Culurgiones ogliastrinus a sa spighitta e a su pibioni

Non mancano di certo le storie, le leggende, né tanto meno le curiosità sul raviolo e le fantasie sulle sue origini. Si racconta che a dare il nome alla prelibata pietanza, nel Dodicesimo Secolo, pare sia stata una famiglia di Gavi Ligure in provincia di Alessandria, Raviolo, allora titolare di una trattoria con stallaggio. Tale famiglia in seguito diventò ricca e potente,  tanto è  vero che come marchio  della casata, mise un raviolo come blasone. Un’altra leggenda vuole che i ravioli siano nati al sud e Guglielmo di Malavalle, noto anche come Guglielmo di Aquitania e San Guglielmo il Grande, consacrò i ravioli di crusca che gli furono serviti tramutandoli in una succulenta prelibatezza. Anche la leggenda di una modesta contadina risulta essere intrigante, basti pensare che l’umile donna ma dal cuore grande, voleva celebrare il Santo Natale con un piatto degno di tale occasione. A causa delle ristrettezze economiche preparò dei quadrati di pasta ripieni con verdure dell’orto, pochi avanzi di carne e del formaggio tipo raveggiolo (formaggio schiacciato), detto così perché pizzicava come i ravanelli. Ecco così nascere prima i raveggioli, poi ravioli. Pensate che la narrazione sia finita qui? Eh no cari lettori!, una storia straordinaria riporta che già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana si trovano piatti comparabili. Con certezza sappiamo che erano presenti nel Medioevo perché li cita il Boccaccio nella nota novella di Calandrino (Decamerone VII, 3), come se non bastasse, un documento datato 1182, parla di un contadino savonese intento a preparare un pasto con i ravioli. Il raviolo, in un passato remoto si chiamava anche "gè in preixun" (dal ligure bietole in prigione). C’è chi sostiene anche sia stata una trovata originale per utilizzare gli avanzi dei banchetti della nobiltà e chi, invece sostiene che col nome di rabiola, termine medievale che si riferisce forse alle rape le cui foglie, in origine, erano un ingrediente e risulta  pubblicato per la prima volta in un documento del 1243,  come piatto caratteristico cremonese. Nel 1841 sono stati definiti “la più gradevole fra tutte le paste da minestra del mondo”. Difficile certificare quando e dove siano nati i ravioli, come impossibile dare una paternità a quello che il poeta e drammaturgo genovese Bacigalupo definì un “gastronomico portento”. È anche vero però che ogni regione li personalizza con un ripieno differente e che ovunque sono considerati il piatto della festa. I “ravieu” liguri sono comunque identificabili, se non altro per la presenza delle boraggini, che insieme alla ricotta, il pecorino, le uova, la maggiorana, la menta e la noce moscata li rendono esclusivi. In Sardegna vengono definiti così: - culurgiones - culingionis - culurzones - cullurzones - culurgionis - gurigliones - crullixonis - cruguxonis - e altri ancora. Per esempio - is culurgiones ogliastrinus a sa spighitta e a su pibioni - i ravioli dell’Ogliastra a forma di spiga con la punta terminale che li sigilla, sono il piatto simbolo della cucina tradizionale del luogo, ma oramai, tra una variante e l’altra, vengono cucinati in tutta la Sardegna. A seconda della zona cambia il nome, la forma, gli ingredienti che devono essere rigorosamente del territorio e anche l’esecuzione può essere differente. Per esempio c’è chi usa insieme alle patate la menta fresca - menta de arriu -, chi quella secca, l’aglio, oppure l’impiego del grasso animale, delle erbe selvatiche tipo il timo - armiddha -, la maggiorana - maiorana e - sa nebidedda - la nepetella, una varietà di menta selvatica con le foglioline piccole leggermente appuntite che ricordano quelle della maggiorana, come usano ad Ardauli (paesino di 867 anime circa in provincia di Oristano), al posto della classica mentuccia selvatica. Il formaggio, che si diversifica in base alla stagione e a differenza di tutte le ricette isolane, nell’Ogliastrino deve essere rigorosamente fresco, deve essere di pecora, di capra o conservato in salamaoia - viscidu -, mentre in alcuni paesi dei dintorni  utilizzano - su cas' e vida - casu axedu o frue - formaggi in salamoia. L’impasto viene preparato con della farina di semola di grano duro rimacinata finissima con l’aggiunta di farina bianca, acqua sorgiva tiepida e sale. Si possono trovare alcune varianti come accade per il ripieno, c’è chi aggiunge del vino bianco, chi dell’olio extravergine d’oliva - ozu armanu - ghermànu - o strutto - ozzu porchinu - ozu porchinu - ozu polchinu - ollu de proccu - o entrambi. A Sadali in provincia di Cagliari, i ravioli per tradizione si preparano durante il mese d’agosto come segno di gratitudine per il raccolto agricolo terminato, per propiziarsi quello prossimo e come pietanza rituale per salvaguardare il nucleo famigliare dalle avversità. Il 2 novembre i ravioli vengono preparati con l’aggiunta di - ollu seu - grasso ovino e consumati in ricordo degli estinti. Sta di fatto, che nella tradizione isolana non c’è Natale, non c’è Pasqua, ne tanto meno festa o grande occasione senza - is culurgiones -, che erano e sono oggetto di regalia come gesto d’affetto, devozione e riguardo. Ingredientis: per l’impasto: g 300 di semola di grano duro rimacinata finissima, g 200 di farina bianca, vino  bianco secco, sale e acqua tiepida q.b. per il ripieno: 400 g di patate di Gavoi, g 150 di -  viscidu o cas' e vida -,  g 100 di pecorino grattugiato, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, un ciuffetto di menta fresca, sale e pepe di mulinello q.b. Approntadura: come prima operazione, disponi a fontana le farine miscelate sul ripiano della madia e tuffaci al centro due cucchiai di vino, una presa di sale e tanta acqua tiepida che si riveli sufficiente per ottenere un impasto privo di grumi e malleabile, che terrai avvolto con un canovaccio infarinato in luogo fresco a riposare. Nel mentre, metti a lessare le patate e dopo mezz’ora, scolale, pelale, passale con l’apposito attrezzo e raduna il ricavato dentro a una terrina  che terrai da parte. Fatto, prendi un recipiente di terracotta - tianeddu - e piazzalo sul  fuoco con l’olio che hai in dotazione, l’aglio schiacciato e appena dorato, allontana il recipiente dal fuoco, poi elimina l’aglio, quindi tuffaci la menta ridotta a poltiglia e lasciala macerare fin quando l’olio si sarà raffreddato. Trascorso il tempo occorso, unisci l’intingolo alle patate, quindi aggiungi anche il pecorino e - su viscidu  -ben lavato, asciugato e tritato, una presa si sale, una macinata di pepe ed amalgama accuratamente gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e soffice che terrai da parte. Terminata questa operazione, tira a sfoglie non troppo sottili la massa e con l’aiuto di un bicchiere o un coppapasta del diametro di circa otto - dieci centimetri, ritaglia tanti dischetti quanti ne consente l’impasto, ritagli compresi. Solo allora, inumidisci con dell’acqua un dischetto di pasta, allorché accomodaci sopra un mucchietto di ripieno, posiziona il dischetto nella mano tra il pollice e l’indice, socchiudendo il ripieno con i due lembi della pasta, ma senza farli aderire. Di seguito pizzica i due lembi con il pollice e l’indice dell’altra mano, prima a sinistra, poi a destra e prosegui così fino a chiuderli formando la classica punta lunga e affusolata, detta - su pibioni - e ottenere così la classica cucitura a spiga. Continua in questo modo fino al termine dei dischetti di pasta e man mano che li prepari, allargali sul piano si lavoro infarinato per farli asciugare. Terminata questa complessa operazione, lessa - is culurgiones - in abbondante acqua leggermente salata bollore e appena al dente, scolali direttamente in un recipiente contenete del sugo ristretto di pomodoro, preparato in precedenza, cospargili con abbondante pecorino e padellali velocemente a fiamma vivace, giusto il tempo che occorre per fare insaporire armonicamente tutti gli ingredienti. Servili immediatamente. Vino consigliato: Sardegna semidano Mogoro, dal sapore morbido, sapido, fresco e asciutto.

© Riproduzione riservata

  • 15/01/2019