Con il recente riconoscimento Unesco della Cucina Italiana tra i patrimoni immateriali dell'umanità, che conferma il cibo non solo come nutrimento, ma anche cultura, storia e futuro, ci sembra di essere diventati tutti un pochino più esperti di questo argomento, ma così non è, perché un conto è “celebrare” la capacità dell'Italia di trasformare la tavola in un luogo di incontro, dialogo e condivisione universale e un altro è entrare nel vivo della gestione quotidiana di questo settore. E’ dello scorso mese di ottobre la messa in rete di un’opera monumentale riguardante le tradizioni enogastronomiche sarde, cioè una vera e propria Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna, curata da Alessandra Guigoni, antropologa culturale, docente allo IED di Cagliari e giornalista enogastronomica con una lunga esperienza in questo mondo, riconosciuta con il premio internazionale Anna Dente come Donna della letteratura enogastronomica. Si tratta di una vera e propria enciclopedia, in formato digitale, che partendo da un glossario (in questo caso si comincia con la voce abbamele, il decotto di miele allo zafferano) racconta attraverso oltre mille voci, tra cui 300 ricette, il made in Sardegna a tavola. L’“Enciclopedia Enogastronomica della Sardegna” rappresenta una risorsa imprescindibile per studiosi, appassionati, operatori del settore e tutti coloro che desiderano approfondire la conoscenza della cultura alimentare sarda, perché ne affronta la storia, la tradizione e l’innovazione. Con oltre mille voci che spaziano dai prodotti agroalimentari tradizionali a più di trecento ricette tipiche, dai vini ai formaggi, dai salumi ai pani, l’enciclopedia rappresenta un vero e proprio itinerario nel cuore culinario dell’isola, in grado di unire rigore scientifico e capacità di coinvolgere ed emozionare. L’opera non si limita a descrivere ingredienti e pietanze: ogni voce racconta la storia, le origini e l’evoluzione dei prodotti, con uno sguardo attento alle dimensioni antropologiche, simboliche e culturali della gastronomia sarda. Accanto alle schede dei prodotti, l’enciclopedia dedica spazio a aziende agroalimentari e vitivinicole, a chef, ristoratori e figure di riferimento del panorama enogastronomico, offrendo un quadro completo e approfondito della cultura del cibo in Sardegna.
Tra i contenuti inediti spiccano approfondimenti sulla storia della ristorazione isolana, sulle pratiche tradizionali di lavorazione e conservazione degli alimenti, nonché sullo sviluppo delle comunità del cibo. Ampio spazio è dedicato alla descrizione delle varietà autoctone di frutta e verdura, delle razze animali locali e della straordinaria biodiversità agricola dell’isola, un patrimonio da tutelare e valorizzare anche in chiave di sostenibilità e sviluppo rurale. L’opera rappresenta anche uno strumento pratico e facilmente navigabile grazie agli indici tematici e alfabetici che consentono al lettore di orientarsi tra ricette, prodotti, luoghi e personaggi. Tra le voci trattate da segnalare: Pane carasau, Culurgiones, Porceddu, Bottarga di muggine, Cannonau, Vermentino di Gallura DOCG, Zafferano di Sardegna DOP, e molte altre, coprendo l’intero spettro della cultura gastronomica isolana, dalle bevande alcoliche ai dolci, dalla cucina tradizionale a quella contemporanea, fino allo street food e alle esperienze di turismo enogastronomico. Dietro prodotti, ricette, piatti, ci sono aziende e persone, da qui una selezione delle realtà più rappresentative, circa 1000 le aziende dell'agroalimentare schedate, e dei profili di chef, ristoratori, figure di spicco del panorama enogastronomico.
Un universo radicato nei territori, con la grande biodiversità raccontata dai ricercatori di Agris, Gianni Lovicu, Anna Barbara Pisanu, Sara Casu, Roberta Comunian, Luciano De Pau, Marco Dettori.
L'antropologa alimentare genovese, cagliaritana d'adozione, apprezzata voce nel campo della cultura del mangiare e bere, nel suo eBook dal taglio scientifico e divulgativo ha raccolto e catalogato le voci, in un viaggio che attraversa la Sardegna con le sue sapienze, consuetudini tramandate da generazioni, le tecnologie avanzate, i nuovi trend.
Come ricorda la stessa Alessandra Guigoni, si tratta di "Un itinerario attraverso un' isola che fa del suo tratto identitario la sua forza, in un continuo rinnovamento. Ogni voce ricostruisce anche storia ed evoluzione dei prodotti e la loro valenza antropologica, simbolica e culturale". In primo piano il mondo caseario, cerealicolo, quello legato agli ulivi, ai vini e vitigni autoctoni e di grande tradizione in Sardegna, raccontati dai ricercatori di Agris Gianni Lovicu, Alessandra Frau e Maria Pia Rigoldi e dal giornalista Giuseppe Carrus. Ma anche un focus a cura di Roberto Pisano, vice presidente Ais Sardegna, sui vini da dessert, ancora, sull'unica docg in Sardegna, il vermentino di Gallura, con il contributo di Aldo Brigaglia e su spumanti e rosati con Cristina Mamusa, vice delegata Donne del Vino.
Tra le voci ancora Pierina Amalia Menneas, referente Onas Sardegna, si è soffermata sulla filiera del maiale e i suoi derivati, Alessandra Addari sui mercati, Marco Dettori sulla cerealicoltura e sulle varietà storiche di grano della Sardegna, Giandomenico Scanu sulla coltivazione dell'olivo. Maria Antonietta Dessì racconta oristanese e Ogliastra a tavola, Aldo Brigaglia Gallura e cagliaritano. Un racconto corale in 660 pagine, tutto da assaporare.
L’enciclopedia è stata realizzata grazie al contributo di un gruppo di giornalisti, ricercatori e sommelier di grande esperienza, tra i quali sono da citare: Alessandra Addari, Aldo Brigaglia, Giuseppe Carrus, Sara Casu, Roberta Comunian, Luciano De Pau, Maria Antonietta Dessì, Marco Dettori, Alessandra Frau, Gianni Lovicu, Cristina Mamusa, Amalia P. Menneas, Roberto Pisano, Anna Barbara Pisanu, Maria Pia Rigoldi, Giandomenico Scanu, Antonella Sirigu e Piergiorgio Sedda. Il lavoro collettivo ha permesso di integrare competenze scientifiche, storiche e pratiche, offrendo un’opera unica nel panorama editoriale enogastronomico.
Per l’acquisto la piattaforma Sellfy consente di scaricare facilmente l’Enciclopedia in formato pdf interattivo al costo di 25 euro https://alessandraguigoni.sellfy.store/p/enciclopedia-enogastronomica-della-sardegna/
© Riproduzione riservata