La procedura dello scongelamento nelle attività agroalimentari

di  Gigliola Masala* ______________________ La surgelazione e la congelazione conservano e assicurano sostanzialmente la qualità di partenza di un alimento, quindi vanno surgelate o congelate solo materie prime sane e integre a un stadio di maturità e freschezza ottimale altrimenti l’alimento può diventare un pericolo igienico-sanitario. Lo scongelamento rappresenta un’attività di primaria importanza nella catena alimentare, sia per le implicazioni igienico-sanitarie, sia per gli effetti sui caratteri sensoriali (sapore, odore, colore, consistenza). Una procedura di scongelamento scorretta determina non solo la perdita di sostanze ad alto valore nutritivo (proteine, sali, vitamine) ma anche la moltiplicazione dei microorganismi eventualmente presenti sull’alimento. Quali possono essere gli obiettivi di un corretto scongelamento? mantenere inalterati i componenti chimici dell’alimento; evitare perdita eccessiva di liquidi e di sostanze ad alto valore nutritivo; rispettare le condizioni igienico-sanitarie; mantenere entro i limiti di accettabilità la carica batterica; limitare le eventuali modifiche organolettiche dell’alimento (colore, odore, sapore).   Quali sono modalità, tempistiche e temperature da osservare e rispettare per effettuare correttamente uno scongelamento? Lo scongelamento deve avvenire esclusivamente con metodo lento onde evitare la perdita di liquido interstiziale, con tempi compresi fra le 24 e le 48 ore a seconda della dimensione e del peso dell’alimento da scongelare. Il prodotto congelato viene estratto in maniera rapida dal  freezer a una temperatura compresa tra i -15°C e i -18°C  e trasferito nella specifica cella destinata allo scongelamento con temperatura di esercizio di almeno +4 °C. Come comportarsi all’interno di un’attività agroalimentare e cosa non bisogna fare assolutamente? All'interno della cella deve essere individuato un ripiano specificatamente destinato allo scongelamento dei prodotti; esternamente alla cella deve essere presente un documento che riporti la tipologia di prodotto e la data d’inizio scongelamento; l’alimento eventualmente chiuso in buste o sottovuoto, deve essere liberato dallo stesso, con il rispetto di tutte le norme igieniche della manipolazione, in alternativa, se la confezione lo permette, l'involucro va forato in più punti per favorire la fuoriuscita di liquidi; l’alimento privato dell’involucro deve essere sistemato su appositi contenitori muniti di griglie in acciaio inox, o plastica per alimenti, per la raccolta dei liquidi di scongelamento. È buona norma che le griglie siano inclinate per favorire l’allontanamento ed evitare ristagni. l’uso delle griglie è tassativo per evitare il contatto tra alimento e liquidi di scongelamento che rappresentano un terreno estremamente fertile per la moltiplicazione e crescita microbica; terminata la fase di scongelamento, l’alimento deve essere avviato alla lavo ...