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Roberto Loddi[/caption]
Is tallutzas de coxia a s’antiga, è un formato di pasta preparato con l’impasto lievitato residuo dalla panificazione settimanale, ricavato con dei piccoli pezzetti di pasta delle dimensioni una nocciola, appiattiti poi con la pressione del palmo della mano sulla coscia, che ricordano le orecchiette pugliesi, le orecchie di frate, origas de padre, e anche i, curzettu stiò, croxetti, di origini liguri ma anche un piatto tipico di Carloforte in Sardegna.
In Liguria si hanno tracce di questa pasta dalla fine del Duecento così come in Provenza è conosciuta con il nome di “croset”.
Giovanni Rebora (1932-2007), docente, scrittore e grande esperto di storia e cultura dell'alimentazione (personalmente conosciuto durante un master di cucina organizzato dalla piccola tavola dello Slow Food di Alessandria, della quale facevo parte), nel libro “La civiltà della forchetta”, riporta l’itinerario di questa originale pasta. Attualmente è ancora in uso in tante aree della Liguria (dove li preparano in circostanze di matrimoni, dedicando agli sposi i corzetti con le loro iniziali intagliate nello stampo che li timbra), a Carloforte e nei paesi confinanti con il Piemonte.
In Sardegna, is tallutzas sono di origine antica e nella cultura contadina hanno mantenuto sia la forma che la preparazione manuale in uso ancora oggi. Is tallutzas ricordano il procedimento delle lasagne “de lasanis” tipo di pasta tagliata a losanghe in uso durante il Medioevo. Una volta lessata in abbondante acqua bollente, veniva scolata molto al dente poi condita con formaggio pecorino stagionato, mentre pepe, spezie fini e zucchero erano ingredienti prerogativa dei signori. Il trattato di cucina “Liber de coquina” 1304-1314 circa, con quello dell'Anonimo Meridionale, contenevano una selezione di ricette, tra le più utilizzate nel quattordicesimo secolo nelle cucine della corte degli Angioini di Napoli e tra le altre, c’era la “deanis”, “de lasanis”.
Questa era preparata con pasta lievitata e nel Medioevo era il tipo di pasta più cucinato, mentre durante l’impero romano era tradizione servire alla mensa quotidiana le “lagane”, menzionate peraltro dal gastronomo romano Marco Gavio Apicio vissuto sotto Tiberio, nel suo trattato “De re coquinaria”.
Di una pasta simile se ne parla pure a Siddi, un grazioso paesino di origine Romana di circa 800 abitanti, in provincia di Cagliari, immerso nel centro della Marmilla, regione famosa per essere stata uno dei più importanti granai dell’antica Roma e attualmente una delle zone più produttive di grano Senatore Cappelli, importato in Sardegna agli inizi del 900.
In questa vasta e florida area di terreni ricchi di sostanze organiche, sorse la Giara di Siddi “Pranu de Siddi”, dal latino volgare “Casilli” che significa piccolo agglomerato di abitazioni, insieme di casolari. Col passare del tempo mutato in Hasili - Sili, oggi Siddi. Qui le massaie preparano le tallutzas, ancora come un tempo, utilizzando parte dell’impasto del pane, cocccoi, pane tondo, preparato con lievito madre, acqua di fonte e sale. Considerato che i ritagli di pasta residui tendono sempre a rassodarsi per via del contatto dell’aria, e per evitare di buttarli, dato che in cucina tutto è prezioso, le massaie rimaneggiano questi ritagli formando delle sfere grandi come nocciole e le appiattiscono con la pressione del palmo di una mano sulle cosce, ottenendo così le, tallutzas de coxia, còscia.
Nella versione moderna ci si avvale dell’utilizzo della “nonna papera” o del matterello per spianare la pasta e quindi con l’aiuto di un coppapasta o un bicchierino da liquore danno forma alle, tallutzaz. Questa procedura un tempo era considerata un gesto rituale di tutto rispetto e le donne dei rioni erano solite ritrovarsi in casa di una o dell’altra e tra un mutetos, ritornelli in dialetto sardo, e una, ciacciarrada, crastulla, chiacchierata, passavano il dopo pranzo, sino a tardi e delle volte l’intera giornata, per preparare le tallutzas, considerate vera pasta delle feste.
Da non dimenticare i vari intingoli utilizzati per insaporire is tallutzas, che di solito erano quelli a base di salsa di pomodori e pecorino per le famiglie meno agiate e per chi aveva più possibilità, preparati con la carne degli animali da cortile, oppure con quelli della porcilaia o dell’ovile, medau, ma anche con i prodotti dell’orto e della campagna.
In fin dei conti, serve veramente poco per fare qualcosa di buono: pomodori, tallutzas, pecorino, un pizzico di creatività e il piatto è pronto. E chi non mangia con me… Pasta lo colga!
Ingredientis:
per la pasta; g 400 di farina di grano sardo rimacinata, acqua tiepida di fonte e sale q.b. per l’intingolo: una bella cipolla rossa di - Zeppara - (florido territorio della Marmilla), 2 pomodori secchi ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, g 200 di - purpuzza - carne di maiale battuta a coltello ma senza il finocchietto o, sattitzu friscu, salsiccia fresca, vino rosso, g 500 di polpa di pomodori freschi ridotta a poltiglia, uno spicchio di aglio, un ciuffo di basilico e uno di timo sardo, armidda, zafferano San Gavino, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, g 80 di pecorino grattugiato, sale e pepe di mulinello q.b.
Approntadura:
disponi la farina setacciata sul ripiano della madia, forma una fontana e al centro tuffaci tanta acqua leggermente salata che si riveli sufficiente (un bicchiere circa) ad ottenere un composto privo di grumi e malleabile, che lascerai riposare coperto in luogo fresco per un’ora. Nel mentre prepara l’intingolo nel seguente modo: trita finemente la cipolla assieme ai pomodori secchi, il prezzemolo e il ricavato ponilo ad appassire dentro a un capace recipiente di terracotta, tianu mannu, insieme a un generoso giro di olio e dopo qualche minuto spruzza il soffritto con mezzo bicchiere di vino. Evaporato, tuffaci la carne e lasciala rosolare per una decina di minuti, subito dopo unisci la poltiglia di pomodori, l’aglio e prosegui la cottura dolcemente a recipiente semi coperto per una mezz’ora, aggiungendo del brodo bollente qualora la preparazione tendesse ad asciugarsi. Trascorso questo tempo, aggiungi il basilico spezzettato, il timo sgranato e tanto sale quanto ne occorre per insaporire la salsa. Fatto, prosegui ancora la cottura, sempre a fuoco lento per un altro quarto d’ora e quando mancano pochi minuti al termine, impreziosisci il condimento con una presa di zafferano e una macinata di pepe, dai una mescolata, allontana il recipiente dal fuoco e tienilo al caldo. Arrivati a questo punto, rimaneggia la pasta tenuta da parte e forma tante palline quante ne consente la massa, dopodiché appiattiscile con la pressione del palmo di una mano contro la coscia (scegli tu quella destra o quella sinistra… si fa per dire), sulla quale avrai posto un panno da cucina leggermente infarinato per favorire l’operazione. Se invece vuoi sveltirla, poni le palline ad una ad una sopra al tagliere infarinato e con l’aiuto di un batticarne liscio sempre infarinato premi le palline fino ad ottenere dei dischi di un diametro di 5-6 centimetri (puoi mettere la pallina di pasta anche tra due fogli di carta oleata infarinata) e uno spessore di 3-4 millimetri. Man mano che prepari i dischetti, allargali su dei canestri foderati con dei panni bianchi da cucina ben insemolati ad asciugare. Una volta terminato l’impasto, lessa, is tallutzas, in abbondante acqua salata a bollore e non appena cotte al dente, scolale direttamente dentro al recipiente del sugo tenuto al caldo e padella velocemente il tutto, giusto il tempo che occorre per insaporire gli ingredienti. Portali in tavola fumanti cosparsi con il pecorino, un’ulteriore macinata di pepe e un filo di olio. Vino consigliato: Monica di Sardegna superiore dal sapore sapido con tipico retrogusto asciutto.
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