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Il manuale di autocontrollo aziendale

di Gigliola Masala* ______________________ Si tratta di un documento che ogni azienda operante nel settore agroalimentare deve avere. Con il D.Lgs. n. 155 del 1997 venne introdotto anche in Italia il principio dell’autocontrollo igienico del settore alimentare fondato sul sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analisis Critical Control Point, Analisi dei Pericoli e dei Punti Critici di Controllo). Questa norma non ha modificato i requisiti igienici che già erano obbligatori da tempo, ma ha introdotto tutta una serie di azioni lavorative che attualmente vengono considerate indispensabili nel campo della sicurezza degli alimenti. Il D.Lgs. n. 155 del 1997 è rimasto in vigore per molti anni, superato da diversi regolamenti comunitari del Pacchetto Igiene e infine abrogato dal D.Lgs. n. 193 del 2007, attualmente in vigore. Cosa deve fare un’azienda prima di implementare il sistema H.A.C.C.P.? È necessario attuare tutta una serie di azioni preventive opportune e indispensabili, definite prerequisiti di base che indicano le azioni complessive in cui uno stabilimento dovrebbe operare in osservanza della normativa vigente per garantire una produzione di alimenti salubri e sicuri. Tra i prerequisiti di base si hanno requisiti strutturali, piani di sanificazione, controllo degli infestanti, igiene del personale, valutazione dei fornitori, gestione delle acque e dei rifiuti, formazione del personale, ecc. Una volta che i prerequisiti aziendali sono stati controllati e validati si può passare alla compilazione del piano di autocontrollo aziendale secondo il sistema H.A.C.C.P. In che modo? Devono essere individuati i pericoli che si possono presentare all’interno della produzione, occorre stabilire procedure per mantenerli sotto controllo attraverso la prevenzione ed eventualmente modificare e correggere alcune fasi al fine di commercializzare un alimento sicuro e salubre. Il manuale è un documento che deve essere tenuto all’interno dell’azienda. In caso di ispezioni da parte di un organo di controllo ufficiale come ASL o NAS il titolare è tenuto a esibire il manuale per dimostrare che la sua attività segue nella maniera migliore possibile il sistema H.A.C.C.P. Che succede se l’azienda ne è sprovvista? Nel caso in cui l’attività non lo possieda rischia una sanzione amministrativa pecuniaria che va da 1000 a 6000 euro secondo l’art. 6, comma 6 del D.Lgs. n. 193/2007. Inoltre secondo l’art. 5 del Reg. (CE) n. 852/2004 il manuale va aggiornato in base ai cambiamenti aziendali come nuove linee produttive, nuove assunzioni o licenziamenti del personale, variazioni strutturali e strumentali e nel caso in cui vi siano aggiornamenti delle normative comunitarie e nazionali. Quali categorie di attività devono avere il manuale? Non solo le grandi aziende produttrici, ma anche realtà come bar, pizzerie, panifici, ristoranti, mense sono obbligate e tenute ad averlo in quanto tutte devono offrire al consumatore un alimento salubre. Ogni manuale d ...