La cucina sarda esalta la bontà degli ingredienti che utilizza lavorandoli nel modo più semplice, questa caratteristica risale alle antiche tradizioni e si traduce in gesti e usanze sedimentati, che si perdono nella notte dei tempi e sono la bussola che orienta la cucina attuale dell’Isola, nel solco di quella semplicità che con la fierezza e l’orgoglio da sempre ispirano il popolo sardo.
Le ricette della cucina isolana annoverano un importante e vario assortimento, infatti ogni paese dell’Isola è contraddistinto da pietanze caratteristiche che si differenziano per l’esecuzione e per sfumature nei componenti, ma sempre con il marchio delle tradizioni del luogo.
Le consuetudini alimentari dei sardi sono variegate, ma con una costante, sulle loro mense troviamo cibi semplici con uno schietto legame alla matrice agropastorale, dove le verdure dell’orto, gli animali dell’aia e del pascolo trovano sempre posto e garantiscono la qualità di prodotti naturali.
La cucina povera della Sardegna sembra risalire ai sapori dell’antica Roma, come la minestra di acqua e olio che Plinio il vecchio nella sua Naturalis historia racconta e spiega che l'olio si usava per condire le pietanze, diffondere la luce nelle case e prendersi cura della pelle. Sempre nella cucina romana, l’olio d’oliva era un ingrediente prezioso, utilizzato per insaporire un’infinità di piatti. Catone nel De agri cultura, Plinio nella sua Naturalis historia e Columella nel De re rustica descrivono dieci specie differenti di olivi, e l’olio viene ripartito in cinque qualità. Testimonianze rilevanti arrivano anche dagli scritti dello stesso Plinio, Varrone, Strabone, Marziale e Orazio, che evidenziano quanto a Roma l’olio era apprezzato, specialmente fra la tarda Repubblica e il primo Impero, particolarmente gradito era l’olio sardo, pugliese, l’olio verde di Venafro (Isernia) e quello dell’Istria. Marco Gavio Apicio, il famoso cuoco dell’antichità, vissuto sotto Tiberio nel suo, De re coquinaria, spiega come era facile alterare l’olio, miscelando olio buono con altri oli di qualità scadente. Ippocrate, il padre della medicina sosteneva che l’olio d’oliva era un alimento in grado di allungare la vita e ne esaltava le qualità terapeutiche. Una sua ricetta povera è quella della “minestra affumicata di ceci”, a base di agli selvatici, salvia, ceci, castagne affumicate, acqua e olio d’oliva. Sempre Ippocrate, con Omero e Galeno, definivano l’olio d’oliva “oro liquido”, mentre gli antichi greci consideravano la dea Atena la madre dell'olivo.
Nel Medioevo, maestro Martino, il più importante cuoco europeo del secolo XV, nel suo Libro de arte coquinaria descrive la ricetta della menestra d'herbette: “Togli le foglie di viete et un pocha di borragine et fagli dare un boglio in acqua chiara bogliente quando le mitti dentro; dapoi cacciale fore et battile bene col coltello. Et togli un pocho de petrosillo (prezzemolo), et di menta cruda, et similemente le batti con le ditte herbe. Dapoi macinale bene nel mortale (mortaio), et mittile in una pignatta con brodo grasso et falle bollire un pocho. Et se ti pare mettevi un pocho di pepe”.
Nel secolo scorso in Sardegna, nella cucina agropastorale si usava preparare una minestra veramente povera minestredda burda de ajaja minestrina della serva, di nessuno o della nonna, era quella che prevedeva di utilizzare gli avanzi di pasta, che veniva lessata in poca acqua con dei pomodori sfatti e quando al dente si aggiungevano pecorino grattugiato, basilico e un giro di olio. Mia Mamma preparava una versione a base di aglio, che quando lo soffriggeva il profumo inebriante arrivava a tutto il vicinato, poi univa pomodori secchi, cipollotti, prezzemolo, poco olio, fregolina, pane raffermo abbrustolito da affogare nella minestra e pecorino grattugiato per completare l’opera d’arte. Oggi queste minestre sono tornate di moda, un po’ perché fanno tendenza e in parte anche perché “quei tempi” in un certo qual modo non sono poi così tanto lontani e ci restano cari; e allora oggi noi affermiamo, ben venga… la solita corroborante minestra. E buona che è!
INGREDIENTIS
Un mazzo di cipollotti, un ciuffo di aglio selvatico, allixedd’e carroga, un ciuffo di prezzemolo, due pomodori secchi ben dissalati o un cucchiaio raso di conserva, vino bianco secco, gr 160 di fregolina sarda già tostata o altra pastina per brodo, zafferano San Gavino Monreale, 8 fette di pane raffermo tipo coccoi, 2 spicchi di aglio sardo, pecorino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe di mulinello quanto basta.
APPRONTADURA
Prepara un trito con i cipollotti, l’aglio (le foglie ed i giovani getti primaverili delle piante), il prezzemolo, i pomodori secchi e il battuto ottenuto, ponilo a rosolare dentro a una pignatta di terra cotta (olla manna, pingiada, strexiu) assieme a un generoso giro di olio e una spruzzata di vino. Evaporato, unisci un paio di litri di acqua di fonte o brodo vegetale e quando arriverà ad ebollizione, aggiungi una presa di sale e prosegui la cottura a fiamma moderata per mezz’ora circa a recipiente coperto. Trascorso questo tempo, unisci una presa di zafferano, quindi tuffaci la fregolina e porta a termine la cottura della pasta. Nel mentre fai abbrustolire le fette di pane, dopodiché strofinale con l’aglio e accomodalo dentro a quattro ciotole, nelle quali scodellerai la minestra ancora bollente. Prima di servire, cospargi ognuna con una nevicata di pecorino, una macinata di pepe e una carezza di olio. Vino consigliato: Nuragus di Cagliari fermo, dal sapore sapido, armonico, leggermente acidulo, gradevole e asciutto.
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