Sizzigorrus de Gèsigu a schiscionera

Le lumache erano molto gradite alle mense dei greci e dei romani, infatti Marco Gavio Apicio, amante dello sfarzo e del lusso, famoso gastronomo al tempo di Tiberio, nel suo trattato di cucina “De re coquinaria”, consigliava di spurgare le lumache nel latte per qualche giorno prima della cottura, o per lo meno fino a quando si erano talmente gonfiate da non poter rientrare nel guscio. L’autore descrive anche altre ricette, come quella delle “lumache al garum o liquamen”, che dovevano essere fritte e arrostite e infine servite con diverse salse. Plinio il Giovane sosteneva che le classi più agiate ne consumavano in gran numero e che per soddisfare la domanda, utilizzavano anche quelle provenienti da allevamenti in cui le chiocciole venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Secondo le notizie pervenute, pare che l’ideatore di tale coltura sia stato Fulvio Lippino nel 49 a. C., un anonimo commerciante che importava lumache da tutte le parti del mondo allora conosciuto. Il commerciante, di conseguenza, per poter accontentare la sua numerosa e ricca clientela, diede origine a un servizio di traghetti, che trasportavano regolarmente a Roma le lumache fresche dalla Sardegna, dalla Sicilia, da Capri, dalle coste spagnole e nord-africane. Nei suoi terreni di Tarquinia, Lippino possedeva considerevoli quantità di vivai a secondo delle diverse varietà. Ma ben presto l’attività fu imitata da altre persone, che allestivano “cocleari”, appezzamenti cintati per proprio uso e consumo adiacenti le loro abitazioni. Al tempo di Columella però gli allevamenti e la tecnica di ingrassare in cattività i conigli e le lumache andò progressivamente in disuso. Col passare dei tempi, le lumache sono sempre più state considerate cibo prelibato per i consumatori benestanti, mentre i meno agiati le consideravano piatto impuro, volgare. Ma nonostante un apprezzamento discontinuo hanno sempre avuto un posto importante nelle tavole della storia gastronomica. Nell’Ottocento tutti i molluschi vengono rivalutati, fino a nobilitare le lumache come piatto di rara delicatezza per le tavole di ogni ceto sociale. Nel 1840 in Francia, le lumache erano ritenute cibo prelibato e raffinato per gourmet, l’esempio più significativo è la preparazione delle lumache alla bourguignonne, ricetta in uso ancora oggi. In Sardegna si trova la varietà “Helix aperta” o “cozza di terra” e il sapore della sua carne delicata è molto richiesta. Altre chiocciole, piccole e prelibate, sono consumate in particolar modo al Sud e nelle isole perché non esistono tanti allevamenti o per lo meno sono ancora in numero ristretto. In commercio le lumache si trovano sul mercato vive, oppure in scatola o congelate, già pronte per essere cucinate. In Italia si va diffondendo l'allevamento della lumaca ed a Cherasco, in provincia di Cuneo, ha sede anche l'Istituto Internazionale di Elicoltura. In Sardegna la lumaca nei dialetti locali è conosciuta con diversi nomi babbarra, babbacorru, baosus, bettimigorrus, boveris, coccoi o coccoidu, coccoiddus pintus,  giogga, giogga minudda, gioghittas, monzittas, mungettas, sizzigorrus, sizzigorrus verus, sitzigorrus, tapadas, tzizzigorrus  e non si fermano qui i nomi dialettali usati per indicare le differenti qualità di lumache. Come tanti sono i nomi, tante sono le ricette. Tra le più conosciute: le lumache al sugo di pomodoro, sitzigorrus a schiscionera, lumache in guazzetto o in brodetto nel coccio, grexonera, grassanera, schiscionera, ischiscionera, friscionera cun bagna ruja e patatas, con salsa di pomodoro e patate e le monachelle con aglio e prezzemolo. Sempre in Sardegna,  le gioghittas e le monzittas, zinzellas, lumachine grosse quanto un unghia del dito pollice sono molto richieste sul mercato e molto prelibate. I sardi, non a caso, di lumache pare siano i più ghiotti di tutti da sempre, infatti le enormi quantità di gusci che sono stati trovati nelle grotte e nei siti del Neolitico “6000 - 3000 a. C.” ne sono la dimostrazione e riconducono il consumo delle chiocciole al periodo della preistoria. È sicuramente vero che per gli isolani le lumache hanno rappresentato una riserva alimentare di facile mantenimento e di comodo trasporto, soprattutto per i primi naviganti che si avventuravano alla ricerca di nuove conquiste. La Sardegna, insieme al Piemonte, è la regione italiana dove si raccolgono, si allevano e consumano più lumache. Nei mercati di Cagliari e Sassari è facile trovare parecchi commercianti di lumache che le espongono a sacchi nei loro banchi di vendita. Tuttavia, considerando il fatto che il tenore di vita è cambiato e il consumo di lumache rappresenta un’alternativa ad altri prodotti più costosi, è quindi abituale, dopo una giornata di pioggia, imbattersi in appassionati intenditori che raccolgono lumache, circadoris de sizzigorru, nelle campagne. C’è chi si alza nelle prime ore del mattino, quando ancora non è sorto il sole, per poterne raccogliere in maggior numero, perché le lumache con la luce del sole tendono a nascondersi di conseguenza son più difficili da trovare. È frequente che questi cercatori vendano il loro bottino in ceste nelle piazze del paese. In passato a San Gavino Monreale (città dell’oro rosso per l’importante produzione dello zafferano a livello nazionale), viveva un mio zio, un personaggio molto rispettato e conosciuto in paese, in quanto commerciante di prodotti alimentari, quali formaggi di pecora e di capra, salumi, vino, - saba - sapa, mosto di vino cotto, frutta e verdure. Oltre a questi prodotti, però il pezzo forte era la vendita delle lumache, che solitamente proponeva per le vie del paese, girando in bicicletta con sacchi colmi di chiocciole sul portapacchi e strillando ai passanti diceva con una pacata cantilena: “lumachine e lumaconi della ditta di Nino Meloni”. Chi invece andava a fare compere a casa sua, con grande meraviglia si trovava di fronte ad uno spettacolo insolito e affascinante, le pareti delle stanze erano adornate di tante lumache che “pascolavano” liberamente. I sangavinesi che hanno una certa età ricordano sicuramente con piacere questa persona meravigliosa e generosa. Però, in Sardegna il primato della lumaca è detenuto da Gesico, Gèsigu, un paese della “Trexenta” in provincia di Cagliari di circa 850 abitanti. Nel circondario del paese, popolato già in periodo nuragico, esistono resti di diversi nuraghi e durante il Medioevo Gesico visse sotto il dominio del giudicato di Cagliari. Nel 1258 furono i conti della Gherardesca a regnare sino al 1324, per poi passare agli aragonesi. Gesico è anche conosciuto come il paese delle sette chiese e delle lumache e proprio per queste ultime ogni anno la Pro loco con il patrocinio del Comune, nel mese di ottobre dedica un appuntamento in onore della lumaca. Nell’ambito delle iniziative pubbliche, numerosi stand attrezzati offrono piatti a base di lumache e prodotti dell’economia locale con degustazioni di vini del territorio. Durante lo svolgimento della manifestazioni, Pro loco provenienti da tutta Italia si sfidano nel preparare la ricetta più succulenta e originale… a base di lumache naturalmente. Al termine è prevista la degustazione dei piatti in concorso e la premiazione della preparazione più accattivante con “la lumaca d’oro”.  Perciò gente, come dice un antico proverbio, prima di andar in campagna per chiocciole, scegliete il momento giusto, perché… la lumaca è messaggera di pioggia. Ingredientis: kg 1,5 di lumache già spurgate pronte a cuocere,  4 cipollotti, 4 patate, 4 pomodori secchi, 3 spicchi di aglio, g 600 di polpa di pomodori  freschi ridotta a poltiglia, un mazzetto di prezzemolo, un ciuffo di timo, vino  bianco  secco, peperoncino rosso piccante, brodo  vegetale, olio extravergine d’oliva, sale q.b. Approntadura: una volta sciacquate e risciacquate le lumache, tuffale in un capace recipiente contenente acqua fredda con mezzo bicchiere di vino (c’è chi lo sostituisce con l ‘aceto), per fare in modo che al contatto dell’acqua fuoriescano come quando  vanno a pascolare. Appena fuori, poni il recipiente sul fuoco a fiamma vivace, così facendo le lumache non avranno il tempo di rientrare nel loro guscio e lasciale cuocere per almeno  tre quarti d’ora, schiumando di tanto intanto. Passato il tempo richiesto, scolale e rilavale accuratamente in acqua fredda, poi mettile dentro ad uno scolapasta e lasciale sgocciolare. Nel mentre, trita i cipollotti con il prezzemolo, i pomodori secchi, il peperoncino e il battuto ottenuto, fallo appassire in un capace tegame di terracotta insieme a un generoso giro d’olio e due spicchi di aglio schiacciato, quindi bagna il soffritto con mezzo bicchiere di vino e quando evaporato, unisci la poltiglia di pomodori, la metà del timo sgranato, una presa di sale e prosegui la cottura per un quarto d’ora circa. Trascorso questo tempo, aggiungi quattro mestolate di brodo bollente, le patate tagliate a cubetti, le lumache tenute da parte e continua a far cuocere la pietanza per una mezz’oretta o finché le patate non saranno quasi tenere ma ancora al dente. Regola il sapore di sale e impreziosiscilo con il restante timo tritato. Scodella le lumache con le patate e l’intingolo dentro a delle ciotole, nelle quali avrai disposto delle fette di pane tipo coccoi abbrustolite e strofinate con l’aglio tenuto da parte. Prima di servire irrora ogni ciotola con un filo di olio e un ciuffo di timo. Vino consigliato: Mandrolisai rosato, dal sapore asciutto, sapido con retrogusto amarognolo, armonico, vellutato e caratteristico.

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  • 24/10/2020