In Valle d’Aosta si coltivano i borlotti di saint Denis, o fagiolo di sant'Onofrio, i fagioli, crochettes de savoie de la rena, i, de la soursa, i de maman, i demin, i fasoulè, i gameà, gli issime, i nou feisouc, i oktoberti, e i piselli d’Arveille. In Veneto si coltivano i borlotti nano di Levada, i Lamon della vallata Bellunese IGP, i fasoùol dala tessera, i calònega, i mame blu, i borlotti oro detti anche tòne, i gialét, i fagioli zolfino di Castellfranco e i fasóla posenàtadi Posina o fasòla, del diavolo. In Sardegna, un tempo i fagioli erano un mangiare di Quaresima, oggi si consumano tutto l’anno, in particolare un piatto della tradizione di San Gavino, città dell’oro rosso per l’importante produzione di zafferano (soddisfa con il settanta per cento il fabbisogno nazionale) è quello dei babbu nostus cun fasou brenti niedda a santuingesa, i pater noster con fagioli dall’occhio.
INGREDIENTIS Gr 600 di fagioli dall’occhio, fasou brenti niedda, per il soffritto: 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle sangavinesi (cipolle bianche e rosa), un mazzetto di prezzemolo, gr 100 di guanciale sardo, grandua, 2 belle patate, una foglia esterna di cavolo, vino bianco secco, per la minestra: gr 200 di polpa di pomodori ridotta a poltiglia, 2 foglie di lauro, un ciuffo di finocchietto selvatico, gr 250 di pasta tipo ditali rigati, babbu nostusu, pane, 1 spicchio di aglio, bicarbonato, olio extravergine d’oliva, zafferano, sale e pepe di mulinello q.b.
APPRONTADURA La sera prima poni i fagioli ad ammollare in abbondante acqua fredda assieme a un cucchiaino di bicarbonato. L’indomani mattino, scola i fagioli, lavali in acqua corrente e tienili da parte. Fatto, trita il sedano, la carota, la cipolla con il prezzemolo e il ricavato ottenuto, fallo appassire dentro a una pignatta di terracotta dalle pareti alte, olla manna, con il guanciale battuto a coltello, un generoso giro di olio, le patate ridotte a fettine sottili, la foglia di cavolo a listarelle e dopo qualche minuto bagna il tutto con una spruzzata di vino. Evaporato, aggiungi i fagioli, il finocchietto tritato, la poltiglia di pomodori, il lauro e tanta acqua fredda che li ricopra almeno quattro dita. Una volta trascorsa mezz’ora, abbassa la fiamma, regola il sapore di sale e impreziosiscilo con una lodevole macinata di pepe e prosegui dolcemente la cottura per circa un’ora. Quando mancano dieci minuti al termine, unisci una presa di zafferano San Gavino stemperato in poco brodo dei fagioli, la pasta e porta termine la cottura. Servi la minestra fumante scodellata dentro a delle ciotole, sulle quali avrai disposto delle fette di pane tipo coccoi abbrustolite e sfregate leggermente con l’aglio che hai a disposizione, assieme a una ulteriore macinata di pepe e una carezza di olio. Vino consigliato vermentino prendas Dolianova: dal sapore intenso e persistente, acidulo, con delicata e caratteristica vena amarognola sul finale.
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