S’anzone a su schidoni arrùstiu in su cuìle

[caption id="attachment_51089" align="alignleft" width="160"] Roberto Loddi[/caption] In Sardegna l’agnello ha rappresentato il cibo del mondo agropastorale isolano, la sua carne, morbida e succulenta ha impreziosito le tavole delle feste solenni e quelle domenicali, perché un tempo era il cibo delle grandi occasioni, in quanto nella mensa quotidiana della cucina domestica gli ingredienti disponibili erano quelli dell’orto, della campagna, dell’aia e quelli del fiume o del mare, a seconda della collocazione geografica. Infine c’era la cacciagione per le famiglie che vivevano all’interno dell’Isola. L’uso della carne d’agnello in cucina è descritto anche nei Canti Omerici e nella Bibbia, non a caso era il simbolo dei riti religiosi. Gli antichi romani nei loro banchetti erano soliti cucinare agnelli, capretti e maialini allo spiedo, da servire nel triclinio dai servi con altre vivande e brocche colme di vino. Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco romano nel suo “De re coquinaria”, ne descrive le tecniche di come trattare e cucinare l’agnello. Catone, nel “De re rustica”, con Varone e Columella riferiscono quanto era importante allevare gli ovini e quanta attenzione e dedizione i pastori dovevano prestare nei confronti degli agnellini appena nati, tanto è vero che per evitare si smarrissero o si facessero male, venivano tenuti legati a un bastone di legno conficcato nel terreno “ad baculum” da qui è probabile derivi la parola romanesca “abbacchio”. I fenici, inventori della tecnica dell’affumicatura e della conservazione sotto sale (modalità adottata dai tempi dell’estrazione del sale nelle saline della Sardegna che risale a circa 3000 anni fa, durante la loro occupazione) dei cibi, si alimentavano principalmente di cereali, verdure crude o cotte, ma erano anche particolarmente golosi della carne di coniglio e di quella ovina. Gli ebrei sono stati i primi a legare l’utilizzo dell’agnello a una festività religiosa, infatti nella loro cultura era usanza mangiare carne d’agnello durante la Pasqua “Pesach”, in quanto la festa simboleggiava la volontà di Dio di liberare gli ebrei dall’Egitto, occasione nella quale Dio aveva chiesto di sopprimere i primogeniti di tutti i nuclei familiari che non avevano contrassegnato i portoni d’ingresso delle loro abitazioni con il sangue di un agnello sacrificato. Negli sfarzosi banchetti medievali, l’agnello era il principe delle carni arrostite, veniva servito con una salsa al rosmarino oppure cucinato allo spiedo assieme a capponi, galline, maiali, il tutto annaffiato con cospicue bevute di vino speziato. Il cuoco Francesco Chapusot nel suo libro “La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni” Torino 1846, cita diverse ricette preparate con l’agnello, in particolare, “l’agnello arrostito alla semplice”, nella quale descrive…: “prendi la coscia d’un agnello, e, introdottovi uno spicchio d’aglio e un po’ di rosmari ...