L’origine della zucca, curcuriga, corcoriga, croccoriga, croccorighedda, per i sardi, rimane opinabile e aperta. La documentazione più antica giunge dal Messico, dove sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000-6000 a.C. e tra i popoli antichi che la coltivavano, i primi furono i Romani, i Greci, gli Egizi, gli Arabi, pare importata dall’Asia Meridionale e, per essere più precisi dall’India. La zucca nella storia oltre ad essere coltivata a scopo alimentare, ha avuto anche altri utilizzi, i Romani dopo averla spolpata mantenevano integra la corazza e una volta essiccata la utilizzavano come recipiente per contenere latte, vino, sale, farina, grano e quant’altro, mentre con le zucche più piccole venivano foggiati piatti, ciotole e strumenti da cucina o musicali.
La zucca compare nella Bibbia, citata da Dante Alighieri e addirittura da Leonardo da Vinci, la sua vera affermazione avvenne però solo dopo la scoperta delle Americhe.
Infatti, la zucca “cucurbita” si diffuse in Europa dopo la conquista delle Americhe, agli inizi del XVI secolo, dove le zucche erano già ampiamente utilizzate. A importarle, nelle svariate specie fu Cristoforo Colombo e tra le più comuni risultano la verde, la gialla, la striata, la rossa, la bislunga o rotonda, la grande e la piccola.
Per il vero, non ebbero successo immediato, si imposero prima presso le popolazioni meno agiate, che comunque a lungo andare riuscirono a trarre moltissime e succulenti icette e nei momenti di carestia trovarono interesse anche nel popolo più facoltoso, superando la diffidenza iniziale a causa delle loro forme stravaganti.
Ci si rese conto che la polpa si poteva cucinare con vari condimenti ed erbe aromatiche con ottimi risultati.
Lo stesso Marco Gavio Apicio, raffinato buongustaio, vissuto al tempo di Tiberio, serviva la zucca lessata e gustata nei triclinium, insaporita con l’aggiunta di spezie provenienti dall’Oriente, erbe selvatiche ed aromi piccanti per esaltarne la sapidità e così con l’occasione i commensali ne approfittavano per farsi abbondanti bevute.
C’è chi sostiene che l’origine della parola zucca provenga dal latino, cocutia, che vuol dire testa, cocuzza, cozucca, locuzioni utilizzate ancora oggi nel meridione, mentre in Sardegna con il termine, cuguzzua, tuttora si identificano i carciofini selvatici.
Plinio nel suo trattato, Naturalis historia, le classifica in due cultivar; plebeiae, o, comuni, e per la precisione le definisce zucche che strisciano sui terreni e le, camararia, che sono quelle che crescono sulle pergole.
Lo scrittore Lucio Giunio Moderato Columella, nel suo primo trattato di agricoltura e agronomia “De agri cultura”, descrive e interpreta la più importante matrice di apprendimento sull’agricoltura dell’impero romano e da consigli sulla coltivazione della zucca, affermando che se si vogliono lunghe e sottili, occorre mettere a dimora i semi dalla parte a punta, mentre se si vogliono zucche grandi e rotonde, occorre seminare i semi dalla parte tondeggiante.
Interessanti sono i pareri degli antichi sulle peculiarità della zucca, tant’è che per il poeta Marco Valerio Marziale, la zucca era un cibo per i poveri.
Mentre più tardi Bartolomeo Scappi detto il Platina, nel suo, De honesta voluptate et valetudine, riferiva: “Le gole delicate della gente d’oggi esigono pasticci di carne d’uccelli o di altri animali da cortile, non prodotti dell’orto. Disprezzano la bietola, la zucca, la rapa giudicandoli vivande de servi”.
Durante il periodo medievale, si afferma la coltura delle zucche “indiane e di quelle marine a forma di melloni” simili alla zucca lunga.
Oggi, anche se la zucca è considerata un alimento popolare di largo consumo, il suo impiego in cucina regala una infinità di ricette preparate in tutta l’Italia.
Per esempio in Sardegna, nell’area dell’Ogliastra, si cucina da sempre sa turredda de corcoriga, torta o focaccia sarda con la zucca e con ingredienti che variano da un paese all’altro: zucca, cipolle, lardo, patate, tanto per elencare quelli più utilizzati. Ogni paese si contende la paternità della ricetta migliore a suon di sagre e manifestazioni ricche di storie gastronomiche e tradizioni antiche che si svolgono nell’arco dell’anno, in realtà sono tutte preparazioni di eccellente gusto e qualità.
Sa turredda de corcoriga o curcuriga cun satitzu e casu e binu a rasu è una focaccia che viene abbinata prevalentemente con salumi e formaggi locali (ma nessuno vieta di consumarla anche da sola o con confetture del territorio), in abbinamento a vini bianchi locali che in zona, in quanto ad eccellenze non scherzano.
INGREDIENTIS
Gr 400 di semola di grano duro rimacinata, gr 300 di polpa di zucca, un bicchiere colmo di acqua di fonte o di acqua minerale oligominerale naturale, gr 100 di lievito madre, frommentu, gr 50 di olio extravergine di oliva, sale quanto basta.
APPRONTADURA
la ricetta de, sa turredda de curcuriga cun satitzu e casu e binu a rasu, la focaccia di zucchine con salsiccia, pecorino e vino in abbondanza, si prepara nel seguente modo: per prima cosa, riduci la polpa della zucca a pezzi, poi lavala, asciugala e cuoci la dadolata per un quarto d’ora circa dentro a una placca da forno foderata con un foglio di carta oleata. Ottenuta la morbidezza desiderata, passala immediatamente con il passaverdure, quindi fai raffreddare il ricavato. Fatto, poni la semola dentro al boccale della planetaria, dopodiché aggiungi tre quarti dell’acqua che hai in dotazione, il lievito rinfrescato, l’olio, la crema di zucca e per ultimo il resto dell’acqua con quattordici grammi di sale. Arrivati a questo punto, lavora accuratamente l’impasto fino a quando risulterà ben amalgamato, estrailo dall’impastatrice, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo per cinque minuti, fino ad incordarlo perfettamente. Solo allora forma una palla, accomodala dentro a un recipiente leggermente unto di olio, coprilo con una pellicola e ponilo a lievitare dentro al forno spento con la sola luce accesa. Quando saranno trascorse otto ore, estrai il composto dal forno e lavoralo nuovamente sulla spianatoia infarinata, applica un paio di pieghe, coprilo con una pellicola e un canovaccio e lascialo riposare per tre quarti d’ora. Passato questo tempo, ungi una teglia ed allargaci uniformemente l’impasto, subito dopo sulla superficie tuffa le dita unte di olio dando origine a delle piccole fossette, di seguito cospargila con una miscela di acqua, olio e sale ben emulsionati e lasca che la, turredda, riposi ancora per un’ora, prima di passarla in forno già caldo a 230° per venticinque minuti circa o fin quando non sarà ben dorata e i bordi leggermente scuri e croccanti. Solo allora, sfornala e servila appena tiepida assieme a dei salumi e pecorino sardo non tropo stagionato. Vino consigliato: Ogliastra bianco, dal colore variabile dal bianco carta al giallo ambrato, odore caratteristico e sapore dal secco al morbido.
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